Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
Мука пшеничная 416 416
Молоко или вода 1040 1040
Яйца — 85
Сахар 25 25
Соль 8 8
Масса теста — 1538
БРУТТО НЕТТО
Шпик несоленый 23 20
|
|
|
или жир животный топленый, или масло растительное 16 16
Выход: — 1000
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24–26 см.
Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
|
|
|
Блинчики с мясным, ливерным,
Творожным, яблочным фаршем,
Джемом, повидлом или вареньем
Блинчики (полуфабрикат) № 1091 — 185 — 100 — 100
или полуфабрикат1 — — — 100 — 100
Фарш №№ 1138–1144, 1162 — 93 — 50 — —
или фарш № 1161 — — — — — 89
или джем, повидло, варенье — — 50,5 50 — —
Масса полуфабриката — 278 — 150 — 189
Маргарин столовый 12 12 6 6 12 12
или масло растительное 10 10 5 5 10 10
|
|
|
Масса жареных блинчиков с фаршем — 250 — 135 — 170
Масло сливочное 10 10 5 5 10 10
или рафинадная пудра 10 10 5 5 10 10
или сметана 30 30 20 20 30 30
Выход: с маслом или
рафинадной пудрой — 260 — 140 — 180
со сметаной — 280 — 155 — 200
1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5–6 мин.
|
|
|
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
БРУТТО НЕТТО
Блинчики с птицей
Блинчики (полуфабрикат) № 1091 — 100
или полуфабрикат1 — 100
Фарш:
Цыпленок-бройлер 48 46
Масса вареной мякоти без кожи — 20
Яйца — 16
Лук репчатый 33 28/142
Масло сливочное или маргарин столовый 6 6
Масса фарша — 50
Масса полуфабриката — 150
БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное или маргарин столовый 6 6
Масса жареных блинчиков — 140
Масло сливочное — 5
Выход: — 145
1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
2 Масса пассерованного лука.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон.
Для фарша: вареную мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарубленные вареные яйца, соль, специи, перемешивают.
Блинчики отпускают по 2 шт. на порцию с растопленным сливочным маслом.
Блинчики витаминные
Блинчики (полуфабрикат) № 1091 — 100
или полуфабрикат1 — 100
Фарш:
Морковь 28 22
Яблоки свежие 71 50
Творог 31 30
Масса фарша — 90
Масса полуфабриката — 190
Маргарин столовый 3 3
Сметана 30 30
Масса запеченных блинчиков — 210
Сироп плодовый или ягодный — 10
или рафинадная пудра — 10
Выход: с сиропом — 210/10
с рафинадной пудрой — 220
1 Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, заворачивают в виде прямоугольных пирожков, кладут на противень, смазанный маргарином, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Для фарша: морковь и яблоки мелко шинкуют, припускают по отдельности, охлаждают и соединяют с творогом.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию, поливают сиропом или посыпают рафинадной пудрой.
Тесто для оладий
Мука пшеничная 481 481
Яйца — 23
Молоко или вода 481 481
Дрожжи (прессованные) 14 14
Сахар 17 17
Соль 9 9
Выход: — 1000
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 1090), но более густой консистенции.
Оладьи
Тесто для оладий № 1095 — 176
Маргарин столовый 9 9
или масло растительное 7 7
Масса готовых оладий — 150
Масло сливочное 10 10
БРУТТО НЕТТО
или сметана 20 20
или джем, или повидло, или мед, или варенье 15,2 15
или сахар 15 15
Выход: с маслом — 160
со сметаной — 170
с джемом, повидлом, медом, вареньем — 165
с сахаром — 165
Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5–6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жарение во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г.
1097. 1098. 1099.
Оладьи с изюмом Оладьи с яблоками Оладьи с творогом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тесто для оладий № 1095 156 156 161 161 151 151
Изюм 20,4 20 — — — —
Яблоки свежие — — 21 15 — —
Творог — — — — 25,3 25
Масса полуфабриката — 176 — 176 — 176
Маргарин столовый 9 9 9 9 9 9
или масло растительное 8 8 8 8 8 8
Масса готовых оладий — 150 — 150 — 150
Масло сливочное 10 10 10 10 10 10
или сметана 20 20 20 20 20 20
или сахар — — 15 15 15 15
Выход: с маслом — 160 — 160 — 160
со сметаной — 170 — 170 — 170
с сахаром — — — 165 — 165
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как указано в рец. № 1096. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 582; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!