ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ (38)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плоды или ягоды свежие
Яблоки, или груши, или персики, или абрикосы,
или бананы, или виноград 150 150 100 100
Выход: — 150 — 100
Подготовленные плоды и ягоды подают на десертных тарелках или в вазочках.
Плоды или ягоды свежие с сахаром
Вишня или черешня 158 150 105 100
или черника 153 150 102 100
или земляника (садовая), или малина 176 150 118 100
или клюква 79 75 53 50
|
|
|
Сахар или рафинадная пудра 10 10 5 5
Сахар или рафинадная пудра (для клюквы) 20 20 15 15
Выход: плодов и ягод (кроме клюквы) — 160 — 105
клюквы — 95 — 65
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают. Плоды и ягоды кладут на десертные тарелки, в вазочки или креманки и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды без сахара.
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
902. Арбуз, дыня, ананас свежие1
Арбуз 278 250
или дыня 260 200
или ананас 182 100
Выход: арбуза — 250
дыни — 200
ананаса — 100
1 Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10–15 г на порцию).
|
|
|
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее, после чего удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4–5 мм. Плоды подают на десертных тарелках.
Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
Апельсины 149 100
или мандарины 135 100
или ананасы 182 100
Сахар или рафинадная пудра 10 10
Выход: — 110
|
|
|
Апельсины или мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 902. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
БРУТТО НЕТТО
Лимоны с сахаром
Лимоны 39 35
Сахар или рафинадная пудра 10 10
Выход: — 45
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке.
Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Плоды или ягоды
Быстрозамороженные с сиропом
Плоды или ягоды замороженные без сахара 100 100 60 60
Сироп № 897 50 50 30 30
Выход: — 150 — 90
Плоды или ягоды замороженные без сахара полностью не размораживают, спустя 10–15 мин их промывают, раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом сахарным и дают настояться 25–30 мин.
Ягоды быстрозамороженные
С сиропом и вином
Ягоды замороженные с сахаром 100 100 60 60
Сироп от ягод 40 20
Вода 20 70 10 30
Вино виноградное 10 — —
Выход: — 170 — 90
Банки с ягодами замороженными с сахаром ставят на 10–15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином (с. 36). Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
Малина или земляника с молоком,
Сметаной или сливками
Малина или земляника (садовая) 118 100 88 75
Молоко 158 1501 105 1001
или сметана 50 50 35 35
или сливки 75 75 50 50
или сливки взбитые № 967 — 30 — 20
Сахар или рафинадная пудра2 10 10 5 5
Выход: с молоком — 260 — 180
со сметаной — 160 — 115
со сливками — 185 — 130
со сливками взбитыми — 130 — 95
1 Масса молока кипяченого.
2 К сливками взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.
Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.
Сливки взбитые, или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко, или сметану, или сливки — в молочнике.
БРУТТО НЕТТО
Яблоки или груши со взбитыми
Сметаной или сливками с орехами
Яблоки 114 100
или груши 111 100
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса плодов вареных — 80
Сметана 30%-ной или сливки 35%-ной жирности 40 40
Рафинадная пудра 15 15
Миндаль очищенный 12 11
Масса миндаля жареного — 10
Выход: — 140
Яблоки или груши с удаленными семенными гнездами разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
Бананы со сливками
Бананы 167 100
Сахар или рафинадная пудра 5 5
Сливки 100 100
Выход: — 205
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5–6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Сливки подают отдельно.
Чернослив со сливками
Или сметаной взбитыми
Чернослив 54 80/601
Сливки или сметана взбитые № 967 — 40
Выход: — 100
1 В числителе масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточки.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 642; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!