Свекла, тушенная в сметанном соусе
Свекла 1138 910 1188 950
Маргарин столовый 25 25 — —
Сахар 15 15 15 15
Соус № 853 (II колонка) — 250 — 250
Выход: — 1000 — 1000
Способ приготовления см. в рец. № 774.
БРУТТО НЕТТО
Кабачки или тыква, тушенные в сметане
Кабачки 1627 1090
или тыква 1464 1025
|
|
|
Мука пшеничная 10 10
Масло сливочное или маргарин столовый 35 35
Сметана 100 100
Сахар 10 10
Выход: — 1000
Кабачки или тыкву очищают от кожи и семян и нарезают в виде брусочков или кубиков, кладут в посуду, добавляют сметану, жир, сахар и тушат в течение 15–20 мин. За 5 мин до окончания тушения кабачки или тыкву заправляют пассерованной мукой.
|
|
|
Рагу овощное
Й вариант
Картофель 267 200
Морковь 228/1821 124
Тыква 171 120
или кабачки 179 120
Петрушка (корень) 51/381 24
Капуста цветная 196/1021 92
Горошек зеленый консервированный 123 80
|
|
|
Лук репчатый 238/2001 100
Соус № 816 — 300
Маргарин столовый 50 50
Чеснок 4 3
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
|
|
|
Выход: — 1000
Рагу овощное
Й вариант
Картофель 267 200
Морковь 199/1591 108
Петрушка (корень) 51/381 24
Лук репчатый 143/1201 60
Репа 215/1611 124
или брюква 206/1611 124
Капуста белокочанная 150/1201 108
БРУТТО НЕТТО
Маргарин столовый 50 50
Соус № 816 — 300
Тыква 171 120
или кабачки 179 120
Чеснок 4 3
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
Выход: — 1000
Рагу овощное
Й вариант
Картофель 427 320
Морковь 199/1591 108
Лук репчатый 95/801 40
Репа 215/1611 124
или брюква 206/1611 124
Капуста белокочанная 250/2001 180
Маргарин столовый 50 50
Соус № 816 — 300
Перец черный горошком 0,2 0,2
Лавровый лист 0,08 0,08
Выход: — 1000
1 В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Способ приготовления см. в рец. № 352.
При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
Лук маринованный
Лук репчатый 1054 885
Уксус 9%-ный1 33 33
Масло растительное 50 50
Соль 15 15
Лавровый лист 0,5 0,5
Перец черный горошком 0,2 0,2
Гвоздика или корица 0,2 0,2
Выход: — 1000
1 Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2.
Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75–80°С, затем лук быстро охлаждают.
Лук, жаренный во фритюре
Лук репчатый 3500 2940
Мука пшеничная 60 60
Кулинарный жир или масло растительное 150 150
Выход: — 1000
Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. Лук жарят 1–1,5 мин во фритюре, разогретом до 160–180°С.
БРУТТО НЕТТО
Помидоры жареные
Помидоры свежие 1867 1587
Маргарин столовый 60 60
или масло растительное 50 50
Выход: — 1000
Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.
Тыква, кабачки, баклажаны жареные
Тыква 1786 1250
или кабачки 1866 1493
или баклажаны 1349 1282
Мука пшеничная 50 50
Масло растительное 60 60
Выход: — 1000
Способ приготовления как в рец. № 370.
Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие 1214 923
или шампиньоны свежие 1974 1500
или грибы белые сушеные 300 300
или грибы белые маринованные или соленые (в банках) 1231 923
или сморчки свежие 1429 1200
Маргарин столовый 40 40
Масса готовых грибов — 600
Соус № 853 — 400
Выход: — 1000
Способ приготовления как в рец. № 372.
Яблоки печеные
Яблоки 1714 1200
Сахар 35 35
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10
Выход: — 1000
Яблоки (лучше антоновские) очищают от кожицы, разрезают на 4–6 частей и удаляют семенные гнезда. Яблоки укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 10–12 мин.
ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ (35)
786.
Картофель отварной, пюре или жареный 75
Капуста или свекла тушеные 75
Выход: 150
787.
Картофель жареный или пюре 75
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75
Выход: 150
788.
Картофель жареный 75
Морковь, репа, припущенные или в молочном соусе 75
Выход: 150
789.
Морковь или свекла припущенные или отварные 75
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 75
Выход: 150
790.
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 75
Картофель отварной, пюре или жареный 75
Выход: 150
791.
Овощи в молочном соусе 75
Картофель жареный 75
Выход: 150
792.
Картофель тушеный или картофельное пюре 75
Морковь или свекла, тушенные в сметанном соусе 75
Выход: 150
793.
Капуста цветная, брюссельская или спаржа 75
Картофель жареный 75
Выход: 150
794.
Картофель жареный 50
Морковь, тушенная с яблоками или черносливом 50
Горошек зеленый или фасоль стручковая отварные 50
Выход: 150
795.
Овощи припущенные или в молочном соусе 50
Горошек зеленый консервированный 50
Картофель отварной или пюре 50
Выход: 150
796.
Картофель жареный 50
Грибы в сметанном соусе 50
Морковь или свекла припущенные 50
Выход: 150
797.
Фасоль или горох с томатом и луком 50
Морковь, свекла, репа или брюква отварные 50
Капуста отварная 50
Выход: 150
798.
Картофель жареный или картофельное пюре 50
Свекла или морковь, тушенные в сметанном соусе 50
Горошек зеленый или фасоль стручковая 50
Выход: 150
799.
Капуста цветная отварная 50
Морковь, тушенная с яблоками 30
Горошек зеленый 30
Картофель жареный 40
Выход: 150
800.
Помидоры свежие 20
Горошек зеленый 40
Морковь или свекла припущенные 50
Яблоки печеные 40
Выход: 150
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 639; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!