ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД (40)

ЧАЙ (40)

I II

НЕТТО НЕТТО

Чай-заварка

Чай 40 20

Вода 1100 1080

Выход: 1000 1000

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5–10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным. На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II колонке.

Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

Чай-заварка № 1002 50 50

Вода 150 150

Сахар 15 15

или варенье, или джем, или мед 40 20

или повидло 50 30

Выход: с сахаром 200/15 200/15

с вареньем, или джемом, или медом 200/40 200/20

с повидлом 200/50 200/30

В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар, варенье, джем, мед, повидло подают отдельно на розетке (по II колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой).

Чай также отпускается как прохладительный напиток. Чай процеживают, добавляют сахар и охлаждают до 8–10°С. Чай можно готовить без сахара.

Чай с лимоном

Чай-заварка № 1002 50 50

Вода 150 150

Сахар 15 15

Лимон 11/10¹ 8/7¹

Выход: 200/15/10 200/15/7

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на розетке. Чай отпускают, как указано в предыдущей рецептуре (по II колонке допускается класть сахар в стакан с заваркой, лимон — непосредственно перед отпуском).

НЕТТО

Чай с молоком или сливками

Чай-заварка № 1002 50

Сахар 15

Молоко 50

или сливки 25

Вода (для чая с молоком) 100

Вода (для чая со сливками) 125

Выход: с молоком 150/50/15

со сливками 175/25/15

Чай подают, как указано в рец. № 1003, а горячие молоко или сливки — в молочнике.

I II

НЕТТО НЕТТО

1006. Чай парами чайников¹

Чай черный для заварки 8 4

Вода 220 216

Выход заварки: 200 200

¹ Чай парами чайников отпускают в чайных, специализированных кафе, при обслуживании в гостиницах.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 г на порцию.

Чай одним чайником

Чай зеленый 8 4

Вода 825 412

или чай черный 4 2

Вода 816 408

Выход: 800 400

Чай заваривают в чайниках емкостью 1 л или 0,5 л. Можно подать сахар по 15 г на порцию.

КОФЕ (41)

НЕТТО

Кофе черный

Й вариант

(для кофеварки типа "Экспресс")

Кофе натуральный 6

Выход: 100

I II

1009. Кофе черный НЕТТО НЕТТО

Й вариант

Кофе натуральный 60 40

Вода 1140 1100

или кофе натуральный растворимый 20 10

Вода 1030 1030

Выход: 1000 1000

Варят и отпускают кофе черный, как указано на с. 41.

1010. Кофе черный с лимоном НЕТТО

И коньяком или ликером

Кофе черный № 1009 (2-й вариант) 100

Сахар 10

Лимон 8/7¹

Коньяк 20

или ликер 15

Выход: с сахаром, лимоном и коньяком 100/10/7/20

с сахаром, лимоном и ликером 100/10/7/15

¹ В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто

Варят кофе черный и подают, как указано на с. 41. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.

Кофе черный с молоком или сливками

Кофе черный № 1009 (2-й вариант) 100

Сахар 10

Молоко или сливки 25

Выход: 100/25/10

Варят кофе черный и подают, как указано на с. 41. Отдельно подают сахар, горячие молоко или сливки.

I II

1012. Кофе на молоке НЕТТО НЕТТО

Кофе натуральный или кофе натуральный с цикорием 40 30

Молоко 375 250

Вода 715 840

Сахар 100 100

Выход: 1000 1000

Варят кофе черный (с. 41), процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения..

Кофе на молоке сгущенном

Кофе натуральный или кофе натуральный с цикорием 40 30

Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 140 95

Сахар 45 55

Вода 955 955

или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) 170 115

сахар 100 100

вода 920 980

Выход: 1000 1000

В сваренный, процеженный кофе черный (с. 41) добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.

НЕТТО

Кофе на молоке по-варшавски

Кофе натуральный или кофе натуральный с цикорием 8

Вода 120

Сахар 20

Молоко топленое 100

Молоко для пенок 85

Выход: 200/5¹

¹ Масса пенок, получаемых из 85 г молока.

В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения.

Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.

I II

1015. Кофе из консервов "Кофе натуральный НЕТТО НЕТТО

со сгущенным молоком и сахаром"

Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (консервы) 250 200

Вода 850 900

Выход: 1000 1000

Кофе со сгущенным молоком и сахаром разводят горячей водой, размешивают и доводят до кипения.

НЕТТО

Кофе по-восточному

Кофе натуральный 10

Сахар 10

Вода 105

Выход: 100

Мелко смолотый натуральный кофе (с. 41) засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

По специальному заказу кофе по-восточному можно готовить без сахара.

Кофе черный

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 621; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 93 94 95 96 979899 100 101 102 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!