Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств) 2 страница
_______________
* В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2%. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2%.
1 Для рыб всех размеров.
2 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката: дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника.
3 При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8%.
4 Отходы и потери при размораживании.
5 В том числе потери при промывании.
6 При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%.
7 При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 7%.
8 При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь увеличиваются на 5%.
П р и м е ч а н и е. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 688; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!