Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Изготовляемые полуфабрикаты | ||||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Из говядины | |||||
| Вырезка | для жарения целиком (ростбиф) | бифштексы, филе, лангеты | бефстроганов, мясо для шашлыка | ||
| Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) | » | антрекоты, ромштексы | поджарка, бефстроганов | ||
| Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) | » | » | » | ||
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | для тушения целиком | ромштексы, зразы натуральные | » | ||
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | для тушения и варки целиком | говядина духовая | азу | ||
| Лопаточная и подлопаточная части | для варки | — | гуляш | ||
| Мякоть грудинки | для варки целиком | — | » | ||
| Покромка от говядины 1 категории | для рулетов | — | » | ||
| Из баранины, козлятины | |||||
| Корейка | для жарения целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалоп | мясо для шашлыка | ||
| Тазобедренная часть | для жарения целиком | шницели | » | ||
| Лопаточная часть | для жарения целиком (рулет) | баранина духовая | мясо для плова | ||
| Грудинка | для жарения в фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | рагу | ||
| Из свинины | |||||
| Вырезка, корейка | для жарения целиком | вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | мясо для шашлыка, поджарка | ||
| Тазобедренная часть | для жарения целиком | шницели | мясо для шашлыка, поджарка | ||
| Лопаточнай часть | для жарения целиком | свинина духовая | гуляш | ||
| Грудинка | для жарения целиком в натуральном и фаршированном виде | — | рагу по-домашнему | ||
| Шейная часть | для жарения целиком | свинина духовая | гуляш | ||
| Из телятины I категории
(молочной) | |||||
|
| |||||
| Корейка | для жарения целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | — | ||
| Тазобедренная часть | для жарения целиком | шницели | — | ||
| Лопаточная часть | для варки и жарения целиком | — | — | ||
| Грудинка | для варки и жарения целиком в натуральном и фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | — | ||
Т а б л и ц а 2
Среднетушевые нормы отходов и потерь и выхода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в %к массе мяса на костях)
| Наименование сырья | Упитанность | ||
| I категории | II категории | III категории | |
| Говядина | 26,4/73,61 | 29,5/70,51 | — |
| Баранина, козлятина (без ножек)2 | 28,5/71,51 | 33,8/66,21 | — |
| Телятина (молочная) | 34/66,01 | — | — |
| Свинина | — | мясная обрезная 14,8/85,2 16,6/83,41 | жирная 12,8/87,2 |
Примечание.
1 B числителе указана норма отходов и потерь, в знаменателе — норма выхода мякоти.
|
|
|
2 При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3%.
Т а б л и ц а 3
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в %к массе мяса на костях)
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
| 1 | 2 | 3 |
| Из говядины | ||
| Длиннейшая мышца спины | ||
| спинная часть (толстый край) | 1,7 | 2,1 |
| поясничная часть (тонкий край) | 1,6 | 1,7 |
| Тазобедренная часть | ||
| верхний кусок | 2,0 | 2,3 |
| внутренний кусок | 4,5 | 4,8 |
| боковой кусок | 4,0 | 4,0 |
| наружный кусок | 6,1 | 5,5 |
| Лопаточная часть | ||
| плечевая | 2,0 | 2,2 |
| заплечная | 2,5 | 2,6 |
| Подлопаточная часть | 2,0 | 1,7 |
| Грудинка (мякоть) | 2,8 | 2,5 |
| Покромка | 4,1 | — |
| Котлетное мясо | 40,3 | 41,1 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73,6 | 70,5 |
| Кости | 22,2 | 25,1 |
| Сухожилия, хрящи | 3,2 | 3,4 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 |
| Потери при хранении | 0,4 | 0,4 |
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,1 |
| Итого | 100,0 | 100,0 |
Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
|
|
|
| Наименование полуфабрикатов | Баранина | Телятина молочная | |
| Упитанность | |||
| I категории | II категории | I категории | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Из баранины, козлятины и телятины | |||
| Корейка с реберной костью | 10,5 | 9,7 | 8,0 |
| в том числе: мякоть | 9,0 | 7,4 | 5,5 |
| Тазобедренная часть | 17,0 | 17,8 | 17,0 |
| Лопаточная часть | 7,6 | 8,0 | 5,5 |
| Грудинка с реберной костью | 8,7 | 7,6 | 8,5 |
| в том числе мякоть | 6,7 | 5,4 | 6,0 |
| Котлетное мясо | 29,8 | 26,0 | 32,0 |
| в том числе: шейная часть (мякоть) | 4,8 | 4,5 | — |
| обрезки | 25,0 | 21,5 | — |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,6 | 69,1 | — |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 70,1 | 64,6 | 66,0 |
| Почки и околопочечный жир | 1,4 | 1,6 | — |
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22,3 | 25,8 | — |
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 25,8 | 30,3 | — |
| Сухожилия, хрящи | 1,6 | 2,4 | — |
| Кости и сухожилия | — | — | 33,0 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 1,0 |
| Потери при хранении | 0,4 | 0,4 | — |
| Потери при нарезке | 0,2 | 0,2 | — |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
|
|
|
Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3%, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%.
Наименование полуфабрикатов | II категории | III категории | |
| мясная | обрезная | жирная | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Из свинины | |||
| Вырезка | 0,7 | 0,8 | 0,6 |
| Корейка с реберной костью | 10,3 | 11,2 | 8,5 |
| в том числе мякоть | 9,3 | 10,2 | 7,7 |
| Тазобедренная часть | 14,0 | 18,5 | 14,0 |
| Лопаточная часть | 6,5 | 10,1 | 7,6 |
| Грудинка с реберной костью | 9,2 | 10,3 | 7,8 |
| в том числе мякоть | 8,3 | 9,0 | 6,8 |
| Шейная часть (мякоть) | 4,0 | 5,6 | 4,2 |
| Котлетное мясо | 28,8 | 29,2 | 21,9 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73,5 | 85,7 | 64,6 |
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 71,6 | 83,4 | 62,8 |
| Шпик и обрезки шпика | 13,6 | — | 24,4 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 11,5 | 13,0 | 9,8 |
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13,4 | 15,3 | 11,6 |
| Сухожилия и хрящи | 0,6 | 0,5 | 0,4 |
| Технические зачистки и потери при разделке | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Потери при хранении | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Потери при нарезке | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Итого | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Примечания:
1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной — на 6% за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1–1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98%. Масса выхода шпика соленого определяется от массы нетто. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8% от массы сырья (нетто шпика).
Т а б л и ц а 4
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1379; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!