Кисель из плодов или ягод свежих
Клюква 126 120 105 100
или брусника 133 120 111 100
или смородина черная, или крыжовник 122 120 102 100
или смородина красная 128 120 106 100
Вода 895 895 930 930
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Или
Черника1 163 160 122 120
или вишня 188 160 141 120
|
|
|
или алыча 172 160 129 120
или мирабель 188 160 — —
или слива 178 160 133 120
Вода 850 850 915 915
Сахар 110 110 100 100
Крахмал картофельный 45 45 45 45
Выход: — 1000 — 1000
|
|
|
1 В кисель из черники добавляют кислоту лимонную массой 2 г.
Клюкву, или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5–6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10–15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7–10 мин, отвар сливают, ягоды и плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150–200 г (на порцию).
Кисель из земляники, малины, ежевики
Земляника (садовая) 141 120 118 100
|
|
|
или земляника (лесная) 128 120 106 100
Вода 870 870 910 910
или
Малина или ежевика 188 160 141 120
Вода 830 830 890 890
Сахар 120 120 100 100
Крахмал картофельный 45 45 45 45
Кислота лимонная 2 2 2 2
|
|
|
Выход: — 1000 — 1000
Подготовленные землянику, или малину, или ежевику протирают. Полученный сок с мякотью охлаждают. Мезгу от ягод заливают горячей водой, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и процеживают. В дальнейшем варят и отпускают кисель так же, как описано в рец. № 922.
Кисель из яблок с клюквой или из яблок
Яблоки свежие 227 200 170 150
Клюква1 32 30 — —
Сахар 120 120 100 100
Крахмал картофельный 40 40 40 40
Кислота лимонная 0,5 0,5 1 1
Вода 890 890 985 985
Выход: — 1000 — 1000
1 Кисель можно готовить без клюквы, в этом случае соответственно увеличивают норму закладки яблок.
Из подготовленной клюквы отжимают сок, из мезги приготавливают отвар и процеживают. Яблоки без семенных гнезд нарезают, заливают горячей водой, варят до готовности, протирают. Полученное пюре соединяют с отваром из мезги, сахаром и кислотой лимонной, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. № 922), вновь доводят до кипения и добавляют в кисель сок клюквы.
При приготовлении киселя без клюквы яблоки с кожицей (без семенных гнезд) нарезают, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Яблоки протирают, соединяют с отваром, в котором они варились, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано на с. 39.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кисель из ревеня
Ревень (черешки) 300 225 200 150
Сахар 145 145 110 110
Крахмал картофельный 40 40 45 45
Цедра лимонная или апельсиновая 5 5 5 5
Вода 770 770 880 880
Выход: — 1000 — 1000
Ревень моют, очищают, нарезают кусочками (1–2 см), отваривают в воде до размягчения и отвар сливают. Ревень протирают. В отвар добавляют сахар, цедру лимонную или апельсиновую, доводят до кипения и процеживают. Пюре соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал (рец. № 922) и вновь доводят до кипения.
Кисель можно готовить без цедры.
Кисель из яблок сушеных с клюквой
Или из яблок сушеных
Яблоки сушеные 50 50 60 60
Клюква 32 30 — —
Сахар 120 120 110 110
Крахмал картофельный 35 35 40 40
Кислота лимонная — — 1 1
Вода 1035 1035 1080 1080
Выход: — 1000 — 1000
Подготовленные сушеные яблоки заливают горячей водой и оставляют в закрытой посуде на 2 ч для набухания; варят яблоки в той же воде 20–30 мин при слабом кипении и протирают.
В остальном готовят и отпускают кисель, как описано в рец № 924.
Кисель из кураги
Курага 140 140 100 100
Сахар 120 120 80 80
Крахмал картофельный 30 30 45 45
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 1000 1000 1100 1100
Выход: — 1000 — 1000
Подготовленную курагу заливают горячей водой и оставляют на 2–3 ч для набухания, затем варят в той же воде до готовности, протирают, соединяют с отваром, сахаром, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано на с. 39.
БРУТТО НЕТТО
Кисель из апельсинов или мандаринов
Апельсины 373 250
или мандарины 338 250
БРУТТО НЕТТО
Сахар 110 110
Кислота лимонная 0,5 0,5
Вода 800 800
Крахмал картофельный 40 40
Выход: — 1000
Апельсины или мандарины очищают от кожицы, удаляют семена, протирают, отжимают сок. Из цедры и оставшейся после отжатия мякоти плодов приготавливают отвар.
Дальнейшее приготовление киселя такое же, как описано в рец № 922.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 645; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!