Пельмени, запеченные в сметане
Пельмени отварные № 1082 — 200
Сметана 40 40
Сыр 11 101
Выход: — 210
1 Масса тертого сыра.
Пельмени кладут на сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
БРУТТО НЕТТО
Манты с бараниной
(казахское национальное блюдо)
Мука пшеничная 75 75
в том числе мука на подпыл 5 5
|
|
|
Вода 30 30
Соль 1 1
Масса теста — 100
Баранина (лопаточная или тазобедренная части) 200 143
Лук репчатый 77 65
Перец красный молотый 1 1
Соль 1,5 1,5
|
|
|
Вода 20 20
Масса фарша — 228
Масса полуфабриката — 328
Масло растительное (на смазку каскана) 5 5
Уксус 9%-ный1 5 5
Выход: — 315
|
|
|
1 Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2.
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40–60 мин.
Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19–20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.
Манты отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. — 60 г) с уксусом и красным перцем (можно без уксуса).
Бораки с говядиной
(армянское национальное блюдо)
Мука пшеничная высшего сорта1 70 70
Яйца — 10
|
|
|
Вода 30 30
Масса теста — 108
Говядина (котлетное мясо) 76 56
Лук репчатый 25 21
Петрушка (зелень) 7 5
Перец черный молотый 0,05 0,05
Масса фарша — 80
Маргарин столовый 5 5
Масса готового бораки — 200
Соус:
Лук репчатый 24 20
Томатное пюре 18 18
Масло сливочное 10 10
Чеснок 3 2,3
Бульон или вода 23 23
Выход: — 230
1 Из указанного в рецептуре количества муки 1,0–1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. Тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22–27 г). На середину каждого квадрата кладут 16–20 г мясного фарша и защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша: котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и перемешивают.
Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15–20 мин.
Для соуса: лук пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10–15 мин, затем добавляют бульон или воду и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным.
Отпускают бораки по 4–5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тесто для вареников
Мука пшеничная1 695 695 695 695
Яйца — 552 — 552
Молоко 245 245 — —
или вода 245 245 270 270
Сахар 25 25 — —
Соль 12 12 12 12
Выход: — 1000 — 1000
влажность, % — 37 — 40
1 Из указанного в рецептуре количества муки 1,0–1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
2 В том числе 10 г для смазки теста при формовке вареников.
В муку добавляют нагретое до 30–35°С молоко или воду, затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто. Перед формованием вареников тесто выдерживают 30–40 мин для набухания клейковины и придания эластичности.
БРУТТО НЕТТО
Вареники с творожным,
Фруктовым или овощным фаршем
Тесто для вареников1 82 82
Фарш №№ 1147, 1148, 1149, 1162, 1163 — 1032
или повидло3 104 103
Масса сырых вареников — 185
Масса вареных вареников — 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или масло сливочное 5 5
и сметана 20 20
Выход: с маслом — 210
со сметаной — 225
с маслом и сметаной — 225
1 Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют I вариант теста; с овощными фаршами — II.
2 Здесь и далее в рец. №№ 1092, 1102–1105 и др. размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны на с. 44.
3 В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой.
Вареники формуют так же, как и пельмени (с. 401), но более крупных размеров (на 10–11 г теста 12–13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5–7 мин.
При отпуске вареники (7–8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.
БРУТТО НЕТТО
Вареники из полуфабриката
Промышленного производства
Вареники (полуфабрикат)
промышленного производства мороженые — 185
Масса вареных вареников — 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
Выход: с маслом — 210
со сметаной — 225
Вареники варят так, как указано в рец. № 1088.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Блины
Мука пшеничная 66 66 72 72
Яйца — 10 — 4
Сахар 4 4 3 3
Маргарин столовый 5 5 3 3
Молоко 110 110 — —
Вода — — 115 115
Дрожжи (прессованные) 4 4 3 3
Соль 1,5 1,5 1,5 1,5
Масса теста — 195 — 195
Маргарин столовый 5 5 5 5
или кулинарный жир, или масло растительное 4 4 4 4
Масса готовых блинов — 150 — 150
Масло сливочное 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20
или джем, или повидло 20,2 20 20,2 20
или мед 15,2 15 15,2 15
или икра 25,5 25 25,5 25
или кета соленая 38 25 38 25
Выход: с маслом — 160 — 160
со сметаной, или повидлом, или джемом — 170 — 170
с медом — 165 — 165
с икрой или кетой — 175 — 175
В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35–40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25–35°С) на 3–4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.
Блины отпускают по 3 шт. на порцию.
БРУТТО НЕТТО
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 484; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!