СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ (37)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бульон
Кости птицы, дичи, кролика 1000 1000 750 750 500 500
Вода 1400 1400 1400 1400 1400 1400
Лук репчатый 14 12 14 12 14 12
Морковь 15 12 15 12 15 12
Петрушка (корень) 16 12 16 12 16 12
или сельдерей (корень) 18 12 18 12 18 12
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
|
|
|
Кости, промытые и нарубленные на куски, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3–4 ч, периодически удаляя жир. За 30–40 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый основной
Бульон № 8321 — 1100 — 1100
Маргарин столовый 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50
Лук репчатый 48 40 24 20
|
|
|
Петрушка (корень) 40 30 13 10
или сельдерей (корень) 44 30 15 10
Выход: — 1000 — 1000
1 Можно использовать бульоны, остающиеся от варки говядины, телятины, птицы; допускается использование воды.
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60–70°С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25–30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 30 г соответственно по I и II колонкам).
|
|
|
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Соус паровой
Соус белый основной № 833 — 900 — 1000
Вино (сухое белое) 100 100 — —
Кислота лимонная 1 1 1,5 1,5
Масло сливочное или маргарин столовый 70 70 30 30
Выход: — 1000 — 1000
|
|
|
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино (с. 36). Соус заправляют сливочным маслом или маргарином. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус белый с яйцом
Соус белый основной № 833 — 800 — 1000
Яйца (желтки) — 64 — 32
Масло сливочное или маргарин столовый 100 100 50 50
Кислота лимонная 1 1 1 1
Мускатный орех 1 1 1 1
Сливки или бульон 100 100 50 50
Выход: — 1000 — 1000
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками масла сливочного или маргарина, добавляют сливки, или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75–80°С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее, при непрерывном помешивании, добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с овощами
Соус белый основной № 833 — 850 — 950
Морковь 50 40 100 80
Петрушка (корень) 53 40 13 10
или сельдерей (корень) 59 40 29 20
Репа 27 20 67 50
или брюква 26 20 64 50
Лук репчатый 48 40 24 20
Фасоль овощная (лопатка) свежая 56 50 22 20
Маргарин столовый 25 25 25 25
Кислота лимонная 0,5 0,5 0,5 0,5
Масло сливочное или маргарин столовый 50 50 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3–5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют сливочным маслом или маргарином.
Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Соус белый с каперсами
Соус белый основной № 833 — 750 — 900
Каперсы консервированные 400 200 200 100
Кислота лимонная 1 1 1 1
Масло сливочное или маргарин столовый 50 50 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус томатный
Бульон № 832 — 500 — 900
Маргарин столовый 25 25 45 45
Мука пшеничная 25 25 45 45
Морковь 50 40 75 60
Лук репчатый 48 40 24 20
Петрушка (корень) 40 30 — —
Томатное пюре 500 500 250 250
Маргарин столовый 25 25 15 15
Сахар 10 10 10 10
Выход: — 1000 — 1000
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15–20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 833) и варят 25–30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и маргарином (70, 30 г соответственно по I и II колонкам). В соус по I колонке можно добавить вино сухое белое 100 г.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.
Соус томатный с грибами
Соус томатный № 838 — 700 — 900
Лук репчатый 238 200 119 100
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие 197 150 118 90
или грибы белые сушеные 41 41 24 24
Маргарин столовый 20 20 10 10
Вино (сухое белое) 100 100 — —
Чеснок 4 3 4 3
Масло сливочное или маргарин столовый 40 40 20 20
Выход: — 1000 — 1000
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и жарят 3–5 мин. Затем лук с грибами соединяют с томатным соусом и варят 10–15 мин. В конце варки в соус кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное сухое белое вино (с. 36) и заправляют маслом сливочным или маргарином. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 608; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!