Когда человек теряет богатство, он ничего не теряет. Когда человек теряет здоровье, он теряет кое-что. Когда человек теряет характер, он теряет все. © Билли Грэм 996 - | 769 - или читать все...
Обратная связь Пожаловаться на материал

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий


⇐ ПредыдущаяСтр 121 из 140Следующая ⇒

Наименование сырья и способы промышленной и кулинарной обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфаб­риката, г Потери при теп­ловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6
Картофель свежий продовольственный:          
молодой сырой очищенный до 1 сентября 125 20 100 — 100
молодой очищенный отварной до 1 сентября 133 20 106 6 100
сырой очищенный:          
с 1 сентября по 31 октября 133 25 100 — 100
с 1 ноября по 31 декабря 143 30 100 — 100
с 1 января по 28—29 февраля 154 35 100 — 100
с 1 марта 167 40 100 — 100
очищенный отварной:          
с 1 сентября по 31 октября 137 25 103 3 100
с 1 ноября по 31 декабря 147 30 103 3 100
с 1 января по 28—29 февраля 158 35 103 3 100
с 1 марта 172 40 103 3 100
отварной в кожуре с последующей очисткой:          
с 1 сентября по 31 октября 137 — 137 3+251 100
с 1 ноября по 31 декабря 147 — 147 3+301 100
с 1 января по 28—29 февраля 159 — 159 3+351 100
с 1 марта 172 — 172 3+401 100
жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками:          
с 1 сентября по 31 октября 193 25 145 31 100
с 1 ноября по 31 декабря 207 30 145 31 100
с 1 января по 28—29 февраля 223 35 145 31 100
с 1 марта 242 40 145 31 100
жаренный ломтиками (из предварительно сваренного в кожуре):          
с 1 сентября по 31 октября 165 3+25' 120 17 100
с 1 ноября по 31 декабря 177 3+30' 120 17 100
с 1 января по 28—29 февраля 190 3+35' 120 17 100
с 1 марта 206 3+40' 120 17 100
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:          
с 1 сентября по 31 октября 160 25 120 17 100
с 1 ноября по 31 декабря 171 30 120 17 100
жаренный во фритюре брусочками:          
с 1 сентября по 31 октября 267 25 200 50 100
с 1 ноября по 31 декабря 286 30 200 50 100
с 1 января по 28—29 февраля 308 35 200 50 100
с 1 марта 333 40 200 50 100
жаренный во фритюре соломкой, стружкой:          
с 1 сентября по 31 октября 333 25 250 60 100
с 1 ноября по 31 декабря 357 30 250 60 100
с 1 января по 28—29 февраля 385 35 250 60 100
с 1 марта 417 40 250 60 100
жаренный бочоночками:          
с 1 сентября по 31 октября 191 25 143 30 100
с 1 ноября по 31 декабря 204 30 143 30 100
с 1 января по 28—29 февраля 220 35 143 30 100
1 2 3 4 5 6
с 1 марта 238 40 143 30 100
жаренный чесночком:          
с 1 сентября по 31 октября 208 25 156 36 100
с 1 ноября по 31 декабря 223 30 156 36 100
с 1 января по 28—29 февраля 240 35 156 36 100
с 1 марта 260 40 156 36 100
хрустящий картофель (чипс):          
с 1 сентября по 31 октября 392 25 294 66 100
с 1 ноября по 31 декабря 420 30 294 66 100
с 1 января по 28—29 февраля 452 35 294 66 100
с 1 марта 490 40 294 66 100
печенный в кожуре 125 — 125 20 100
печенный в кожуре с последующей очисткой 167 — 167 402 100
Овощи          
Артишоки вареные 236 50 118 15 100
Ботва свеклы вареная 224 20 179 44 100
Базилик свежий 119 16 100 — 100
Баклажаны свежие:          
сырые очищенные 118 15 100 — 100
сырые, подготовленные для фарширования 105 5 100 — 100
жаренные кружочками, натуральные 142 5 135 26 100
панированные в муке, жареные 135 5 128 22 100
печенные в кожице (с последующей очисткой) 137 — 137 27 100
Брюква столовая свежая:          
вареная или припущенная дольками или кубиками 140 22 109 8 100
тушенная брусочками, ломтиками, кубиками 167 22 130 23 100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками 167 22 130 23 100
Горох овощной (лопатка) свежий вареный 127 10 114 12 100
Горошек зеленый:         100
(зерна) свежий вареный 109 — 109 8 100
консервированный 154 353 100 — 100
быстрозамороженный, вареный 109 — 109 8 100
сушеный, вареный 42 — 42 1404 100
Каперсы консервированные 200 503 100 — 100
Крапива ранняя вареная 244 18 200 50 100
Капуста          
белокочанная свежая:          
сырая очищенная 125 205 100 — 100
шинкованная, прогретая с уксусом (для салата) 139 205 111 10 100
шинкованная, стертая с солью (для салата) 198 205+376 100 — 100
варенная целыми кочанами или крупными кусками 136 205 109 8 100
припущенная кусочками или шашками 139 205 111 10 100
тушеная 159 205 127 21 100
жаренная для фарша 166 20э 133 25 100
ранняя, варенная крупными кусками 139 205 111 10 100
ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов) 136 205 109 87 100
брюссельская свежая:          
на стебле вареная 472 75 118 15 100
кочанчики вареные 182 35 118 15 100
кочанчики жареные 220 35 143 30 100
кольраби свежая:         100
вареная 17! 35 111 10 100
припущенная 192 35 125 20 100
жаренная кружочками 275 35 179 44 100
1 2 3 4 5 6
краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата) 187 15+376 100 — 100
савойская свежая:          
сырая очищенная 128 22 100 — 100
варенная кочанами 140 22 109 8 100
цветная:          
свежая вареная 213 48 111 10 100
маринованная (в банках) 182 453 100 — 100
Капуста квашеная:          
тушеная 169 30 118 15 100
жаренная для фарша 190 30 133 25 100
рубленая (в стеклотаре)8 103 1+1,5 100 — 100
Кабачки свежие:          
варенные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей) 166 33 111 10 100
припущенные 191 33 128 22 100
жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей) 193 20 154 35 100
жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке 186 20 149 33 100
ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами) 171 10 154 35 100
ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке 166 10 149 33 100
Кукуруза:          
свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9 532 43 303 67 100
в початках вареная 111 10 100 — 100
сахарная консервированная 167 403 100 — 100
Лук          
репчатый:          
свежий сырой очищенный 119 16 100 — 100
свежий, пассерованный до полуготовности (для супов) 161 16 135 2610 100
свежий, пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд) 238 16 200 50 100
свежий, жаренный во фритюре кольцами 350 16 294 66 100
маринованный (в банках) 182 453 100 — 100
севок, варенный целыми головками 131 20 105 5 100
севок, жаренный во фритюре целыми головками 193 20 154 35 100
зеленый свежий:          
очищенный 125 20 100 — 100
пассерованный 193 20 154 35 100
парниковый очищенный 167 40 100 — 100
порей свежий:          
вареный 138 24 105 5 100
пассерованный 220 24 167 40 100
Морковь столовая свежая:          
молодая пучковая сырая очищенная 200 50 100 — 100
молодая пучковая очищенная вареная 202 50 101 0,5 100
сырая очищенная:          
до 1 января 125 20 100 — 100
с 1 января 133 25 100 — 100
очищенная вареная:          
до 1 января 126 20 101 0,5 100
с 1 января 135 25 101 0,5 100
1 2 3 4 5 6
варенная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:          
до 1 января 136 20 109 8 100
с 1 января 145 25 109 8 100
варенная в кожуре 101 — 101 0,5 100
варенная в кожуре с последующей очисткой:          
до 1 января 126 — 126 0,5+2011 100
с 1 января 134 — 134 0,5+2511 100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:          
до 1 января 184 20 147 32 100
с 1 января 196 25 147 32 100
Маслины 154 3512 100 — 100
Оливки консервированные 182 453 100   100
Огурцы:        
свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки) 102 213 — — 100
свежие грунтовые неочищенные 105 514 — — 100
свежие грунтовые очищенные 125 20 — — 100
соленые неочищенные 111 10 — — 100
соленые очищенные 125 20 — — 100
соленые очищенные нарезанные дольками без сердцевины, вареные (для солянки) 197 40   118 15 100
маринованные (в банках) 182 453 100 — 100
пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках) 182 453 100 — 100
Пастернак корневой свежий:          
пассерованный соломкой, ломтиками, кубиками 212 25 159 37 100
Перец сладкий:          
свежий сырой, подготовленный для фарширования 133 25 100 — 100
свежий сырой, шинкованный (для салата) 133 25 100 — 100
свежий пассерованный 171 25 128 22 100
маринованный (в банках) 200 503 100 — 100
маринованный резаный болгарский (в банках) 167 403 100 — 100
Петрушка свежая:          
корневая варенная дольками, шпалами или кубиками 140 25 105 5 100
корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками 212 25 159 37 100
зелень 135 26 100 — 100
Помидоры (томаты):          
свежие парниковые неочищенные 102 215 — — 100
свежие грунтовые 118 1516 100 — 100
свежие грунтовые, жаренные половинками 187 1516 159 37 100
соленые (в бочковой таре) 111 10 100 — 100
томаты консервированные целые 200 503 100 — 100
томаты консервированные целые без кожицы (очищенные) в томатном соке 103 317 — — 100
томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках) 182 453 100 — 100
Ревень овощной свежий 133 25 100 — 100
Редис свежий:          
красный с ботвой 159 37 100 — 100
красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см) 108 718 100 — 100
красный обрезной (поступающий без ботвы), очищенный от кожицы 133 25 100 — 100
1 2 3 4 5 6
белый с ботвой, очищенный от кожицы 200 50 100 — 100
белый обрезной, очищенный от кожицы 154 35 100 — 100
Редька свежая 143 30 100 — 100
Репа столовая свежая:          
варенная или припущенная кубиками, брусочками, дольками 145 25 109 8 100
тушенная брусочками, кубиками, ломтиками 173 25 130 23 100
пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками 173 25 130 23 100
Салат:          
кочанный 149 33 100 — 100
латук, ромэн. кресс 139 28 100 — 100
Свекла столовая свежая:          
сырая очищенная:          
до 1 января 125 20 100 — 100
с 1 января 133 25 100 — 100
очищенная варенная целиком:          
до 1 января 131 20 105 5 100
с 1 января 140 25 105 5 100
варенная или припущенная нарезанной:          
до 1 января 136 20 109 8 100
с 1 января 145 25 109 8 100
варенная в кожуре 102 — 102 2 100
варенная в кожуре с последующей очисткой:          
до 1 января 128 — 128 2+2011 100
с 1 января 136 — 136 2+2511 100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:          
до 1 января 201 20 161 38 100
с 1 января 215 25 161 38 100
Свекла столовая маринованная (в банках) 182 453 100 — 100
Сельдерей свежий:          
корневой, пассерованный ломтиками соломкой, кубиками 234 32 159 37 100
корневой припущенный 184 32 125 20 100
молодой очищенный 122 18 100 — 100
зелень 119 16 100 — 100
Спаржа свежая вареная 156 27 114 12 100
Тыква продовольственная свежая:          
вареная или припущенная 171 30 120 17 100
жаренная ломтиками натуральная 183 30 128 22 100
жаренная ломтиками, панированными в муке 179 30 125 20 100
Укроп молодой столовый свежий 135 26 100 — 100
Фасоль:          
овощная (лопатка) свежая, варенная дольками                                                   127 10 114 12 100
стручковая консервированная 167 403 100 — 100
Хрен-корень свежий 156 36 100 — 100
Чеснок:          
свежий очищенный 128 22 100 — 100
свежий шинкованный, пассерованный 214 22 167 40 100
маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой:          
очищенный 208 353+26 100 — 100
Щавель свежий вареный или припущенный 263 24 200 50 100
Шпинат свежий вареный или припущенный 270 26 200 50 100
Эстрагон свежий     286 65 100 — 100
1 2 3 4 5 6
Консервы овощные закусочные:          
баклажаны, перец, томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; голубцы, фаршированные овощами; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т. п. 105 517 100 — 100
         
Консервы-полуфабрикаты:          
Зелень укропа, петрушки, сельдерея соленая (измельченная) 102 2 100 — 100
Овощная закуска с томатом 105 5 100 — 100
Салаты овощные, маринад овощной с томатом 105 5 100 — 100
Морковь пассерованная с томатом 105 5 100 — 100
Свекла измельченная с сахаром консервированная 105 5 100 — 100
Свекла и яблоки измельченные с сахаром консервированные 105 5 100 — 100
Пюре из щавеля, шпината, смеси щавеля и шпината 103 3 100 — 100
         
Консервы овощные (быстрозамороженные) (в пленке):          
Овощная закуска с томатом 102 2 100 — 100
Лук репчатый (пассерованный для первых и вторых блюд) 102 2 100 — 100
Морковь пассерованная 102 2 100 — 100
Белый корень пассерованный 102 2 100 — 100
Капуста тушеная 102 2 100 — 100
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками, измельченная 102 2 100 — 100  
Свекла, морковь гарннрные (целые и резаные) 109 8 100 — 100
Тыква нарезанная в тыквенном пюре с сахаром 111 10 100 — 100
Грибы:          
Белые          
свежие вареные 175 24 133 25 100
свежие мелкорублеиые жареные 263 24 200 50 100
свежие, нашинкованные дольками, жареные 203 24 154 35 100
маринованные (в бочковой таре) 122 183 100 — 100
маринованные (в банках) 133 253 100 — 100
сушеные вареные 50 — 50 I004 100
соленые (в бочковой таре) 122 I83 100 — 100
соленые (в банках) 133 253 100 — 100
Сморчки жареные 238 16 200 50 100
Шампиньоны          
свежие вареные 188 24 143 30 100
свежие, припущенные до полуготовности, целиком 188 24 143 30 100
свежие, припущенные до готовности, целиком 220 24 167 40 100
свежие, припущенные до полуготовности целиком, с последующей обжаркой ломтиками 263 24 200 50 100
свежие, жаренные ломтиками, нарезанными из сырых шампиньонов 329 24 250 60 100
консервированные 133 253 100 — 100
Плоды и ягоды:          
Абрикосы свежие с удаленной косточкой 116 14 100 — 100
Алыча свежая с удаленной косточкой 108 7 100 — 100
1 2 3 4 5 6
Ананас очищенный с сердцевиной, нарезанный кусочками 167 40 100 — 100
Ананас очищенный с удаленной сердцевиной, нарезанный кусочками 182 45 100 — 100
Апельсины очищенные 149 33 100 — 100
Апельсины при получении сока 227 56 100 — 100
Арбуз продовольственный свежий, нарезанный на порции 111 10 100 — 100
Арбуз продовольственный свежий, очищенный от коры и семян 192 48 100 — 100
Айва свежая с удаленной семенной коробочкой 114 12 100 — 100
Айва свежая, очищенная от кожицы, с удаленной семенной коробочкой 139 28 100 — 100
Бананы очищенные 167 40 100 — 100
Брусника свежая 111 10 100 — 100
Брусника моченая 143 303 100 — 100
Виноград свежий столовый 104 419 100 — 100
Виноград свежий столовый при получении сока 128 22 100 — 100
Виноград маринованный 200 503 100 — 100
Виноград сушеный (изюм) 102 220 100 — 100
Вишня свежая с удаленной плодоножкой 105 5 100 — 100
Вишня свежая с плодоножкой 102 2 100 — 100
Вишня свежая с удаленной косточкой 118 15 100 — 100
Вишня маринованная 182 453 100 — 100
Гранаты свежие очищенные 167 40 100 — 100
Груши свежие с удаленным семенным гнездом 111 10 100 — 100
Груши свежие с удаленным семенным гнездом, вареные 139 10 125 20 100
Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом 137 27 100 — 100
Груши свежие, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, вареные 171 27 125 20 100
Груши маринованные 182 453 100 — 100
Дыня свежая, очищенная от семян 130 23 100 — 100
Дыня свежая, очищенная от коры и семян 156 36 100 — 100
Ежевика свежая 118 15 100 — 100
Земляника свежая (садовая) 118 15 100 — 100
Земляника свежая (садовая) при получении сока с мякотью 127 21 100 — 100
Земляника лесная 106 6 100 — 100
Кизил свежий 102 2 100 — 100
Кизил маринованный 182 453 100 — 100
Клюква свежая 105 5 100 — 100
Клюква свежая при получении сока 147 32 100 — 100
Крыжовник свежий 102 2 100 — 100
Лимоны неочищенные 111 1021 100 -— 100
Лимоны очищенные 164 3922 100 — 100
Лимоны при получении сока* 238 58 100 — 100
Малина свежая 118 15 100 — 100
Мандарины очищенные 135 26 100 — 100
Мандарины при получении сока 175 43 100 — 100
Мирабель с удаленной косточкой 118 15 100 — 100
Персики свежие с удаленной косточкой 111 10 100 — 100
Слива сочинская свежая с удаленной косточкой 111 10 100 — 100
Слива маринованная 182 453 100 — 100
Смородина красная свежая 106 6 100 — 100
1 2 3 4 5 6
Смородина белая свежая 108 7 100 — 100
Смородина черная свежая 102 2 100 — 100
Смородина черная свежая при получении сока 127 21 100 — 100
Смородина маринованная 182 453 100 — 100
Черника свежая 102 2 100 — 100
Черника свежая при получении сока 169 41 100 — 100
Черешня свежая с удаленной плодоножкой 105 5 100 — 100
Чернослив с удаленной косточкой 133 25 100 — 100
Чернослив набухший с удаленной косточкой 90 4726 133 2526 100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом 114 12 100 — 100
Яблоки свежие с удаленным семенным гнездом, вареные, запеченные 142 12 125 20 100
Яблоки свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом 143 30 100 — 100
Яблоки свежие, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, вареные 179 30 125 20 100
Яблоки маринованные, моченые 182 453 100 — 100
Плоды и ягоды консервированные (быстрозамороженные):          
Яблоки с тыквой нарезанные в сахарном сиропе 11123 10 100 — 100
Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные) в сахарном сиропе 102 217 100 — 100
Яблоки нарезанные в яблочном пюре с сахаром 111 10 100 — 100
Яблоки с морковью нарезанные в яблочном пюре с сахаром 111 10 100 — 100
Яблоки протертые с сахаром 111 10 100 — 100
Земляника в земляничном пюре с сахаром 111 10 100 — 100
Земляника дробленая с сахаром 111 10 100 — 100
Орехи:          
Арахис жареный 141 2524 106 6 100
Грецкие жареные 236 5524 106 6 100
Каштаны очищенные 133 2524 100 — 100
Миндаль жареный 177 4024 106 6 100
Миндаль очищенный жареный 118 1025 106 6 100
Фисташки жареные 212 5024 106 6 100
Фундук жареный   212 5024 106 6 100

 

* При получении сока используют лимоны тонкокорые.

 

1 3% — потери при варке картофеля; 25%. 30%. 35%. 40% — отходы и потери при очистке вареного картофеля соответственно сезону.

2 Потери при тепловой обработке и очистке картофеля.

3 Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

4 Привар.

5 20% — отходы и потери при холодной обработке, в том числе 5% — внутренняя кочерыга.

6 37% — сок, отжимаемый после стирания с солью.

7 Варка до полуготовности.

8 Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары — 1%; потери при порционировании—1,5%.

9 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67%— потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

10 Лук, пассерованный с 15% жира.

11 0.5%, 2% — потери при варке: 20%, 25% — отходы и потери при очистке вареной моркови, свеклы соответственно сезону.

12 Отходы и потери при удалении косточки.

13 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

14 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов, солнечных ожогов и порционировании.

15 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

16 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

17 Потери при порционировании.

18 Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

19 4% — отходы и потери на горбыльки. на виноград сорта "Шасла" — 6%.

20 Отходы и потери при переборке.

21 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки, соска и порционировании.

22 Отходы и потери при переборке, мойке, очистке от плодоножки и соска, очистке от кожицы (цедры и альбедо) — 38% (в том числе масса цедры — 10%) и порционировании — 1%.

23 Содержание сахарного сиропа — 40%.

24 Отходы и потери при снятии скорлупы.

25 Отходы и потери при снятии кожицы.

26 47% — увеличение массы чернослива при набухании, 25% — потери при удалении косточки.

 

П р и м е ч а н и е. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.


 

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ

Ассортимент гастрономических товаров, используемых на предприятиях общественного питания, весьма разнообразен: он включает различные рыбные товары (сельди соленые, маринованные, пряные; рыбу соленую, холодного и горячего копчения, рыбные консервы); колбасные изделия и копчености (колбасы, окорока, грудинку, корейку и т.д.).

Способы разделки гастрономических товаров на предприятиях общественного питания зависят от вида товара и способа его промышленной обработки.

 

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 4403; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:


⇐ Предыдущая116117118119120121122123124125Следующая ⇒


Мы поможем в написании ваших работ!
.
.
© 2014-2024 — Студопедия.Нет — Информационный студенческий ресурс. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав (0.044)