Кисель из плодов шиповника (витаминный)
Плоды шиповника 40 40 40 40
Сахар 130 130 110 110
Крахмал картофельный 50 50 50 50
Кислота лимонная 1,5 1,5 1,5 1,5
Вода 1050 1050 1090 1090
Выход: — 1000 — 1000
Плоды шиповника промывают, заливают половиной нормы горячей воды и варят 10–15 мин. Отвар сливают, плоды измельчают, снова заливают горячей водой и вторично варят. Первый и второй отвары соединяют, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Кисель из сока плодового
или ягодного натурального1
Сок плодовый или ягодный натуральный 300 300
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 50 50
Вода 700 700
Выход: — 1000
1 При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
Сок (50% от нормы, указанной в рецептуре) разбавляют водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В полученный сироп вводят подготовленный крахмал, добавляют остальной сок и вновь доводят до кипения.
|
|
|
Кисель из сока плодового
или ягодного с сахаром1
Сок плодовый или ягодный с сахаром 300 300
Сахар 80 80
Крахмал картофельный 50 50
Вода 720 720
Выход: — 1000
1 При недостаточной кислотности в кисель добавляют кислоту лимонную (1 г на 1000 г киселя).
|
|
|
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 930.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кисель из сиропа плодового
Или ягодного натурального
Сироп плодовый или ягодный 265 265 200 200
Крахмал картофельный 50 50 50 50
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Кислота лимонная 1 1 1 1
Вода 855 855 920 920
Выход: — 1000 — 1000
Приготавливают так же, как описано в рец. № 930.
БРУТТО НЕТТО
Кисель из сока плодового или ягодного
Натурального и пюре плодового
Сок плодовый или ягодный натуральный 150 150
Пюре плодовое (консервы) 150 150
Сахар 50 50
Кислота лимонная 1 1
Вода 770 770
Крахмал картофельный 50 50
Выход: — 1000
Сок разбавляют водой, добавляют сахар и кислоту лимонную, доводят до кипения, затем вводят подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения, вводят в кисель пюре и размешивают до однородной консистенции.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кисель из экстракта плодового или ягодного
Экстракт плодовый или ягодный 20 20 15 15
Сахар 140 140 90 90
Крахмал картофельный 50 50 50 50
Вода 890 890 950 950
Выход: — 1000 — 1000
Экстракт процеживают, разводят горячей водой, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.
Отпускают кисель, как описано на с. 39.
БРУТТО НЕТТО
Кисель из концентрата
На плодовых или ягодных экстрактах
Кисель из концентрата 120 120
Сахар 55 55
Кислота лимонная1 1 1
Вода 930 930
Выход: — 1000
1 Добавляется в том случае, если кислотность концентрата недостаточна.
Кисель из концентрата разводят небольшим количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар, кислоту лимонную и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Готовый кисель отпускают, как указано на с. 39.
Кисель из клюквы (густой)
Клюква 105 100
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 80 80
Вода 940 940
Выход: — 1000
Кисель приготавливают так же, как описано в рец. № 922, только после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6–8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни (с. 39) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано на с. 39.
БРУТТО НЕТТО
Кисель из кураги (густой)
Курага 100 100
Сахар 70 70
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 0,5 0,5
Вода 1100 1100
Выход: — 1000
Кисель приготавливают так же, как описано в рец. № 927, только после введения крахмала его проваривают 6–8 мин при слабом кипении. Готовый кисель разливают в подготовленные формы или на противни (с. 39) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано на с. 39.
Кисель из яблок (густой)
Яблоки свежие 256 225
Сахар 100 100
Крахмал картофельный 80 80
Кислота лимонная 1 1
Вода 960 960
Выход: — 1000
Приготавливают так же, как кисель из свежих яблок (рец. № 924), после введения крахмала кисель проваривают при слабом кипении 6–8 мин, разливают в подготовленные формы или на противни (с. 39) и охлаждают.
Отпускают кисель, как указано на с. 39.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кисель молочный
Молоко 947 9001 737 7001
Вода — — 200 200
Сахар 65 65 65 65
Крахмал кукурузный (маисовый) 50 50 50 50
Ванилин 0,03 0,03 0,03 0,03
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса молока кипяченого.
В кипящем молоке растворяют сахар, вливают предварительно разведенный холодным молоком или водой и процеженный крахмал и, непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 8–10 мин. В конце варки киселя добавляют ванилин.
Подают кисель, как описано на с. 39.
БРУТТО НЕТТО
Кисель молочный (густой)
Молоко 947 9001
Сахар 70 70
Крахмал кукурузный (маисовый) 75 75
Ванилин 0,03 0,03
Выход: — 1000
1 Масса молока кипяченого.
Кисель готовят так же, как описано в рец. № 939.
Кисель можно отпускать с сиропом плодовым или ягодным натуральным или с повидлом, джемом, вареньем (20 г на порцию), или соусом плодово-ягодным (50 г на порцию).
БРУТТО НЕТТО
Кисель белорусский
Хлопья овсяные "Геркулес" или толокно овсяное 40 40
Вода 115 115
Сахар 26 26
в том числе для сиропа 8 8
Масса готового киселя — 130
Клюква, или черника, или земляника, или др. 91 8
Вода для сиропа 25 25
Масса готового сиропа — 20
Выход: — 150
1 Расчет дан по землянике (садовой).
Измельченные овсяные хлопья "Геркулес" или толокно разводят холодной водой и оставляют для закисания при температуре 18–20°С на 2–3 суток, затем процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения при непрерывном помешивании и варят 2–3 мин.
Горячий кисель разливают в формочки и охлаждают.
При отпуске кисель поливают сиропом, приготовленным из ягод. Кисель можно подать с холодным кипяченым молоком.
Кисель молочно-медовый
Молоко 953 905
Мед 100 100
Крахмал 40 40
Выход: — 1000
В кипящем молоке растворяют мед, вливают предварительно разведенный холодным молоком крахмал и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Горячий кисель разливают в стаканы и охлаждают.
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ (39)
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 644; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!