Кисель из плодов шиповника (витаминный)



Плоды шиповника                                                                                    40                40                40                   40

Сахар                                                                                                         130             130             110                110

Крахмал картофельный                                                                         50                50                50                   50

Кислота лимонная                                                                                      1,5               1,5              1,5                  1,5

Вода                                                                                                         1050           1050           1090              1090

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10–15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Кисель из сока плодового

или ягодного натурального1

Сок плодовый или ягодный натуральный                                                               300                                   300

Сахар                                                                                                                                  100                                   100

Крахмал картофельный                                                                                                   50                                      50

Вода                                                                                                                                    700                                   700

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.

 

 

Кисель из сока плодового

или ягодного с сахаром1

Сок плодовый или ягодный с сахаром                                                                      300                                   300

Сахар                                                                                                                                    80                                      80

Крахмал картофельный                                                                                                   50                                      50

Вода                                                                                                                                    720                                   720

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).

 

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 930.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Кисель из сиропа плодового

Или ягодного натурального

Сироп плодовый или ягодный                                                            265             265             200                200

Крахмал картофельный                                                                         50                50                50                   50

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Кислота лимонная                                                                                      1                  1                  1                     1

Вода                                                                                                           855             855             920                920

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Приготавливают так же, как описано в рец. № 930.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Кисель из сока плодового или ягодного

Натурального и пюре плодового

Сок плодовый или ягодный натуральный                                                               150                                   150

Пюре плодовое (консервы)                                                                                           150                                   150

Сахар                                                                                                                                    50                                      50

Кислота лимонная                                                                                                               1                                        1

Вода                                                                                                                                    770                                   770

Крахмал картофельный                                                                                                   50                                      50

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Кисель из экстракта плодового или ягодного

Экстракт плодовый или ягодный                                                         20                20                15                   15

Сахар                                                                                                         140             140                90                   90

Крахмал картофельный                                                                         50                50                50                   50

Вода                                                                                                           890             890             950                950

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

Отпускают кисель, как описано на с. 39.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Кисель из концентрата

На плодовых или ягодных экстрактах

Кисель из концентрата                                                                                                  120                                   120

Сахар                                                                                                                                    55                                      55

Кислота лимонная1                                                                                                              1                                        1

Вода                                                                                                                                    930                                   930

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.

 

Кисель из концентрата разводят небольшим количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Готовый кисель отпускают, как указано на с. 39.

 

Кисель из клюквы (густой)

Клюква                                                                                                                               105                                   100

Сахар                                                                                                                                  100                                   100

Крахмал картофельный                                                                                                   80                                      80

Вода                                                                                                                                    940                                   940

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. № 922, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6–8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (с. 39) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 39.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Кисель из кураги (густой)

Курага                                                                                                                                100                                   100

Сахар                                                                                                                                    70                                      70

Крахмал картофельный                                                                                                   80                                      80

Кислота лимонная                                                                                                               0,5                                    0,5

Вода                                                                                                                                  1100                                 1100

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Кисель приготавливают так же, как описано в рец. № 927, только после введения крахмала его проваривают 6–8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (с. 39) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 39.

 

 

Кисель из яблок (густой)

Яблоки свежие                                                                                                                  256                                   225

Сахар                                                                                                                                  100                                   100

Крахмал картофельный                                                                                                   80                                      80

Кислота лимонная                                                                                                               1                                        1

Вода                                                                                                                                    960                                   960

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок (рец. № 924), после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6–8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни (с. 39) и охлаждают.

Отпускают кисель, как указано на с. 39.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Кисель молочный

Молоко                                                                                                      947              9001           737                 7001

Вода                                                                                                              —                —             200                200

Сахар                                                                                                           65                65                65                   65

Крахмал кукурузный (маисовый)                                                        50                50                50                   50

Ванилин                                                                                                        0,03            0,03            0,03               0,03

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Масса молока кипяченого.

 

В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8–10 мин. В конце варки киселя добавляют ванилин.

Подают кисель, как описано на с. 39.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Кисель молочный (густой)

Молоко                                                                                                                               947                                    9001

Сахар                                                                                                                                    70                                      70

Крахмал кукурузный (маисовый)                                                                                 75                                      75

Ванилин                                                                                                                                 0,03                                  0,03

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

1 Масса молока кипяченого.

Кисель готовят так же, как описано в рец. № 939.

Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Кисель белорусский

Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное                                                   40                                      40

Вода                                                                                                                                    115                                   115

Сахар                                                                                                                                    26                                      26

    в том числе для сиропа                                                                                             8                                        8

    Масса готового киселя                                                                                         —                                   130

Клюква, или черника, или земляника, или др.                                                              91                                      8

Вода для сиропа                                                                                                                25                                      25

    Масса готового сиропа                                                                                         —                                      20

              Выход:                                                                                                               —                                   150

1 Расчет дан по землянике (садовой).

 

Измельченные овсяные хлопья "Геркулес" или толокно разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18–20°С на 2–3 суток, затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2–3 мин.

Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают.

При отпуске кисель поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.

 

 

Кисель молочно-медовый

Молоко                                                                                                                               953                                   905

Мед                                                                                                                                      100                                   100

Крахмал                                                                                                                               40                                      40

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В кипящем молоке растворяют мед, вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Горячий кисель разливают в стаканы и охлаждают.

 

 

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ (39)

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 644; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!