Фарш картофельный с грибами и луком



Картофель                                                                                              1017              7401         1209                 8801

Лук репчатый                                                                                          214                901           310                 1301

Грибы сушеные                                                                                         90              1801              —                   —

Масло растительное                                                                               30                30                40                   40

Соль                                                                                                              10                10                10                   10

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Масса вареных овощей и грибов.

 

Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, горячий картофель протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.

                                                                                                1148.                             1149.                             1150.

Фарши из капусты                                    из свежей капусты из свежей капусты из квашеной капусты

С грибами                                                           

                                                                                БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО

                                                                                                                                                                                                           

Капуста белокочанная                                    1500        1200        1334           1067             —                —

Капуста квашеная                                                  —             —             —                —        1589           1112

Маргарин столовый                                              70            70            65               65             48               48

    Масса готовой капусты                            —          900             —             800             —             945

Яйца                                                                           —          100             —                —             —                —

    или лук репчатый                                       238          200          238             200             95               80

Маргарин столовый                                              30            30            30               30             12               12

    Масса пассерованного лука                   —          100             —             100             —               40

Грибы сушеные                                                       —             —            50              1001           —                —

Сахар                                                                         —             —             —                —             15               15

Перец черный молотый                                          0,2           0,2           0,2               0,2           0,2               0,2

Петрушка (зелень)                                                  14            10            14               10             14               10

Соль                                                                           10            10            10               10             10               10

              Выход:                                                    —        1000             —           1000             —           1000

1 Масса вареных грибов.

 

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, или пассерованный лук и вареные грибы, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жарения, а также неохлажденную после жарения нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3–5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для фарша из квашеной капусты ее перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5–6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.

 

                                                                                                1151.                       1152.                                1153.

Фарши морковные                              морковный   морковный с яйцами морковный с рисом

 

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

                                                                                                                                                                                                           

Морковь                                                                  1359     1087           1183       946              1019          815

    Масса готовой моркови                               —     1000                —       870                   —          750

Крупа рисовая                                                            —          —                —          —                   89            89

    Масса вареного риса                                     —          —                —          —                   —          250

Яйца                                                                              —          —                —       130                   —             —

Сахар                                                                            10         10               10         10                   10            10

Масло сливочное или маргарин столовый       50         50               80         80                   80            80

Соль                                                                                 8            8                  8            8                     8               8

              Выход:                                                       —     1000                —     1000                   —        1000

 

Очищенную морковь пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8–10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Фарш из зеленого лука с яйцами

Лук зеленый                                                                                           1031             825           1106                885

Маргарин столовый                                                                                70                70                50                   50

Яйца                                                                                                              —             120                —                   80

Петрушка (зелень)                                                                                    20                15                20                   15

Соль                                                                                                              12                12                12                   12

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Фарш грибной

Грибы сушеные                                                                                                                410                                   410

    Масса вареных грибов                                                                                          —                                   820

Маргарин столовый                                                                                                          50                                      50

    или масло растительное                                                                                         42                                      42

Лук репчатый                                                                                                                   100                                      84

    Масса пассерованного лука                                                                               —                                      42

Мука пшеничная                                                                                                                10                                      10

Перец черный молотый                                                                                                   0,2                                     0,2

Соль                                                                                                                                       20                                      20

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

Сушеные грибы отваривают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все перемешивают.

 

 

                                                                                      1156.                   1157.                1158.                      1159.

Фарши рисовые                                             с яйцами           с грибами  с грибами и яйцами с изюмом

 

                                                                          БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

                                                                                                                                                                                                            

Крупа рисовая                                                300       300       320    320       221    221       278       278

    Масса вареного риса                           —       840          —    896          —    620          —       780

Яйца                                                                     —       120          —      —          —    160          —          —

Грибы сушеные                                                —         —         58      58         80      80          —          —

    Масса вареных грибов                        —         —          —    116          —    160          —          —

Маргарин столовый                                        80         80         70      70         70      70          —          —

Лук репчатый                                                    —         —         50      42       143    120          —          —

    Масса пассерованного лука             —         —          —      21          —      60          —          —

Масло сливочное                                             —         —          —      —          —      —         40         40

Изюм                                                                    —         —          —      —          —      —       122       120

Сахар                                                                   —         —          —      —          —      —         75         75

Укроп, петрушка (зелень)                              14         10          —      —            9        7          —          —

Перец черный молотый                                  —         —           0,2     0,2        0,2     0,2      —          —

Соль                                                                     10         10         10      10         10      10          —          —

Ванилин                                                              —         —          —      —          —      —        0,1        0,1

              Выход:                                             —    1000          — 1000          — 1000          —     1000

 

Для фарша рисового с яйцами, или с грибами, или с грибами и яйцами в рассыпчатую рисовую кашу (с. 23) добавляют растопленный маргарин, рубленые вареные яйца, вареные грибы, нарезанные соломкой и поджаренные, пассерованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень, все перемешивают и заправляют солью и перцем.

Для фарша рисового с изюмом в рассыпчатый рис добавляют сахар, масло сливочное, изюм, ванилин и все перемешивают.

 

 

                                                                                                                1160.                                                         1161.

Фарши творожные                                    для ватрушек, пирожков и вареников             для блинчиков

                                                                                                   I                                      II

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО  НЕТТО       БРУТТО  НЕТТО

Творог                                                                        792       784             915       906                909          900

Яйца                                                                              —         80                —         40                   —            36

Сахар                                                                            90         90               50         50                   90            90

Мука пшеничная                                                       40         40               40         40                   —             —

Масло сливочное                                                      40         40                —          —                   —             —

Ванилин                                                                         0,1        0,1               0,1        0,1                —             —

              Выход:                                                       —     1000                —     1000                   —        1000

 

Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Фарш яблочный

Яблоки свежие                                                                                      1150           1012           1186                830

Сахар                                                                                                         300             300             200                200

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

По I колонке: свежие яблоки без семенных гнезд нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20–30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Фарш можно готовить из яблок, очищенных от кожицы.

По II колонке: у яблок удаляют семенные гнезда и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

 

 

Фарш вишневый

Вишня                                                                                                      1550           1240           1013                810

Сахар                                                                                                         150             150             190                190

Крупа манная                                                                                            —                —                70                   70

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

У вишни удаляют плодоножки и косточки.

По I колонке: вишни пересыпают сахаром и оставляют на 3–4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.

По II колонке: мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30–40°С, затем при не-прерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90–95°С.


П Р И Л О Ж Е Н И Е

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 549; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!