СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (37)



 

                                                                                                   I                                     II                                       III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Бульон

Кости птицы, дичи, кролика                           1000        1000          750             750          500             500

Вода                                                                      1400        1400        1400           1400        1400           1400

Лук репчатый                                                          14            12            14               12             14               12

Морковь                                                                    15            12            15               12             15               12

Петрушка (корень)                                                 16            12            16               12             16               12

    или сельдерей (корень)                                18            12            18               12             18               12

              Выход:                                                    —        1000             —           1000             —           1000

 

Кости, промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3–4 ч, периодически удаляя жир. За 30–40 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Соус белый основной

Бульон № 8321                                                                                           —           1100                —              1100

Маргарин столовый                                                                                50                50                50                   50

Мука пшеничная                                                                                      50                50                50                   50

Лук репчатый                                                                                            48                40                24                   20

Петрушка (корень)                                                                                   40                30                13                   10

    или сельдерей (корень)                                                                  44                30                15                   10

              Выход:                                                                                      —           1000                —              1000

1 Можно использовать бульоны, остающиеся от варки говядины, телятины, птицы; допускается использование воды.

 

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60–70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25–30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 30 г соответственно по I и II колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

 

 

Соус паровой

Соус белый основной № 833                                                                 —             900                —              1000

Вино (сухое белое)                                                                                100             100                —                   —

Кислота лимонная                                                                                      1                  1                  1,5                  1,5

Масло сливочное или маргарин столовый                                       70                70                30                   30

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (с. 36). Соус заправляют сливочным маслом или маргарином. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Соус белый с яйцом

Соус белый основной № 833                                                                 —             800                —              1000

Яйца (желтки)                                                                                            —                64                —                   32

Масло сливочное или маргарин столовый                                    100             100                50                   50

Кислота лимонная                                                                                      1                  1                  1                     1

Мускатный орех                                                                                         1                  1                  1                     1

Сливки или бульон                                                                                100             100                50                   50

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками масла сливочного или маргарина, добавляют сливки, или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75–80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее, при непрерывном помешивании, добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.

Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

 

Соус белый с овощами

Соус белый основной № 833                                                                 —             850                —                950

Морковь                                                                                                      50                40             100                   80

Петрушка (корень)                                                                                   53                40                13                   10

    или сельдерей (корень)                                                                  59                40                29                   20

Репа                                                                                                              27                20                67                   50

    или брюква                                                                                        26                20                64                   50

Лук репчатый                                                                                            48                40                24                   20

Фасоль овощная (лопатка) свежая                                                      56                50                22                   20

Маргарин столовый                                                                                25                25                25                   25

Кислота лимонная                                                                                      0,5               0,5              0,5                  0,5

Масло сливочное или маргарин столовый                                       50                50                20                   20

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3–5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют сливочным маслом или маргарином.

Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

 

 

Соус белый с каперсами

Соус белый основной № 833                                                                 —             750                —                900

Каперсы консервированные                                                               400             200             200                100

Кислота лимонная                                                                                      1                  1                  1                     1

Масло сливочное или маргарин столовый                                       50                50                20                   20

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.

Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Соус томатный

Бульон № 832                                                                                             —             500                —                900

Маргарин столовый                                                                                25                25                45                   45

Мука пшеничная                                                                                      25                25                45                   45

Морковь                                                                                                      50                40                75                   60

Лук репчатый                                                                                            48                40                24                   20

Петрушка (корень)                                                                                   40                30                —                   —

Томатное пюре                                                                                       500             500             250                250

Маргарин столовый                                                                                25                25                15                   15

Сахар                                                                                                           10                10                10                   10

              Выход:                                                                                      —           1000                —              1000

 

Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15–20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 833) и варят 25–30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и маргарином (70, 30 г соответственно по I и II колонкам). В соус по I колонке можно добавить вино сухое белое 100 г.

Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.

 

 

Соус томатный с грибами

Соус томатный № 838                                                                             —             700                —                900

Лук репчатый                                                                                          238             200             119                100

Грибы белые свежие или шампиньоны свежие                             197             150             118                   90

    или грибы белые сушеные                                                            41                41                24                   24

Маргарин столовый                                                                                20                20                10                   10

Вино (сухое белое)                                                                                100             100                —                   —

Чеснок                                                                                                            4                  3                  4                     3

Масло сливочное или маргарин столовый                                       40                40                20                   20

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и жарят 3–5 мин. Затем лук с грибами соединяют с томатным соусом и варят 10–15 мин. В конце варки в соус кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное сухое белое вино (с. 36) и заправляют маслом сливочным или маргарином. Соус можно готовить и без вина.

Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

 

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 608; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!