Яблоки печеные со сливками взбитыми
Яблоки 120 106
Сахар 15 15
Масса печеных яблок с сахаром — 100
Миндаль очищенный1 6 5,3
Масса миндаля жареного — 5
Сливки взбитые № 967 — 20
Соус №№ 891, 895 — 30
Выход: — 155
|
|
|
1 Можно использовать и другие орехи.
Яблоки запекают, как в рец. № 974.
При отпуске охлажденные яблоки поливают соусом абрикосовым или яблочным и посыпают жареными измельченными орехами. Вокруг яблок из кондитерского мешка выпускают сливки взбитые.
Яблоки по-киевски
Яблоки 90 63
Варенье 10 10
Сметана (30%-ной жирности) 25 25
Мука пшеничная 4 4
Сахар 5 5
|
|
|
Яйца — 10
Кислота лимонная 0,03 0,03
Масса готовых яблок — 100
Рафинадная пудра 3 3
Выход: — 100
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром.
|
|
|
Отпускают блюдо в порционной сковороде, посыпают рафинадной пудрой.
Яблоки с рисом
Яблоки 126 88
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса вареных яблок — 70
БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая 15 15
|
|
|
Молоко 45 45
Масло сливочное 5 5
Сахар 10 10
Ванилин 0,03 0,03
Изюм 10,2 10
Яйца — 4
Маргарин столовый 2 2
Масса запеченной каши — 70
Соус №№ 891, 895 — 40
Выход: — 180
Варят кашу рисовую вязкую (с. 23) на молоке с сахаром. В охлажденную (до температуры 60–70°С) кашу добавляют яйца, изюм, ванилин, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду, смазанную маргарином, и запекают в жарочном шкафу.
Яблоки без кожицы и семенного гнезда варят целиком или половинками в подкисленной воде до готовности.
При отпуске на кашу кладут горячие яблоки и поливают соусом яблочным или абрикосовым.
Яблоки в тесте жареные
Яблоки 100 70
Сахар 6 6
Мука пшеничная 20 20
Яйца — 20
Молоко 20 20
Сметана 5 5
Сахар 3 3
Соль 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10
Масса яблок жареных — 130
Рафинадная пудра 5 5
или соус №№ 891, 895 — 40
Выход: с рафинадной пудрой — 135
с соусом — 170
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготавливают тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают отдельно.
Яблоки в слойке
Яблоки 100 70
Сахар 15 15
Тесто слоеное № 1101 — 55
Яйца — 4
Масса яблок, запеченных в слойке — 130
Рафинадная пудра 5 5
Выход: — 135
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся в яблоках углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу.
При отпуске яблоки посыпают рафинадной пудрой.
БРУТТО НЕТТО
Шарлотка с яблоками
Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный, батон 325 325
Молоко 150 150
Яйца — 50
Сахар 100 100
Корица 1 1
Масло сливочное 50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками — 850
Соус № 891 — 150
Выход: — 1000
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки, мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсущенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.
При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию 150 г), соус можно подать отдельно.
Корзиночки с яблоками
Мука пшеничная высшего сорта 25 25
Маргарин столовый 15 15
Сахар 10 10
Яйца — 4
Соль 0,1 0,1
Масса корзиночек — 45
Яблоки 90 63
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса яблок вареных — 50
Соус № 891 — 30
Выход: — 125
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2–3 мин. Тесто раскатывают до толщины 7–8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка корзиночек производится при температуре 240–260°С в течение 12–14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки с ягодами
Корзиночки выпеченные № 981 — 45
Земляника (садовая) или малина 59 50
Соус № 891 — 30
Выход: — 125
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
БРУТТО НЕТТО
Корзиночки с плодами и
Ягодами консервированными
Корзиночки выпеченные № 981 — 45
Плоды и ягоды консервированные 50 50
Соус № 891 — 30
Выход: — 125
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
984. Десерт "Загадка"
Крем "Снежок" № 245 Сб.бел.блюд — 55
Желе из сока № 948 — 40
Орехи — 41
Шоколад 2 2
Ягоды (фрукты) свежие или консервированные — 14
Выход: — 100
1 Масса жареных орехов.
В незастывшую массу крема "Снежок" добавляют половину жареного измельченного ореха, перемешивают, заливают в глубокий лоток и дают слегка застыть. Поверхность крема оформляют оставшейся частью орехов, струганым шоколадом, свежими или консервированными ягодами (фруктами), заливают частью желе из сока неяркого цвета, охлаждают, затем заливают оставшимся желе и снова охлаждают.
Десерт можно готовить без орехов, соответственно увеличив массу ягод (фруктов) свежих или консервированных.
Десерт выкладывают в вазочки или на десертные тарелки, можно полить сиропом плодовым или ягодным натуральным (20 мл на порцию).
985. Десерт "Лакомка"
Кисель из сока №№ 930, 931 — 100
Ягоды, или фрукты, или цитрусовые свежие — 25
и сахар 6 6
или ягоды, или фрукты консервированные — 30
Мороженое 50 50
Выход: — 180
Свежие ягоды перебирают, удаляют плодоножки, промывают. Фрукты нарезают дольками. Цитрусовые очищают от кожицы и нарезают или делят на дольки. Подготовленные свежие ягоды, фрукты или цитрусовые засыпают сахаром и ставят в холодное место на 1,5–2 часа.
В бокал или высокий стакан для коктейлей наливают охлажденный кисель, кладут шарик мороженого и свежие ягоды, фрукты или цитрусовые с сахаром или консервированные ягоды (фрукты).
986. Десерт "Домашний"
Крупа овсяная 25 25
Молоко 168 160
Мед натуральный 25 25
Сироп плодовый или ягодный 20 20
Выход: — 200/20
Овсяную муку (измельченная овсяная крупа) просеивают, заливают холодным молоком (30% от нормы). Оставшееся молоко доводят до кипения, добавляют мед, разведенную в молоке овсяную муку и варят 5–7 мин. Горячий десерт разливают в формочки и охлаждают. Десерт отпускают с сиропом.
МОРОЖЕНОЕ (39)
НЕТТО
Мороженое с гарнирами
Мороженое 100
Коньяк 5
или ликер 5–10
или джем 10–20
или мармелад 10–20
или варенье 10–20
или сироп плодовый или ягодный 10–20
или печенье 10–20
или шоколад 10–20
или орехи 10–20
или шоколад 5–10
и орехи 5–10
Выход: с коньяком 100/5
с ликером 100/5–10
с джемом, мармеладом, вареньем, орехами 110–120
с сиропом 100/10–20
с печеньем, шоколадом, орехами 110–120
с шоколадом и орехами 110–120
Шарики мороженого кладут в вазочку, украшают джемом, или мармеладом, или печеньем, или поливают коньяком, или ликером, или вареньем, или сиропом, или посыпают натертым на крупную терку шоколадом и орехами.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мороженое-ассорти с плодами
Консервированными
Мороженое:
Сливочное 40 40
Сливочное шоколадное 40 120 40 80
Пломбир 40 —
Плоды консервированные 20 20 15 15
Сироп консервированного компота 15 15 10 10
Выход: — 155 — 105
Шарики мороженого кладут в вазочку, сверху помещают кусочки плодов консервированных и поливают сиропом.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 693; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!