Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
| Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полу-фабри-ката | Наименование блюд и мучных изделий | Потери, % к массе полу-фабри-ката |
Наименование блюд и мучных изделий | Поте-ри, % к массе полу-фабри-ката | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| Блюда из картофеля, овощей и грибов | |||||||||
| Котлеты: | Пудинг из моркови | 11 | Капуста цветная, запеченная | ||||||
| морковные | 17 | Солянка овощная | 10 | под соусом | 16 | ||||
| капустные | 17 | Кабачки, запеченные | Перец, фаршированный | ||||||
| картофельные | 11 | под соусом | 11 | овощами и рисом | 19 | ||||
| Зразы картофельные | 11 | Помидоры, фаршированные | Голубцы овощные | 22 | |||||
| Крокеты картофельные | 10 | грибами и рисом или | Баклажаны, фаршированные | ||||||
| Шницель из капусты | 21 | рисом и морковью | 11 | овощами | 20 | ||||
| Картофель, запеченный в | Кабачки, фаршированные | Картофель, запеченный с | |||||||
| сметанном соусе | 10 | овощами и рисом | 11 | яйцами и помидорами | 10 | ||||
| Грибы в сметанном | Рулет или запеканка | Картофельное пюре | |||||||
| соусе запеченные | 12 | картофельные | запеченное | 10 | |||||
| Картофельные пирожки | с овощами или | Картофель и овощи, | |||||||
| с грибами, или морковью, | с овощами и грибами | 11 | тушенные в соусе | 20 | |||||
| или другим фаршем | 11 | Картофельные ватрушки | Картофель, тушенный
| ||||||
| Запеканка капустная | 15 | с фаршем | 15 | с грибами и луком или | |||||
| Запеканка из тыквы | 15 | Морковная запеканка с | луком и помидорами | 20 | |||||
| Запеканка овощная | 15 | творогом и без творога | 15 | Рагу из овощей | 20 | ||||
| Пудинг овощной | 11 | Запеканка из моркови и | Свекла, тушенная в | ||||||
| фасоли | 11 | сметане или соусе | 13 | ||||||
| Блюда из творога | |||||||||
| Вареники ленивые | Сырники с морковью | 12 | Пудинг из творога | ||||||
| отварные | 51 | Пудинг из творога | (варенный на пару) | 10 | |||||
| Сырники из творога | 12 | (запеченный) | 15 | Запеканка из творога | 15 | ||||
| Сырники из творога |
| ||||||||
| и картофеля | 12 |
| |||||||
| Блюда из яиц | |||||||||
| Яичная кашка | Яичница глазунья с | Омлет, смешанный | |||||||
| (натуральная) | 13 | мясными продуктами | 12 | с мясными продуктами | 8 | ||||
| Яичница глазунья | Омлет натуральный | 8 | Омлет фаршированный | ||||||
| (натуральная) | 12 | Яичница глазунья с | овощами или грибами | 12 | |||||
| Яичница глазунья | овощами или грибами | 12 | Омлет, фаршированный
| ||||||
| со шпиком | 12 | Яичница глазунья с луком | 12 | мясными продуктами | 8 | ||||
| Яичница глазунья с | Омлет из яичного порошка | 12 | Омлет с жареным | ||||||
| жареным картофелем | 12 | Омлет со шпиком | 8 | картофелем (запеченный) | 8 | ||||
| Яичница глазунья с | Омлет с луком | 8 | Омлет с морковью | ||||||
| сыром | 12 | Омлет с сыром | 8 | (запеченный) | 15 | ||||
| Яичница глазунья с | Омлет, фаршированный | Омлет с кашей (запеченный) | 13 | ||||||
| черным хлебом | 12 | вареньем | 12 | Драчена | 20 | ||||
| Яйца, запеченные под молочным соусом | 10 | ||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | ||||
| Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий | |||||||||
| Запеканка рисовая | Пудинг рисовый | Биточки или котлеты | |||||||
| манная, пшенная | манный, пшенный | 16 | рисовые, пшенные | ||||||
| пшеничная | 10 | Крупеник | 16 | с морковью | 12 | ||||
| Запеканка рисовая с | Биточки или котлеты | Макаронник | 16 | ||||||
| творогом | 10 | пшенные, пшеничные, | Макароны, запеченные | ||||||
| Запеканка рисовая, | перловые, ячневые | 11 | с сыром | 9 | |||||
| пшенная, пшеничная | Биточки или котлеты манные | Макароны, запеченные
| |||||||
| с тыквой | 10 | рисовые | 9 | с яйцом | 8 | ||||
| Запеканка со свежими | Биточки или котлеты | Лапшевник с творогом | 13 | ||||||
| плодами | 10 | с творогом | Запеканка из бобовых | ||||||
| Пудинг с консерви- | с яйцом | 10 | и картофеля | 7 | |||||
| рованными плодами | 9 | без яйца | 12 |
| |||||
| Блюда из мяса и мясопродуктов | |||||||||
| Грудинка фаршированная2 Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами Солянка сборная на сковороде | 19 12 14 20 | Макаронник с мясом или субпродуктами Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фарширо-ванные мясом и рисом Голубцы с мясом и рисом Говядина в луковом соусе запеченная | 14 9 9 10 | Баранина или телятина, запе-ченная в молочном соусе Мозги в молочном соусе запеченные Язык с картофелем в соусе запеченный Котлеты натуральные в соусе запеченные |
| ||||
| Мучные изделия | |||||||||
| Пельмени отварные Пельмени мясные, рыбные (промышл. производства) Пельмени жареные | 91 91 12 | Оладьи Оладьи с изюмом Оладьи с яблоками Оладьи с творогом | 15 15 15 15 | Расстегаи с мясом или рыбой Расстегаи закусочные Расстегаи московские Кулебяки: | 10
17 6,5 | ||||
| Пельмени в омлете Пельмени, запеченные в сметане Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем | 8 15 91 | Пирожки печеные из дрожжевого теста простые массой 75 г сдобные массой 100 г 60 г 35 г | 11 10 13 14 | из дрожжевого теста из слоеного теста Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте Клецки Гренки из пшеничного хлеба | 11 13
121 36,5 | ||||
| Вареники из полуфабриката промышлен. производства Блины Блинчики с мясным, ливер-ным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем | 91 23 35+103 | Пирожки печеные из пресного слоеного теста Пирожки печеные из пресного сдобного теста Ватрушки: из пресного слоеного теста из дрожжевого теста | 15 10 15 15 | Гренки с сыром Гренки острые Гренки для горошка, овощных и других блюд Профитроли Волованы Корзиночки (тарталетки) для закусок | 35 33
56 16
| ||||
1 Привар.
2 Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
3 35%-потери при жарении самого блинчика (оболочки), 10%-потери при жарении фаршированного блинчика.
П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.
Т а б л и ц а 22
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 3304; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!