Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов

⇐ ПредыдущаяСтр 120 из 140Следующая ⇒

Наименование и термическое состояние морепродуктов, способы промышленной н кулинарной разделки и тепловой обработки	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, */• к массе брутто	Масса нетто или полуфабриката, г	Увеличение массы при набухании, % к массе нетто	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полуфабриката	Выход готовых изделий, г
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей
отварной	265	23¹	204	—	51	100
Кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей
отварной	206	10¹	185	—	46	100
Капуста морская (ламинария) сушеная пишевая
отварная	16	—	16	530	—	100
Капуста морская мороженая
отварная	63	—	63	60	—	100
Креветки сыромороженые неразделенные (целые) мелкие
отварные	145	—	145	—	31²	100
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)
отварные, разделанныена мякоть	417	—	417	—	76³	100
Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) мелкие
отварные	120	—	120	—	17⁴	100
Креветки сушеные (КНР)
набухшие	46	—	46	118	—	100
Креветки натуральные (консервы)	125	20⁵	100	—	—	100
Крабы в собственном соку (консервы)	125	20⁶	100	—	—	100
Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцере)
отварные разделанные на мякоть	251	—	251	—	17+52⁷	100
Мидии черноморские живые
естественных банок
разделанные на мякоть, отварные	1400	83	238	—	58	100
Мидии черноморские живые
естественных банок
отварные, разделанные на мякоть	1299	—	1299	—	30+89⁷	100
Паста белковая "Океан" мороженая
припущенная	123	6¹	116	—	14	100
Трепанг сушеный
набухший ошпаренный	31	—	31	300³	20⁸	100
Трепанг варено-мороженый
ошпаренный	133	6¹	125	—	20	100
Филе морского гребешка мороженое
отварное	209	6⁹	196	—	49	100
Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы)	132	24¹⁰	100	—	—	100
Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)	101	1¹¹	100	—	—	100

¹ В том числе потери при размораживании.

² В том числе 4% — потери при порционировании.

³ С учетом потерь при разделке, потрошении.

⁴ В том числе 2% — потери при порционировании.

⁵ Отходы на солевой раствор и пергамент.

⁶ Отходы на сок и пергамент.

⁷ Отходы и потери при разделке.

⁸ К массе набухшего продукта.

⁹ Потери при размораживании.

¹⁰ Отходы на соус.

¹¹ Потери при извлечении салата из банки.

П р и м е ч а н и е. При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4%.

В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук — сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

При очистке белокочанной, краснокочанной, савойской капусты удаляют загрязненные и загнившие места. После этого капусту промывают. У кочанов, предназначенных для голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности; кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стеблями. Кочанчики зачищают от испорченных листьев и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Квашеную капусту перед использованием перебирают, крупнонарезанную — измельчают; для некоторых блюд ее мелко рубят. Если капуста очень кислая, ее. кроме того, промывают и отжимают.

Кабачки моют и срезают с них кожицу. Нарезают кабачки кружочками или ломтиками. У кабачков, используемых для фарширования, удаляют часть мякоти с семенами.

Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Спаржу перебирают, осторожно очищают от кожицы так, чтобы не отломать головку, и промывают.

Зелень петрушки, сельдерея перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды.

Лук зеленый, салат и другие зеленые овощи перебирают, отрезают корни и удаляют загнившие и увядшие листья, затем промывают.

Свежие огурцы моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают. У парниковых и длинноплодных огурцов кожицу не снимают.

Помидоры (томаты) моют, срезают плодоножку. У помидоров, предназначенных для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена.

У редиса отрезают остатки ботвы, корни и кожицу, затем промывают.

Петрушку, сельдерей (корень) сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную.

Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от листьев, ила, сора и моют. У маслят снимают со шляпок кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

После холодной обработки овощи подвергают тепловой обработке: варят, припускают, тушат, жарят и запекают.

Картофель, свеклу, морковь варят очищенными и в кожице. Початки кукурузы моют вместе с листьями и варят, не снимая их. Лопатки фасоли варят разрезанными на 3— 4 части, лопатки гороха — целиком. Сушеные овощи и грибы предварительно замачивают в холодной воде в течение 1—3 ч и варят в той же воде.

Быстрозамороженные овощи варят, не размораживая, в течение 10—15 мин. Консервированные овоши прогревают вместе с отваром, после чего отвар сливают.

Орехи на предприятия общественного питания поступают в скорлупе или в кожице (при холодной обработке их удаляют).

Плоды и ягоды перед употреблением моют, удаляют плодоножку. У дынь при нарезке на порции удаляют семена, у яблок и груш, предназначенных для варки компотов и для запекания, удаляют семенные гнезда. У некоторых плодов и ягод (абрикосы, персики, сливы, вишни и др.) перед тепловой обработкой удаляют косточку.

Ниже приводится расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при переработке картофеля, овощей, фибов, плодов, ягод, орехов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

Т а б л и ц а 18

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 1820; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 115 116 117 118 119120121 122 123 124 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!