Фарш картофельный с грибами и луком
Картофель 1017 7401 1209 8801
Лук репчатый 214 901 310 1301
Грибы сушеные 90 1801 — —
Масло растительное 30 30 40 40
Соль 10 10 10 10
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса вареных овощей и грибов.
Очищенный картофель варят, отвар полностью сливают, горячий картофель протирают, смешивают с пассерованным до готовности луком или вареными нарезанными грибами и луком.
1148. 1149. 1150.
|
|
|
Фарши из капусты из свежей капусты из свежей капусты из квашеной капусты
С грибами
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная 1500 1200 1334 1067 — —
Капуста квашеная — — — — 1589 1112
Маргарин столовый 70 70 65 65 48 48
Масса готовой капусты — 900 — 800 — 945
Яйца — 100 — — — —
|
|
|
или лук репчатый 238 200 238 200 95 80
Маргарин столовый 30 30 30 30 12 12
Масса пассерованного лука — 100 — 100 — 40
Грибы сушеные — — 50 1001 — —
Сахар — — — — 15 15
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Петрушка (зелень) 14 10 14 10 14 10
Соль 10 10 10 10 10 10
|
|
|
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
1 Масса вареных грибов.
Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180–200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, или пассерованный лук и вареные грибы, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жарения, а также неохлажденную после жарения нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша.
Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3–5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.
Для фарша из квашеной капусты ее перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать), мелко режут, кладут в широкую посуду с толстым дном с разогретым маргарином слоем не более 3–4 см и при периодическом помешивании слегка обжаривают, затем добавляют небольшое количество жидкости (воды, бульона) — 5–6% от массы капусты и при слабом нагреве тушат до готовности. В конце тушения жидкость должна полностью испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, сахар, перец, соль, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешивают.
|
|
|
1151. 1152. 1153.
Фарши морковные морковный морковный с яйцами морковный с рисом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь 1359 1087 1183 946 1019 815
Масса готовой моркови — 1000 — 870 — 750
Крупа рисовая — — — — 89 89
Масса вареного риса — — — — — 250
Яйца — — — 130 — —
Сахар 10 10 10 10 10 10
Масло сливочное или маргарин столовый 50 50 80 80 80 80
Соль 8 8 8 8 8 8
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
Очищенную морковь пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8–10% к массе нетто моркови) с жиром. К припущенной моркови добавляют соль, сахар, вареные рубленые яйца или рассыпчатый рис и перемешивают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фарш из зеленого лука с яйцами
Лук зеленый 1031 825 1106 885
Маргарин столовый 70 70 50 50
Яйца — 120 — 80
Петрушка (зелень) 20 15 20 15
Соль 12 12 12 12
Выход: — 1000 — 1000
Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко режут, соединяют с рублеными яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.
БРУТТО НЕТТО
Фарш грибной
Грибы сушеные 410 410
Масса вареных грибов — 820
Маргарин столовый 50 50
или масло растительное 42 42
Лук репчатый 100 84
Масса пассерованного лука — 42
Мука пшеничная 10 10
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль 20 20
Выход: — 1000
Сушеные грибы отваривают, пропускают через мясорубку, слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и все перемешивают.
1156. 1157. 1158. 1159.
Фарши рисовые с яйцами с грибами с грибами и яйцами с изюмом
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая 300 300 320 320 221 221 278 278
Масса вареного риса — 840 — 896 — 620 — 780
Яйца — 120 — — — 160 — —
Грибы сушеные — — 58 58 80 80 — —
Масса вареных грибов — — — 116 — 160 — —
Маргарин столовый 80 80 70 70 70 70 — —
Лук репчатый — — 50 42 143 120 — —
Масса пассерованного лука — — — 21 — 60 — —
Масло сливочное — — — — — — 40 40
Изюм — — — — — — 122 120
Сахар — — — — — — 75 75
Укроп, петрушка (зелень) 14 10 — — 9 7 — —
Перец черный молотый — — 0,2 0,2 0,2 0,2 — —
Соль 10 10 10 10 10 10 — —
Ванилин — — — — — — 0,1 0,1
Выход: — 1000 — 1000 — 1000 — 1000
Для фарша рисового с яйцами, или с грибами, или с грибами и яйцами в рассыпчатую рисовую кашу (с. 23) добавляют растопленный маргарин, рубленые вареные яйца, вареные грибы, нарезанные соломкой и поджаренные, пассерованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень, все перемешивают и заправляют солью и перцем.
Для фарша рисового с изюмом в рассыпчатый рис добавляют сахар, масло сливочное, изюм, ванилин и все перемешивают.
1160. 1161.
Фарши творожные для ватрушек, пирожков и вареников для блинчиков
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Творог 792 784 915 906 909 900
Яйца — 80 — 40 — 36
Сахар 90 90 50 50 90 90
Мука пшеничная 40 40 40 40 — —
Масло сливочное 40 40 — — — —
Ванилин 0,1 0,1 0,1 0,1 — —
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Фарш яблочный
Яблоки свежие 1150 1012 1186 830
Сахар 300 300 200 200
Выход: — 1000 — 1000
По I колонке: свежие яблоки без семенных гнезд нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20–30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Фарш можно готовить из яблок, очищенных от кожицы.
По II колонке: у яблок удаляют семенные гнезда и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.
Фарш вишневый
Вишня 1550 1240 1013 810
Сахар 150 150 190 190
Крупа манная — — 70 70
Выход: — 1000 — 1000
У вишни удаляют плодоножки и косточки.
По I колонке: вишни пересыпают сахаром и оставляют на 3–4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш.
По II колонке: мякоть вишни посыпают сахаром и прогревают до температуры 30–40°С, затем при не-прерывном помешивании вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 мин при температуре 90–95°С.
П Р И Л О Ж Е Н И Е
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 549; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!