Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы.

⇐ ПредыдущаяСтр 115 из 140Следующая ⇒

( в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки

I категория

II категория

в том числе

Выход тушки, подготов ленной к кулинарной обработке

Всего субпро дуктов, отходов и потерь

Пищевые обрабо танные субпродукты, в т.ч. кожа шеи

Внутрен ний жир

Техни ческие отходы и потери

Выход тушки, подготов ленной к кулинарной обработке

Всего субпро дуктов, отходов и потерь

Пище вые обработанные субпродукты, в т.ч. кожа шеи

Внутрен ний жир

Техни ческие отходы и потери

Куры:

полупотрошеные

68,6

31,4

20,6

5,8

66,3

33,7

23,2

3,8

6,7

потрошеные¹

87,1

12,9

6,2

5,3

1,4

88,0

12,0

6,3

4,0

1,7

Цыплята:

полупотрошеные

71,8

28,2²

17,5²

1,7

9,0

70,0

30,0²

19,9²

0,9

0,2

потрошеные¹

96,0

4,0²

—

2,4

1,6

97,0

3,0²

—

1,3

1,7

Цыплята-бройлеры

полупотрошеные

73,9

26,1²

14,9²

1,1

10,1

71,9

28,1²

15,7²

0,8

11,6

потрошеные¹

96,2

3,8²

—

1,7

2,1

96,6

3,4²

—

1,0

2,4

Индейки:

полупотрошеные

74,1

25,9

18,5

1,4

6,0

73,5

26,5

19,5

0,6

6,4

потрошеные¹

90,8

9,2

6,5

1,7

1,0

90,7

9,3

6,6

0,8

1,9

Гуси:

полупотрошеные

70,0

30,0

23,0

—

7,0

66,0

34,0

27,0

—

7,0

потрошеные⁴

88,0

12,0

9,0

—

3,0

85,0

15,0

10,0

—

5,0

Утки:

полупотрошеные

66,0

34,0

26,0

2,6

5,4³

62,7

37,3

28,2

1,5

7,6³

потрошеные¹

86,1

13,9

8,3

2,6

3,0³

85,7

14,3

9,4

1,5

3,4³

Утята:

полупотрошеные

65,3

34,7

27,4

1,5

5,8³

63,9

36,1

29,0

1,1

6,0³

потрошеные¹

87,1

12,9

8,1

2,0

2,8³

87,2

12,8

8,3

1,5

3,0³

¹ Птица потрошеная, поступающая от промышленности с почками и легкими.

² В пищевые обработанные субпродукты у цыплят и цыплят-бройлеров не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.

³ В технические отходы и потери у уток и утят включены потери на опаливание.

⁴ Норма выхода тушек гусей, подготовленных к кулинарной обработке, рассчитана для птицы, поступающей от промышленности без почек и легких.

П р и м е ч а н и е. При поступлении от промышленности потрошенной птицы без почек и легких выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке (графы 2 и 7), увеличивается: для кур — на 1,4 и 1,7%, для индеек — на 1,0 и 1,9%, для уток — на 2,0 и 2,4%, для цыплят — на 1,6 и 1,7%, для утят — на 1,8 и 2,0% соответственно для I и II категории.

Т а б л и ц а 9

Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы

(в % к птице массой брутто)

Наименование птицы и способ промышленной обработки	I категория		II категория
Наименование птицы и способ промышленной обработки	мякоть с кожей¹	мякоть без кожи¹	мякоть с кожей¹	мякоть без кожи¹

Куры: полупотрошеные потрошеные	53/47 40/60	66/34 57/43	52/48 38/62	64/36 54/46
Индейки: полупотрошеные потрошеные	44/56 30/70	53/47 41/59	51/49 38/62	59/41 48/52
Цыплята-бройлеры: полупотрошеные потрошеные	57/43 44/56	68/32 58/42	59/41 45/55	69/31 59/41
Гуси: полупотрошеные потрошеные	42/58 33/67	50/50 43/57	49/51 39/61	57/43 49/51
Утки: полупотрошеные потрошеные	54/46 36/64	79/21 71/29	59/41 43/57	81/19 72/28

¹ В числителе указан процент отходов, в знаменателе — процент выхода мякоти.

П р и м е ч а н и е. Масса зачищенных филе кур составляет 30–35% к общей массе мякоти.

Т а б л и ц а 10

Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошеной птицы

(норма выхода в % к общей массе субпродуктов)

Субпродукты	Куры		Цыплята		Утки		Утята		Индейки		Гуси		Цыплята-бройлеры
	I кат	II кат	I кат	II кат	I кат	II кат	I кат	II кат	I кат	II кат	I кат	II кат	I кат	II кат

Головы	23	23	22	22	26	26	26	25	11	13	15	15	21	21
Ноги	20	20	28	28	12	12	12	12	16	17	9	17	27	28
Шеи	14	14	18	17	16	16	17	19	21	22	21	19	15	13
Крылья	18	20	—	—	19	20	16	15	24	23	29	23	—	—
Сердце	3	3	4	3	3	3	3	3	3	3	2	2	4	6
Печень	11	10	12	13	10	10	11	11	10	9	8	9	16	18
Желудки	11	10	16	17	14	13	15	15	15	13	16	15	17	14

Т а б л и ц а 11

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий			Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г							Масса нетто или полуфабриката, г		Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката		Отходы при обвалке и порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки		Масса готового изделия, г
				I категория						II категория
1			2	3						4	5		6		7		8
Куры полупотрошеные
Целиком			Варка	203				210			139		28		—		100
»			»	20				21			14		28		3¹		10
»			»	31				32			21		28		3¹		15
»			»	42				44			29		28		3¹		20
»			»	52				54			36		28		3¹		25
»			»	63				65			43		28		3¹		30
»			»	105				109			72		28		3¹		50
»			»	156				161			107		28		3¹		75
»			»	208				216			143		28		3¹		100
»			»	261				270			179		28		3¹		125
»			»	22				23			15		28		6²+3¹		10
»			»	32				33			22		28		6²+3¹		15
»			»	45				47			31		28		6²+3¹		20
»			»	67				69			46		28		6²+3¹		30
»			»	222				229			152		28		6²+3¹		100
»			»
Целиком (мякоть для салата без кожи)			Варка	96				100			66		28		47³		25
»			»	115				119			79		28		47³		30
»			»	191				198			131		28		47³		50
»			»	229				237			157		28		47³		60
»			»	287				297			197		28		47³		75
»			»	382				395			262		28		47³		100
Целиком			Жарение	211				219			145		31		—		100
»			»	109				113			75		31		3¹		50
»			»	163				169			112		31		3¹		75
»			»	217				225			149		31		3¹		100
»			»	273				282			187		31		3¹		125
»			»	232				240			159		31		6²+3¹		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	105				110			72		31		—		50
»			»	160				166			109		31		—		75
»			»	213				220			145		31		—		100
»			»	267				276			181		31		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	134				139			64/82⁶		8		—		75
	»		»	181				187			86/109⁶		8		—		100
	»		»	220				228			106/136⁶		8		—		125
	1		2	3				4			5		6		7		8
	Филе натуральное⁷		Жарение	203				192			69		28		—		50
	»		»	306				289			104		28		—		75
	Котлеты по-киевски⁷		Жарение во фритюре	244				231			83+7⁶ 145+7		12		—		128+7
	Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью⁷		Жарение во фритюре	244				231			83+7⁶ 151+7		12		—		133+7
	Филе панированное⁷		Жарение	203				192			69/85⁶		12		—		75
	»		»	276				261			94/114⁶		12		—		100
	Филе натуральное⁷		Припускание	200				189			68		27		—		50
	»		»	303				286			103		27		—		75
	»		»	403				381			137		27		—		100
	Изделия из котлетной массы:
	Котлеты⁸		Жарение	79				77			37/63⁶		20		—		50
	»		»	119				117			56/94⁶		20		—		75
	»		»	157				154			74/125⁶		20		—		100
	»		»	236				231			111/188⁶		20		—		150
	Котлеты⁹		Жарение	109				103			37/63⁶		20		—		50
	»		»	165				156			56/94⁶		20		—		75
	»		»	218				206			74/125⁶		20		—		100
	»		»	326				308			111/188⁶		20		—		150
	Биточки, фаршированные шампиньонами⁹		Жарение	109				103			37/75⁶		20		—		60
	»		»	218				206			74/150⁶		20		—		120
	»		»	326				308			111/225⁶		20		—		180
	Биточки припущенные (паровые)⁹		Припускание	109				103			37/57⁶		12		—		50
	»		»	218				206			74/114⁶		12		—		100
	»		»	326				308			111/170⁶		12		—		150
	Куры потрошеные¹¹
	Целиком		Варка	160				158			139		28		—		100
	»		»	16				16			14		28		3¹		10
	»		»	24				24			21		28		3¹		15
	»		»	33				33			29		28		3¹		20
	»		»	41				41			36		28		3¹		25
	»		»	49				49			43		28		3¹		30
	»		»	83				82			72		28		3¹		50
	»		»	123				122			107		28		3¹		75
	»		»	164				163			143		28		3¹		100
	»		»	206				203			179		28		3¹		125
	»		»	17				17			15		28		6²+3¹		10
	»		»	25				25			22		28		6²+3¹		15
	»		»	36				35			31		28		6²+3¹		20
	»		»	53				52			46		28		6²+3¹		30
	»		»	175				173			152		28		6²+3¹		100
Целиком (мякоть для салата без кожи)			Варка	76				75			66		28		47³		25
»			»	91				90			79		28		47³		30
»			»	150				149			131		28		47³		50
»			»	180				178			157		28		47³		60
»			»	226				224			197		28		47³		75
»			»	301				298			262		28		47³		100
Целиком			Жарение	166				165			145		31		—		100
»			»	86				85			75		31		3¹		50
1			2	3						4	5		6		7		8
Целиком			Жарение	129				127			112		31		3¹		75
»			»	171				169			149		31		3¹		100
»			»	215				213			187		31		3¹		125
»			»	183				181			159		31		6²+3¹		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	84				83			72		31		—		50
»			»	126				125			109		31		—		75
»			»	168				166			145		31		—		100
»			»	210				208			181		31		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	106				105			64/82⁶		8		—		75
»			»	142				141			86/109⁶		8		—		100
»			»	173				172			106/136⁶		8		—		125
Филе натуральное⁷			Жарение	160				150			69		28		—		50
»			»	242				226			104		28		—		75
Котлеты по-киевски⁷			Жарение во фритюре	193				180			83+7⁶ 145+7		12		—		128+7
Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью⁷			Жарение во фритюре	193				180			83+7⁶ 151+7		12		—		133+7
Филе панированное⁷			Жарение	160				150			69/85⁶		12		—		75
»			»	219				204			94/114⁶		12		—		100
Филе натуральное⁷			Припускание	158				148			68		27		—		50
»			»	240				224			103		27		—		75
»			»	319				298			137		27		—		100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты⁸			Жарение	62				60			37/63⁶		20		—		50
»			»	93				90			56/94⁶		20		—		75
»			»	123				119			74/125⁶		20		—		100
»			»	185				179			111/188⁶		20		—		150
Котлеты⁹			Жарение	86				80			37/63⁶		20		—		50
»			»	130				122			56/94⁶		20		—		75
»			»	172				161			74/125⁶		20		—		100
»			»	258				241			111/188⁶		20		—		150
Биточки, фаршированные шампиньонами⁹			Жарение	86				80			37/75⁶		20		—		60
»			»	172				161			74/150⁶		20		—		120
»			»	258				241			111/225⁶		20		—		180
Биточки припущенные (паровые)⁹			Припускание	86				80			37/57⁶		12		—		50
»			»	172				161			74/114⁶		12		—		100
»			»	258				241			111/170⁶		12		—		150
Цыплята полупотрошеные
Целиком			Варка, припускание	174				179			125		20		—		100
»			»	18				19			13		20		3¹		10
»			»	26				27			19		20		3¹		15
»			»	36				37			26		20		3¹		20
»			»	45				46			32		20		3¹		25
»			»	54				42			39		20		3¹		30
»			»	89				91			64		20		3¹		50
»			»	135				139			97		20		3¹		75
»			»	180				184			129		20		3¹		100
»			»	224				230			161		20		3¹		125
1			2	3						4	5		6		7		8
Целиком			Варка, припускание	19				20			14		20		6²+3¹		10
»			»	28				29			20		20		6²+3¹		15
»			»	39				40			28		20		6²+3¹		20
»			»	57				59			41		20		6²+3¹		30
Целиком			Жарение	202				207			145		31		—		100
»			»	104				107			75		31		3¹		50
»			»	156				160			112		31		3¹		75
»			»	208				213			149		31		3¹		100
»			»	260				267			187		31		3¹		125
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	101				104			72		31		—		50
»			»	153				157			109		31		—		75
»			»	204				209			145		31		—		100
»			»	255				261			181		31		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	115				118			64/82⁶		8		—		75
»			»	154				158			86/109⁶		8		—		100
»			»	190				195			106/136⁶		8		—		125
Цыплята потрошеные¹¹
Целиком			Варка, припускание	130				129			125		20		—		100
»			»	14				13			13		20		3¹		10
»			»	20				20			19		20		3¹		15
»			»	27				27			26		20		3¹		20
»			»	33				33			32		20		3¹		25
»			»	40				40			39		20		3¹		30
»			»	67				66			64		20		3¹		50
»			»	101				100			97		20		3¹		75
»			»	134				133			129		20		3¹		100
»			»	168				166			161		20		3¹		125
»			»	15				14			14		20		6²+3¹		10
»			»	21				21			20		20		6²+3¹		15
»			»	29				29			28		20		6²+3¹		20
»			»	43				42			41		20		6²+3¹		30
Целиком			Жарение	151				149			145		31		—		100
»			»	78				77			75		31		3¹		50
»			»	117				115			112		31		3¹		75
»			»	155				154			149		31		3¹		100
»			»	195				193			187		31		3¹		125
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	76				75			72		31		—		50
»			»	115				113			109		31		—		75
»			»	152				151			145		31		—		100
»			»	191				189			181		31		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	86				86			64/82⁶		8		—		75
»			»	116				114			86/109⁶		8		—		100
»			»	142				140			106/136⁶		8		—		125
Цыплята-бройлеры полупотрошеные
Целиком			Варка	165				170			122		18		—		100
»			»	16				17			12		18		3¹		10
1			2	3						4	5		6		7		8
Целиком			Варка	24				25			18		18		3¹		15
»			»	35				36			26		18		3¹		20
»			»	42				43			31		18		3¹		25
»			»	51				53			38		18		3¹		30
»			»	85				88			63		18		3¹		50
»			»	127				131			94		18		3¹		75
»			»	171				175			126		18		3¹		100
»			»	212				218			157		18		3¹		125
»			»	18				18			13		18		6²+3¹		10
»			»	27				28			20		18		6²+3¹		15
»			»	37				38			27		18		6²+3¹		20
»			»	54				56			40		18		6²+3¹		30
»			»	181				186			134		18		6²+3¹		100
Целиком (мякоть для салата			Варка	78				90			58/65¹⁰		18		47/53³		25
без кожи)			»	93				108			69/78¹⁰		18		47/53³		30
	»		»	156				181			115/130¹⁰		18			47/53³	50
	»		»	187				217			138/156¹⁰		18			47/53³	60
	»		»	234				271			173/195¹⁰		18			47/53³	75
	»		»	311				360			230/259¹⁰		18			47/53³	100
Целиком			Жарение	185				191			137		27		—		100
»			»	96				99			71		27		3¹		50
»			»	143				147			106		27		3¹		75
»			»	191				196			141		27		3¹		100
»			»	240				246			177		27		3¹		125
»			»	203				209			150		27		6²+3¹		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	93				96			68		27		—		50
»			»	141				145			103		27		—		75
»			»	187				192			137		27		—		100
»			»	234				240			171		27		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	109				112			64/82⁶		8		—		75
»			»	146				150			86/109⁶		8		—		100
»			»	180				185			106/136⁶		8		—		125
Филе натуральное⁷			Жарение	216				223			69		28		—		50
»			»	325				335			104		28		—		75
Филе панированное⁷			Жарение	216				223			69/85⁶		12		—		75
»			»	294				303			94/114⁶		12		—		100
Филе натуральное⁷			Припускание	213				219			68		27		—		50
»			»	322				332			103		27		—		75
»			»	428				442			137		27		—		100
Изделия из котлетной массы:
Котлеты⁸			Жарение	81				85			35/59⁶		15		—		50
»			»	121				127			52/88⁶		15		—		75
»			»	160				168			69/118⁶		15		—		100
»			»	242				254			104/176⁶		15		—		150
Котлеты⁹			Жарение	109				113			35/59⁶		15		—		50
»			»	163				168			52/88⁶		15		—		75
»			»	216				223			69/118⁶		15		—		100
»			»	325				335			104/176⁶		15		—		150
Цыплята-бройлеры потрошеные¹¹
	Целиком		Варка			127		126			122		18			—	100
	»		»			12		12			12		18			3¹	10
	»		»			19		19			18		18			3¹	15
1			2	3						4	5		6		7		8
	Целиком		Варка			27		26			26		18			3¹	20
	»		»			32		32			31		18			3¹	25
	»		»			40		39			38		18			3¹	30
	»		»			65		65			63		18			3¹	50
	»		»			98		97			94		18			3¹	75
	»		»			131		130			126		18			3¹	100
	»		»			163		163			157		18			3¹	125
	»		»			14		13			13		18			6²+3¹	10
	»		»			21		21			20		18			6²+3¹	15
	»		»			28		28			27		18			6²+3¹	20
	»		»			42		41			40		18			6²+3¹	30
	»		»			139		139			134		18			6²+3¹	100
	Целиком (мякоть для салата без кожи)		Варка			60		67			58/65¹⁰		18			47/53³	25
	»		»			72		81			69/78¹⁰		18			47/53³	30
	»		»			120		135			115/130¹⁰		18			47/53³	50
	»		»			143		161			138/156¹⁰		18			47/53³	60
	»		»			180		202			173/195¹⁰		18			47^/53³	75
	»		»			239		268			230/259¹⁰		18			47/53³	100
	Целиком		Жарение			142		142			137		27			—	100
	»		»			74		73			71		27			3¹	50
	»		»			110		110			106		27			3¹	75
	»		»			147		146			141		27			3¹	100
	»		»			184		183			177		27			3¹	125
	»		»			156		155			150		27			6²+3¹	100
	Порционными и мелкими кусками		Тушение⁴			72		71			68		27			—	50
	»		»			108		108			103		27			—	75
	»		»			143		143			137		27			—	100
	»		»			180		179			171		27			—	125
	Порционными кусками		Жарение во фритюре⁵			83		83			64/82⁶		8			—	75
	»		»			113		113			86/109⁶		8			—	100
	»		»			138		138			106/136⁶		8			—	125
	Филе натуральное⁷		Жарение			164		168			69		28			—	50
	»		»			248		254			104		28			—	75
		Филе панированное⁷	Жарение			164		168			69/85⁶		12		—		75
		»	»			224		229			94/114⁶		12		—		100
		Котлеты по-киевски⁷	Жарение во фритюре			190		195			80+7⁶ 142+7		12		—		125+7
		Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью⁷	Жарение во фритюре			190		195			80/148⁶		12		—		130
		Филе натуральное⁷	Припускание			162		166			68		27		—		50
		»	»			245		251			103		27		—		75
		»	»			326		334			137		27		—		100
		Изделия из котлетной массы:
		Котлеты⁸	Жарение			63		64			35/59⁶		15		—		50
		»	»			93		95			52/88⁶		15		—		75
		Котлеты⁸	Жарение			123		125			69/118⁶		15		—		100
		»	»			186		189			104/176⁶		15		—		150
		Котлеты⁹	Жарение			83		85			35/59⁶		15		—		50
		»	»			124		127			52/88⁶		15		—		75
		»	»			164		168			69/118⁶		15		—		100
1			2	3						4	5		6		7		8
		Биточки, фаршированные шампиньонами⁹	Жарение			79		80			35/71⁶		15		—		60
		»	»			155		159			65/141⁶		15		—		120
		»	»			233		239			98/212⁶		15		—		180
		Биточки припущенные (паровые)⁹	Припускание			88		90			37/57		12		—		50
		»	»			176		180			74/114		12		—		100
		»	»			264		270			111/170		12		—		150
Индейки полупотрошеные
Целиком			Варка	179				181			133		25		—		100
»			»	18				18			13		25		3¹		10
»			»	27				27			20		25		3¹		15
»			»	38				38			28		25		3¹		20
»			»	46				46			34		25		3¹		25
»			»	55				56			41		25		3¹		30
»			»	93				94			69		25		3¹		50
»			»	139				140			103		25		3¹		75
»			»	185				186			137		25		3¹		100
»			»	232				234			172		25		3¹		125
»			»	20				20			15		25		8²+3¹		10
»			»	31				31			23		25		8²+3¹		15
»			»	39				39			29		25		8²+3¹		20
»			»	61				61			45		25		8²+3¹		30
»			»	201				203			149		25		8²+3¹		100
Целиком (мякоть для салата без кожи)			Варка	76				82			56/60¹⁰		25		40/44³		25
»			»	90				97			67/71¹⁰		25		40/44³		30
»			»	150				162			111/119¹⁰		25		40/44³		50
»			»	179				195			133/143¹⁰		25		40/44³		60
»			»	225				244			167/179¹⁰		25		40/44³		75
»			»	300				324			222/238¹⁰		25		40/44³		100
Целиком			Жарение	185				186			137		27		—		100
»			»	96				97			71		27		3¹		50
»			»	143				144			106		27		3¹		75
»			»	190				192			141		27		3¹		100
»			»	239				241			177		27		3¹		125
»			»	208				210			154		27		8²+3¹		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	93				93			68		27		—		50
»			»	140				142			103		27		—		75
»			»	187				188			137		27		—		100
»			»	233				235			171		27		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	119				120			64/82		8		—		75
»			»	160				161			86/109		8		—		100
»			»	197				198			106/136		8		—		125
Изделия из котлетной массы:
Котлеты⁸			Жарение	66				76			37/63⁶		20		—		50
»			»	100				114			56/94⁶		20		—		75
»			»	132				151			74/125⁶		20		—		100
»			»	198				227			111/188⁶		20		—		150
Котлеты⁹			Жарение	79				90			37/63⁶		20		—		50
»			»	119				137			56/94⁶		20		—		75
»			»	157				180			74/125⁶		20		—		100
»			»	236				271			111/188⁶		20		—		150
1			2	3						4	5		6		7		8
Биточки, фаршированные шампиньонами⁹			Жарение	79				90			37/75⁶		20		—		60
»			»	157				180			74/150⁶		20		—		120
»			»	236				271			111/225⁶		20		—		180
Биточки припущенные (паровые)⁹			Припускание		79		90				37/57⁶		12		—		50
»			»	157				180			74/114⁶		12		—		100
»			»	236				271			111/170⁶		12		—		150
Индейки потрошеные¹¹
Целиком			Варка	146				147			133		25		—		100
»			»	14				14			13		25		3¹		10
»			»	22				22			20		25		3¹		15
»			»	31				31			28		25		3¹		20
»			»	37				37			34		25		3¹		25
»			»	45				45			41		25		3¹		30
»			»	76				76			69		25		3¹		50
»			»	113				114			103		25		3¹		75
»			»	151				151			137		25		3¹		100
»			»	189				190			172		25		3¹		125
»			»	17				17			15		25		8²+3¹		10
»			»	25				25			23		25		8²+3¹		15
»			»	32				32			29		25		8²+3¹		20
»			»	50				50			45		25		8²+3¹		30
»			»	164				164			149		25		8²+3¹		100
Целиком (мякоть для салата без кожи)			Варка	62				66			56/60¹⁰		25		40/44³		25
»			»	74				78			67/71¹⁰		25		40/44³		30
»			»	122				131			111/119¹⁰		25		40/44³		50
»			»	146				158			133/143¹⁰		25		40/44³		60
»			»	184				197			167/179¹⁰		25		40/44³		75
»			»	244				262			222/238¹⁰		25		40/44³		100
Целиком			Жарение	151				151			137		27		—		100
»			»	78				78			71		27		3¹		50
»			»	117				117			106		27		3¹		75
»			»	155				155			141		27		3¹		100
»			»	195				195			177		27		3¹		125
»			»	170				170			154		27		8²+3¹		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	76				76			68		27		—		50
»			»	115				115			103		27		—		75
»			»	152				152			137		27		—		100
»			»	191				191			171		27		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	97				97			64/82⁶		8		—		75
»			»	131				131			86/109⁶		8		—		100
»			»	160				160			106/136⁶		8		—		125
Изделия из котлетной массы:
Котлеты⁸			Жарение	53				60			37/63⁶		20		—		50
»			»	80				90			56/94⁶		20		—		75
»			»	106				119			74/125⁶		20		—		100
»			»	159				179			111/188⁶		20		—		150
Котлеты⁹			Жарение	63				71			37/63⁶		20		—		50
»			»	95				108			56/94⁶		20		—		75
»			»	125				142			74/125⁶		20		—		100
»			»	188				213			111/188⁶		20		—		150
1			2	3						4	5		6		7		8
Биточки, фаршированные шампиньонами⁹			Жарение	63				71			37/75⁶		20		—		60
»			»	125				142			74/150⁶		20		—		120
»			»	188				213			111/225⁶		20		—		180
Биточки припущенные (паровые)⁹			Припускание			63		71			37/57⁶		12		—		50
»			»	125				142			74/114⁶		12		—		100
»			»	188				213			111/170⁶		12		—		150
Гуси полупотрошеные
Целиком			Варка	190				202			133		25		—		100
»			»	19				20			13		25		3¹		10
»			»	29				30			20		25		3¹		15
»			»	40				42			28		25		3¹		20
»			»	49				52			34		25		3¹		25
»			»	59				62			41		25		3¹		30
»			»	99				105			69		25		3¹		50
»			»	147				156			103		25		3¹		75
»			»	196				208			137		25		3¹		100
»			»	246				261			172		25		3¹		125
»			»	21				23			15		25		8²+3¹		10
»			»	33				35			23		25		8²+3¹		15
»			»	41				44			29		25		8²+3¹		20
»			»	64				68			45		25		8²+3¹		30
»			»	213				226			149		25		8²+3¹		100
Целиком (мякоть для салата без кожи)			Варка	90				95			63		25		47³		25
»			»	107				114			75		25		47³		30
»			»	180				191			126		25		47³		50
»			»	216				229			151		25		47³		60
»			»	270				286			189		25		47³		75
»			»	360				382			252		25		47³		100
Целиком			Жарение	239				253			167		40		—		100
»			»	123				130			86		40		3¹		50
»			»	184				195			129		40		3¹		75
»			»	246				261			172		40		3¹		100
»			»	307				326			215		40		3¹		125
»			»	267				283			187		40		8²+3¹		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	120				127			83		40		—		50
»			»	180				191			125		40		—		75
»			»	241				256			167		40		—		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	300				318			208		40		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	126				133			64/82⁶		8		—		75
»			»	169				179			86/109⁶		8		—		100
»			»	208				221			106/136⁶		8		—		125
Гуси потрошеные
Целиком			Варка	151				156			133		25		—		100
»			»	15				15			13		25		3¹		10
»			»	23				24			20		25		3¹		15
»			»	32				33			28		25		3¹		20
1			2	3						4		5		6	7		8
»			»	39				40			34		25		3¹		25
»			»	47				48			41		25		3¹		30
»			»	78				81			69		25		3¹		50
»			»	117				121			103		25		3¹		75
»			»	156				161			137		25		3¹		100
»			»	195				202			172		25		3¹		125
»			»	17				18			15		25		8²+3¹		10
»			»	26				27			23		25		8²+3¹		15
»			»	33				34			29		25		8²+3¹		20
»			»	51				53			45		25		8²+3¹		30
»			»	169				175			149		25		8²+3¹		100
Целиком (мякоть для салата без кожи)			Варка	72				74			63		25		47³		25
»			»	85				88			75		25		47³		30
»			»	143				148			126		25		47³		50
»			»	172				178			151		25		47³		60
»			»	215				222			189		25		47³		75
»			»	286				296			252		25		47³		100
Целиком			Жарение	190				196			167		40		—		100
»			»	98				101			86		40		3¹		50
»			»	147				152			129		40		3¹		75
»			»	195				202			172		40		3¹		100
»			»	244				253			215		40		3¹		125
»			»	213				220			187		40		8²+3¹		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	95				99			83		40		—		50
»			»	143				149			125		40		—		75
»			»	192				198			167		40		—		100
»			»	239				247			208		40		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	100				103			64/82⁶		8		—		75
»			»	134				139			86/109⁶		8		—		100
»			»	166				171			106/136⁶		8		—		125
Утки полупотрошеные
Целиком			Варка	202				212			133		25		—		100
»			»	20				21			13		25		3¹		10
»			»	30				32			20		25		3¹		15
»			»	42				45			28		25		3¹		20
»			»	52				54			34		25		3¹		25
»			»	62				65			41		25		3¹		30
»			»	105				110			69		25		3¹		50
Целиком			Варка	156				164			103		25		3¹		75
»			»	208				219			137		25		3¹		100
»			»	261				274			172		25		3¹		125
»			»	23				24			15		25		8²+3¹		10
»			»	35				37			23		25		8²+3¹		15
»			»	44				46			29		25		8²+3¹		20
»			»	68				72			45		25		8²+3¹		30
»			»	226				238			149		25		8²+3¹		100
Целиком (мякоть для салата без кожи)			Варка	126				136			83/85¹⁰		25		60/61³		25
»			»	152				164			100/103¹⁰		25		60/61³		30
»			»	253				273			167/171¹⁰		25		60/61³		50
»			»	303				327			200/205¹⁰		25		60/61³		60
1			2	3						4		5		6	7		8
»			»	379				408			250/256¹⁰		25		60/61³		75
»			»	505				545			333/342¹⁰		25		60/61³		100
Целиком			Жарение	233				246			154		35		—		100
»			»	120				126			79		35		3¹		50
»			»	180				190			119		35		3¹		75
»			»	241				254			159		35		3¹		100
»			»	300				316			198		35		3¹		125
»			»	261				274			172		35		8²+3¹		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	118				124			77		35		—		50
»			»	176				185			115		35		—		75
»			»	236				249			154		35		—		100
»			»	294				309			192		35		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	133				140			64/82⁶		8		—		75
»			»	180				190			86/109⁶		8		—		100
»			»	220				231			106/136⁶		8		—		125
Утки потрошеные¹¹
Целиком			Варка	154				155			133		25		—		100
»			»	15				15			13		25		3¹		10
»			»	23				23			20		25		3¹		15
»			»	33				33			28		25		3¹		20
»			»	39				40			34		25		3¹		25
»			»	48				48			41		25		3¹		30
»			»	80				81			69		25		3¹		50
»			»	120				120			103		25		3¹		75
»			»	159				160			137		25		3¹		100
»			»	200				201			172		25		3¹		125
»			»	17				18			15		25		8²+3¹		10
»			»	27				27			23		25		8²+3¹		15
»			»	34				34			29		25		8²+3¹		20
»			»	52				53			45		25		8²+3¹		30
»			»	173				174			149		25		8²+3¹		100
Целиком (мякоть для салата без кожи)			Варка	96				99			83/85¹⁰		25		60/61³		25
»			»	116				120			100/103¹⁰		25		60/61³		30
»			»	194				200			167/171¹⁰		25		60/61³		50
»			»	232				239			200/205¹⁰		25		60/61³		60
»			»	290				299			250/256¹⁰		25		60/61³		75
»			»	387				399			333/342¹⁰		25		60/61³		100
Целиком			Жарение	179					180		154		35		—		100
»			»	92					92		79		35		3¹		50
»			»	138					139		119		35		3¹		75
»			»	185					186		159		35		3¹		100
»			»	230					231		198		35		3¹		125
»			»	200					200		172		35		8²+3¹		100
Порционными и мелкими кусками			Тушение⁴	91					91		77		35		—		50
»			»	135					135		115		35		—		75
»			»	181					182		154		35		—		100
»			»	225					226		192		35		—		125
Порционными кусками			Жарение во фритюре⁵	102					103		64/82⁶		8		—		75
1			2	3						4		5		6	7		8
»			»	138					139		86/109⁶		8		—		100
»			»	168					169		106/136⁶		8		—		125
Обработанные субпродукты			Варка, тушение	—					—		63		20		—		50
»			»	—					—		94		20		—		75
»			»	—					—		125		20		—		100

¹3%-отходы на порционирование.

²6%, 8%-отходы на спинную кость.

³47%-отходы на кости и кожу после варки для кур, для остальной птицы в числителе даны отходы на кости и кожу птицы I категории, в знаменателе — II категории.

⁴При тушении птицы порционными и мелкими кусками предусмотрены потери на порционирование в количестве 1%, возникающие при нарубании птицы в сыром виде, то есть масса нетто указана после нарубания.

⁵Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3% потерь.

⁶В числителе — масса сырья нетто, в знаменателе — масса полуфабриката. Дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов , см. в соответствующих рецептурах Сборника.

⁷Норма закладки исчислена из расчета выхода мякоти без кожи. Для филе с косточкой при расчете нормы закладки массой брутто косточка -7 г не учитывается.

⁸Мякоть с кожей.

⁹Мякоть без кожи.

¹⁰В числителе — масса нетто птицы I категории, в знаменателе — масса нетто птицы II категории.

¹¹Расчет масс брутто птицы потрошеной произведен с учетом поступления птицы потрошеной с легкими и почками.

ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ

Дичь поступает на предприятия общественного питания в пере. После ощипывания и опаливания ее обрабатывают так же, как и сельскохозяйственную птицу. Указанные в таблице для разных видов дичи пернатой нормы вложения в штуках 1/2, 1/4, 1/6 и т.д. даны из расчета выхода готовых изделий (примерно 75, 100, 125 г) с учетом средней массы дичи. Если масса дичи отличается от указанной в таблице средней массы, ее делят на иное количество порций соответственно предусмотренному выходу.

Т а б л и ц а 12

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 15374; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 110 111 112 113 114115116 117 118 119 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!