Бездействие к добру и действие ко злу - равны. © Александр Дьяков 5546 - | 5393 - или читать все...
Обратная связь Пожаловаться на материал

Содержание костей в отдельных полуфабрикатах


⇐ ПредыдущаяСтр 112 из 140Следующая ⇒

(в %к массе полуфабриката)

Баранина

Свинина
Наименование полуфабриката

упитанность

II категории

 III категории
I категории II категории мясная обрезная жирная
Корейка с реберной костью 14,3 23,7 9,7 8,9 9,4
Грудинка с реберной костью 23,0 28,9 9,8 12,6 12,8

Т а б л и ц а 5

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья

брутто, г

Масса сырья нетто или полуфаб-риката1, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или

полуфаб ­ риката

Масса готового изделия, г
I категории II категории
1 2 3 4

5

6

 7

Говядина

Крупные куски варка 22 23 16

38

10
» » 33 34 24

38

15
» » 43 45 32

38

20
» » 54 57 40

38

25
» » 65 68 48

38

30
» » 76 79 56

38

35
» » 88 92 65

38

40
» » 110 115 81

38

50
» » 132 138 97

38

60
» » 164 172 121

38

75
» » 219 228 161

38

100
» тушение 113 118 83

40

50
» » 170 177 125

40

75
» » 227 237 167

40

100
» жарение 105 109 77

35

50
» » 156 163 115

35

75
» » 209 218 154

35

100
Порционные куски (духовая говядина) тушение 113 118 83

40

50
» » 170 177 125

40

75
» » 227 237 167

40

100
Порционные куски (зразы натуральные отбивные)   тушение   109   113   80/117

 

40

 

70
» » 170 177 125/167

40

100
» » 227 237 167/225

40

135
Порционные куски натуральные (бифштекс, филе, лангет, антрекот и др.)   жарение   107   112   79

 

37

 

50
» » 162 169 119

37

75
» » 216 226 159

37

100
Порционные куски в сухарях (ромштекс)   жарение   98   102   72/82

 

27

 

60
» » 147 153 108/123

27

90
» » 194 203 143/171

27

125
Мелкие куски (азу, гуляш, поджарка) тушение 107 112 79

37

50
» » 162 169 119

37

75
» » 216 226 159

37

100
Мелкие куски (шашлык, бефстроганов)   жарение   107   112   79

 

37

 

50
» » 162 169 119

37

75
» » 216 226 159

37

100
1 2 3 4 5

6

7
Бифштекс рубленый жарение 80 84 59/71

30

50
» » 109 113 80/100

30

70
         

 

 
Бифштекс рубленый жарение 155 162 114/143

30

100
Шницель натуральный рубленый жарение 95 99 70/103

27

75
» » 129 135 95/137

27

100
» » 156 163 115/171

27

125
Изделия из котлетной массы:        

 

 
Биточки паровые припускание 50 52 37/57

12

50
» » 76 79 56/85

12

75
» » 101 105 74/114

12

100
» » 151 157 111/170

12

150
Тефтели жарение и тушение   52   54   38/71

 

15

 

60
» » 103 108 76/135

15

115
» » 155 162 114/194

15

165
Фрикадельки в соусе тушение 52 54 38/65

15

55
» » 103 108 76/129

15

110
» » 155 162 114/188

15

160
Котлеты, биточки, шницели жарение 50 52 37/62

19

50
» » 76 79 56/93

19

75
» » 101 105 74/123

19

100
» » 151 157 111/185

19

150
Зразы рубленые жарение 52 54 38/82

15

70
» » 103 108 76/165

15

140
» » 155 162 114/247

15

210
Рулет с яйцами запекание 103 108 76/165

12

145
» » 155 162 114/267

12

235
» » 207 216 152/330

12

290
Рулет с макаронами запекание 103 108 76/199

12

175
» » 155 162 114/313

12

275
» » 207 216 152/398

12

350
Котлеты, запеченные с молочным соусом   запекание   50   52   37/90

 

222

 

70
» » 101 105 74/179

222

140
» » 151 157 111/263

222

205
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)   запекание   50   52   37/267

 

123

 

235
» » 101 105 74/341

123

300
» » 151 157 111/420

123

370

Баранина, козлятина
Крупные куски варка 22 24 16

36

10
» » 32 35 23

36

15
» » 43 47 31

36

20
» » 55 59 39

36

25
» » 66 71 47

36

30
» » 77 83 55

36

35
» » 88 95 63

36

40
» » 109 118 78

36

50
» » 131 142 94

36

60
» » 164 177 117

36

75
» » 218 236 156

36

100
» тушение 110 119 79

37

50
» » 166 180 119

37

75
» » 222 240 159

37

100
1 2 3 4 5

6

7
Крупные куски жарение 110 119 79

37

50
» » 166 180 119

37

75
» » 222 240 159

37

100
Грудинка, фаршированная кашей4 жарение 110 119 79/213

20

170
» » 166 180 119/269

20

215
» » 222 240 159/319

20

255
Грудинка, фаршированная рисом и печенью   жарение   110   119   79/200

 

20

 

160
» » 166 180 119/250

20

200
» » 222 240 159/306

20

245
Порционные куски  (баранина духовая)   тушение   110   119   79

 

37

 

50
» » 166 180 119

37

75
» » 222 240 159

37

100
Порционные куски натуральные  (эскалоп)   жарение   110   119   79

 

37

 

50
» » 166 180 119

37

75
»   222 240 159

37

100
Порционные куски натуральные с  косточкой (котлеты натуральные)   жарение   110   119   79

 

37

 

505
» » 155 168 111+126

37

70+126
» » 222 240 159+126

37

100+126
Порционные куски в сухарях (шницель)   жарение   106   115   76/86

 

30

 

60
» » 159 172 114/129

30

90
» » 211 228 151/179

30

125
Порционные куски в сухарях  (котлета отбивная)   жарение   106   115   76/86 92+126

 

30

 

60
» » 129 139 107+126 151+126

30

75+126
» » 211 228 179+126

30

125+126
Грудинка жарение во фритюре   97/69   104/69   44/56

 

10

 

50
» » 143/102 154/102 65/83

10

75
» » 193/138 208/138 88/111

10

100
Мелкие куски (плов) тушение 99 107 71

30

50
» » 150 162 107

30

75
» » 200 216 143

30

100
Мелкие куски с костью (рагу) тушение 96 104 868

30

608
» » 144 156 1298

30

908
Мелкие куски (шашлык) жарение 110 119 79

37

50
» » 166 180 119

37

75
» » 222 240 159

37

100
Шницели натуральные рубленые  (в сухарях)   жарение   98   106   70/103

 

27

 

75
» » 133 144 95/137

27

100
» » 161 174 115/171

27

125
Котлеты натуральные рубленые  (в сухарях)   жарение   80   86   57/71

 

30

 

50
» » 119 128 85/107

30

75
» » 159 172 114/143

30

100
Изделия из котлетной массы:      

 

 

 
Тефтели жарение и тушение   53   57

 

38/71

 

15

 

60
» » 106 115

76/135

15

115
» » 159 172

114/194

15

165
1 2 3 4 5

6

7
Фрикадельки в соусе тушение 53 57

38/65

15

55
» » 106 115

76/129

15

110
» » 159 172

114/188

15

160
Котлеты, биточки, шницели рубленые   жарение   52   56

 

37/62

 

19

 

50
» » 78 85

56/93

19

75
» » 103 112

74/123

19

100
» » 155 168

111/185

19

150
Зразы рубленые жарение 53 57

38/82

15

70
» » 106 115

76/165

15

140
» » 159 172

114/247

15

210
Рулет с яйцами запекание 106 115

76/165

12

145
» » 159 172

114/267

12

235
» » 213 230

152/330

12

290
Рулет с макаронами запекание 106 115

76/199

12

175
» » 159 172

114/313

12

275
» » 213 230

152/398

12

350
Котлеты, запеченные с молочным соусом   запекание   52   56

 

37/90

 

222

 

70
» » 103 112

74/179

222

140
» » 155 168

111/263

222

205
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)   запекание   52   56

 

37/267

 

123

 

235
» » 103 112

74/341

123

300
» » 155 168

111/420

123

370
Биточки паровые припускание 52 56

37/57

12

50
» » 78 85

56/85

12

75
» » 103 112

74/114

12

100
» » 155 168

111/170

12

150
                   

 

Наименование сырья,

полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сы­рья нетто или полу­фабрика­та1, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья

нетто или

полуфаб­риката

Масса готового изделия, г

мясная обрезная жирная
1 2 3 4 5 6 7 8

Свинина

Крупные куски Варка 20 20 19 17 40 10
» » 29 30 29 25 40 15
» » 39 40 38 33 40 20
» » 49 50 48 42 40 25
» » 59 60 57 50 40 30
» » 68 70 67 58 40 35
» » 79 80 77 67 40 40
» » 97 100 95 83 40 50
1 2 3 4 5 6 7 8
Крупные куски Варка 117 120 115 100 40 60
» » 147 150 143 125 40 75
» » 196 200 192 167 40 100
» Тушение 87 89 85 74 32 50
» » 129 132 126 110 32 75
» » 173 176 169 147 32 100
» Жарение 87 89 85 74 32 50
» » 129 132 126 110 32 75
» » 173 176 169 147 32 100
Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)   Припускание   97   100   95   835   40   505
» » 117 120 115 100+206 40 60+206
» » 244 249 239 208+206 40 125+206
Порционные куски (свинина духовая) Тушение 87 89 85 74 32 50
» » 147 150 143 125 32 85
» » 173 176 169 147 32 100
Порционные куски (зразы натуральные отбивные)   Тушение   94   96   92   80/117   40   70
» » 147 150 143 125/167 40 100
» » 196 200 192 167/225 40 135
Порционные куски натуральные (эскалоп)   Жарение   87   89   85   74   32   50
» » 147 150 143 125 32 85
»   173 176 169 147 32 100
Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)   Жарение   87   89   85   745   32   505
» » 121 124 118 103+206 32 70+206
» » 173 176 169 147+206 32 100+206
Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)   Жарение   85   86   83   72/825   27   605
» » 103 106 101 88+206 27 75+206
          103+206    
» » 168 171 164 143+206 27 125+206
          171+206    
Порционные куски в сухарях (шницель)   Жарение   85   86   83   72/82   27   60
» » 127 129 124 108/123 27 90
» » 168 171 164 143/171 27 125
Мелкие куски (гуляш) Тушение 87 89 85 74 32 50
» » 129 132 126 110 32 75
» » 173 176 169 147 32 100
Мелкие куски (шашлык, поджарка) Жарение 87 89 85 74 32 50
» » 129 132 126 110 32 75
» » 173 176 169 147 32 100
Шницели натуральные рубленые  (в сухарях)   Жарение   95   97   93   81/103   27   75
» » 128 131 125 109/137 27 100
» » 156 159 153 133/171 27 125
Котлеты натуральные рубленые  (в сухарях) Жарение   77   79   76   66/71   30   50
» » 116 119 114 99/107 30 75
» » 154 157 150 131/143 30 100
Изделия из котлетной массы:              
Тефтели Жарение и тушение   45   46   44   38/71   15   60
» » 89 91 87 76/135 15 115
» » 134 137 131 114/194 15 165
1 2 3 4 5 6 7 8
Фрикадельки в соусе Тушение 45 46 44 38/65 15 55
» » 89 91 87 76/129 15 110
» » 134 137 131 114/188 15 160
Котлеты, биточки, шницели Жарение 43 44 42 37/62 19 50
» » 66 67 64 56/93 19 75
» » 87 89 85 74/123 19 100
» » 130 133 127 111/185 19 150
Зразы рубленые Жарение 45 46 44 38/82 15 70
» » 89 91 87 76/165 15 140
» » 134 137 131 114/247 15 210
Котлеты, запеченные с молочным соусом   Запекание   43   44   42   37/90   222   70
» » 87 89 85 74/179 222 140
» » 130 133 127 111/263 222 205
Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)   Запекание   43   44   42   37/267   123   235
» » 87 89 85 74/341 123 300
» » 130 133 127 111/420 123 370
Биточки паровые Припускание 43 44 42 37/57 12 50
» » 66 67 64 56/85 12 75
» » 87 89 85 74/114 12 100
» » 130 133 127 111/170 12 150

 

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г

Отходы при холодной обработке, %

Масса сырья нетто или полуфабри ­ ката1, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полу ­ фабриката

 Масса гото ­ вого изделия, г
1 2 3

4

5

6

 7

Поросенок

Целиком Варка

125

20

 100

25

75
» »

166

20

 133

25

100
» »

209

20

 167

25

125
» »

250

20

 200

25

150
» Жарение

134

20

 107

30

75
» »

179

20

 143

30

100
» »

268

20

 214

30

150
Целиком, фаршированный мясом Варка

60

50

 30/86

42

50
» »

90

50

 45/129

42

75
» »

120

50

 60/172

42

100
                     

 

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий

Способ тепловой обработки

Масса сырья брутто, г

Масса сырья нетто или полуфабри ­­ ката1,г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полу ­ фабриката

 Масса готового изделия, г
 

1

2

3

4

5

 6
 

Телятина I категории
(молочная)

 

Крупные куски

Варка

24

16

36

 10
 

»

»

35

23

36

 15
 

»

»

47

31

36

 20
 

»

»

59

39

36

 25
 

»

»

71

47

36

 30
 

»

»

83

55

36

 35
 

»

»

95

63

36

 40
 

»

»

118

78

36

 50
 

»

»

142

94

36

 60
 

»

»

177

117

36

 75
 

»

»

236

156

36

 100
 

»

Жарение

120

79

37

 50
 

»

»

180

119

37

 75
 

»

»

241

159

37

 100
 

Грудинка, фаршированная кашей

Жарение

120

79/213

20

 170
 

»

»

180

119/269

20

 215
 

»

»

241

159/319

20

 255
 

Грудинка, фаршированная рисом и печенью

 

Жарение

 

120

 

79/200

 

20

   160
 

 

»

180

119/250

20

 200
 

 

»

241

159/306

20

 245
 

Порционные куски с косточкой (котлеты натуральные)

 

Припускание

 

118

 

785

 

36

   505
 

»

»

165

109+206

36

 70+206
 

»

»

295

195+206

36

 125+206
 

Порционные куски натуральные (эскалоп)

 

Жарение

 

120

 

79

 

37

   50
 

»

»

180

119

37

 75
 

»

»

241

159

37

 100
 

Порционные куски натуральные с косточкой (котлеты натуральные)

 

Жарение

 

120

 

795

 

37

   505
 

»

»

168

111+206

37

 70+206
 

»

»

241

159+206

37

 100+206
 

Порционные куски в сухарях (котлеты отбивные)

 

Жарение

 

109

 

72/825

 

27

   605

»

»

133

88+206

27

75+206

 

 

 

103+206

 

 
 

»

»

217

143+206

27

 125+206
 

 

 

 

171+206

 

  
 

Порционные куски в сухарях (шницель)

 

Жарение

 

109

 

72/82

 

27

   60
 

»

»

164

108/123

27

 90
 

»

»

217

143/171

27

 125
 

Грудинка

Жарение во фритюре7

 

105/69

 

44/56

 

10

   50
 

»

»

155/102

65/83

10

 75
 

»

»

209/138

88/111

10

 100
 

1

2

3

4

5

 6
 

Мелкие куски (бефстроганов и др.)

Жарение

120

79

37

 50
 

»

»

180

119

37

 75
 

»

»

241

159

37

 100
 

Изделия из котлетной массы:

 

 

 

 

  
 

Биточки паровые

Припускание

56

37/57

12

 50
 

»

»

85

56/85

12

 75
 

»

»

112

74/114

12

 100
 

»

»

168

111/170

12

 150
 

Тефтели

Жарение и тушение

 

58

 

38/71

 

15

   60
 

»

»

115

76/135

15

 115
 

»

»

173

114/194

15

 165
 

Фрикадельки в соусе

Тушение

58

38/65

15

 55
 

»

»

115

76/129

15

 110
 

»

»

173

114/188

15

 160
 

Котлеты, биточки, шницели

Жарение

56

37/62

19

 50
 

»

»

85

56/93

19

 75
 

»

»

112

74/123

19

 100
 

»

»

168

111/185

19

 150
 

Зразы рубленые

Жарение

58

38/82

15

 70
 

»

»

115

76/165

15

 140
 

»

»

173

114/247

15

 210
 

Рулет с яйцами

Запекание

115

76/165

12

 145
 

»

»

173

114/267

12

 235
 

»

»

230

152/330

12

 290
 

Рулет с макаронами

Запекание

115

76/199

12

 175
 

»

»

173

114/313

12

 275
 

»

»

230

152/398

12

 350
 

Котлеты, запеченные с молочным соусом

 

Запекание

 

56

 

37/90

 

222

   70
 

»

»

112

74/179

222

 140
 

»

»

168

111/263

222

 205
 

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом

 

Запекание

 

56

 

37/267

 

123

   235
 

»

»

112

74/341

123

 300
 

»

»

168

111/420

123

 370
                       

 

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и готовых изделий Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г

Отходы при холодной обработке, %

Масса сырья нетто или полуфабри ­ ката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полу­фабриката

 Масса гото ­ вого изде ­ лия, г
1 2 3

4

5

6

 7

Вырезка, замороженная блоками
Целиком (ростбиф) Жарение

91

159

 77

35

50
» »

135

159

 115

35

75
» »

181

159

 154

35

100
1 2

3

4

 5

6

7
Порционные и мелкие куски (бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык)     Жарение

 

 

93

 

 

159

     79

 

 

37

 

 

50
» »

140

159

 119

37

75
» »

187

159

 159

37

100
   

 

 

  

 

 
                     

 

1 Числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые при изготовлении полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

2 Котлеты запекаются сырыми.

3 Биточки запекаются предварительно обжаренными.

4 При использовании другого фарша меняется масса полуфабриката и готового изделия, масса брутто и нетто продукта остается без изменения.

5 Масса котлет без косточки.

6 Реберная косточка длиной не более 80 мм массой примерно 12 г (из баранины) и 20 г (из свинины и телятины).

7 Нормы закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислены из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и 36% потерь при варке: 97, 104, 143, 154, 193, 208, 105, 155, 209 г — масса брутто; 69, 102, 138 — масса нетто.

8 Масса нетто рагу из баранины дана с учетом содержания 20% костей.

9 Потери при размораживании и отход на зачистку.

 

 

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 864; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:


⇐ Предыдущая107108109110111112113114115116Следующая ⇒


Мы поможем в написании ваших работ!
.
.
© 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.971)