Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
| Наименование продуктов | Вид обработки | Назначение | Средняя продолжигельность тепловой обработки, ч, мин1 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Говядина | |||||
| Боковой и наружный куски тазобедренной части (1,5–2кг) | Варка | Вторые и холодные блюда | 2 ч 30 мин — 3 ч | ||
| Плечевая и заплечная части, покромка, грудинка | » | Супы, вторые и холодные блюда | 2ч — 2ч 30 мин | ||
| Фрикадельки | Варка в бульоне | Супы | 10 мин | ||
| Тазобедренная часть, грудинка (1,5–2кг) | Тушение | Вторые блюда | 2ч — 2ч 30 мин | ||
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, покромка (мелкие куски — гуляш, азу) | Тушение | » | 1ч — 1ч 30 мин | ||
| Толстый край (целиком) | Жарение | » | 1 ч 40 мин | ||
| Тонкий край (целиком) | » | » | 60 мин | ||
| Толстый и тонкий края (антрекот) | » | » | 10–15 мин | ||
| Толстый и тонкий края (ромштекс) | » | » | 15–20 мин | ||
| Вырезка (целиком) | » | » | 40 мин | ||
| Порционные куски из утолщенной части вырезки (бифштекс) | » | » | 15 мин | ||
| Порционные куски из средней части вырезки (филе) | » | » | 25 мин | ||
| Порционные куски (50–80 г) из хвостовой части вырезки (лангет) | » | » | 8 мин | ||
| Вырезка кусочками массой 5–7 г (бефстроганов) | » | » | 3–4 мин | ||
| Толстый и тонкие края, верхний и внутренний куски тазобедренной части кусочками массой 5–7 г (бефстроганов) | » | » | 7–10 мин | ||
| Изделия из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели) | » | » | 8–10 мин | ||
| Баранина | |||||
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5–2,5 кг) | Варка | Супы, вторые и холодные блюда | 1ч 30 мин — 2 ч | ||
| Те же части молодых животных (1,5–2,5кг) | » | » | 1 ч — 1 ч 10 мин | ||
| Грудинка, корейка, мякоть тазобедренной и лопаточной частей (крупные куски) | Тушение | Вторые блюда | 1ч 30 мин — 2ч | ||
| Те же части молодых животных (1,5–2,0 кг) | » | » | 30–40 мин | ||
| Грудинка, корейка, тазобедренная и лопаточная части (мелкие куски — рагу) | » | » | 1 ч — 1 ч 30 мин | ||
| Тазобедренная и лопаточные части (мелкие куски — шашлык) | Жарение | » | 15–20 мин | ||
| Котлеты натуральные, эскалопы | » | » | 10–12 мин | ||
| Котлеты отбивные, шницели | » | » | 8–10 мин | ||
| Мякоть тазобедренной и лопаточной частей, грудинка (1,5–2,5 кг) | » | Вторые и холодные блюда | 1 ч 10 мин | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Свинина
| |||||
| Мякоть лопаточной части (целиком) | Варка | Супы, холодные и вторые блюда | 1 ч 30 мин–2ч | ||
| Грудинка (целиком) натуральная | » | » | 1 ч 30 мин–2 ч | ||
| Грудинка (целиком) натуральная | Жарение | Холодные и вторые блюда | 1 ч–1 ч 10мин | ||
| Грудинка (целиком) фаршированная | » | Вторые блюда | 1 ч–1 ч 30 мин | ||
| Тазобедренная часть (целиком) | » | » | 2 ч–2 ч 30 мин | ||
| Куски тазобедренной части | » | » | 50–60 мин | ||
| Корейка (целиком) | » | » | 1 ч 30 мин | ||
| Мякоть лопаточной части (целиком) | » | » | 1 ч 30 мин | ||
| Котлеты натуральные, эскалопы | » | » | 10–12 мин | ||
| Котлеты отбивные, шницели | » | » | 8–10 мин | ||
| Телятина
| |||||
| Лопаточная часть (целиком) | Варка | Вторые и холодные блюда | 1 ч 20 мин | ||
| Грудинка натуральная | » | Супы и вторые блюда | 1 ч 30 мин | ||
| » | Жарение | Вторые блюда | 45 мин | ||
| Грудинка фаршированная | » | » | 50–60 мин | ||
| Тазобедренная часть (до 4 кг) | » | » | 1 ч 50 мин | ||
| Куски тазобедренной части (1–1,5кг) | » | » | 40–50 мин | ||
| Лопаточная часть (рулет) | » | » | 1 ч 20 мин | ||
| Котлеты натуральные | » | » | 8–10 мин | ||
| Котлеты отбивные, шницели | » | » | 8–10 мин | ||
| Субпродукты | |||||
| Почки говяжьи, телячьи | Варка | Первые и вторые блюда | 1 ч 30 мин | ||
| Мозги говяжьи, телячьи | » | Вторые блюда | 10–15 мин | ||
| Языки говяжьи (без горловины) | » | » | 2ч — 2ч 30 мин | ||
| Рубцы (желудки) | » | » | 4–5 ч | ||
| Легкое | » | » | 2 ч | ||
| Сердце | » | » | 2ч15мин–2ч30мин | ||
| Головы свиные | » | » | 2ч — 2ч 30 мин | ||
| Ножки телячьи | » | » | 3 ч 30 мин | ||
| Вымя говяжье | » | » | 4 ч | ||
| Почки говяжьи отварные (ломтиками) | Жарение | » | 5–6 мин | ||
| Почки телячьи сырые (ломтиками) | » | » | 3–5 мин | ||
| Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | Жарение во фритюре | » | 8–12 мин | ||
| Мозги говяжьи, телячьи отварные, панированные в муке | Жарение | » | 6–8 мин | ||
| Порционные куски говяжьей или свиной печени | Тушение | Вторые блюда | 20–25 мин | ||
| Порционные куски говяжьей или свиной печени, панированные в муке | Жарение | » | 15–20 мин | ||
| Ножки телячьи отварные, панированные в муке, льезоне и сухарях | Жарение во фритюре | » | 15 мин | ||
| Мясокопчености
| |||||
| Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5кг)2 | Варка | Супы и вторые блюда | 2ч 30 мин–3 ч | ||
| Грудинка свиная копченая | » | » | 2 ч–2 ч 30 мин | ||
| Корейка свиная копченая | » | » | 2 ч–2ч 30 мин | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Колбасные изделия | |||||
| Сосиски | Варка | Вторые блюда | 3–5 мин | ||
| Сардельки | » | » | 7–10 мин | ||
| Колбаса | » | » | 10–15 мин | ||
| Сосиски и сардельки сырые | Жарение | » | 12–15 мин | ||
| Птица | |||||
| Куры | Варка | Супы и вторые блюда | 50–60 мин | ||
| Куры (взрослые) | » | » | 3–4 ч | ||
| Цыплята | » | » | 20–30 мин | ||
| Цыплята–бройлеры | » | » | 20 — 25 мин | ||
| Гуси | » | » | 1–2 ч | ||
| Утки | » | » | 1 ч — 1 ч 10 мин | ||
| Индейки | » | » | 1 ч — 1 ч 30 мин | ||
| Куропатки, тетерева, рябчики | » | Холодные блюда | 20–40 мин | ||
| Куры (филейная часть) | Припускание | Вторые блюда | 12–15 мин | ||
| Цыплята–бройлеры (филейная часть) | » | » | 12–15 мин | ||
| Куры | Жарение | » | 40–60 мин | ||
| Цыплята | » | » | 20–30 мин | ||
| Цыплята–бройлеры | » | » | 20–25 мин | ||
| Гуси | » | » | 1 ч–1 ч 30 мин | ||
| Утки | » | » | 45–50 мин | ||
| Индейки | » | » | 1 ч — 1ч 15 мин | ||
| Тетерева | » | » | 40–45 мин | ||
| Куропатки и рябчики | » | » | 20–25 мин | ||
| Куры (филейная часть) | » | » | 8–10 мин | ||
| Цыплята–бройлеры (филейная часть) | » | » | 8–10 мин | ||
| Куры | Тушение сырых порционных кусков | » | 50 мин | ||
| Цыплята | » | » | 35 мин | ||
| Цыплята–бройлеры | » | » | 45 мин | ||
| Гуси | » | » | 55 мин | ||
| Утки | » | » | 55 мин | ||
| Индейки | » | » | 60 мин | ||
| Куры | Тушение жареных порционных кусков | » | 20 мин | ||
| Цыплята | » | » | 15 мин | ||
| Цыплята–бройлеры | » | » | 15 мин | ||
| Гуси | » | » | 25 мин | ||
| Утки | » | » | 25 мин | ||
| Индейки | » | » | 25 мин | ||
| Куры | Жарение во фритюре вареных порционных кусков | Вторые блюда | 5–10 мин | ||
| Цыплята | » | » | 5–10 мин | ||
| Цыплята–бройлеры | » | » | 5–10 мин | ||
| Гуси | » | » | 5–10 мин | ||
| Утки | » | » | 5–10 мин | ||
| Индейки | » | » | 5–10 мин | ||
| Изделия из котлетной массы | Жарение | Вторые блюда (котлеты, биточки) | 8–10 мин | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Рыба
| |||||
| Осетр (звеном) | Варка | Супы, вторые блюда | 1 ч — 1 ч 30 мин | ||
| Севрюга (звеном) | » | » | 45–60 мин | ||
| Белуга (куском 2–3кг) | » | » | 2ч — 2ч 30 мин | ||
| Камбала–ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), кабан–рыба, каранкс, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама, карась океанический (непластованные, кусками) | » | Супы, холодные и вторые блюда | 5–6 мин | ||
| Путассу (непластованный, кусками) | » | Супы, вторые блюда | 5–6 мин | ||
| Сардинелла (непластованная, кусками) | » | Холодные, вторые блюда | 5–6 мин | ||
| Макрель Индийского океана (непластованная, кусками) | » | Супы, холодные и вторые блюда | 6–7 мин | ||
| Вомер (рыба–луна), скумбрия дальневос-точная (непластованные, кусками) | » | Холодные и вторые блюда | 6–7 мин | ||
| Баттерфиш (рыба–зеркало), пристипома (целиком) | » | Супы, холодные и вторые блюда | 6–7 мин | ||
| Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) | Припускание | Вторые блюда | 10–15 мин | ||
| Кабан–рыба, камбала–ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальне-восточной), камбала исландская, каранкс, карась океанический, клыкач, ледяная рыба, макрурус, минтай, пристипома, сквама (непластованные, кусками) | » | Супы, холодные и вторые блюда | 7–9 мин | ||
| Путассу, макрель Индийского океана (непластованные, кусками) | » | Супы, вторые блюда | 7–9 мин | ||
| Баттерфиш (рыба–зеркало) (целиком) | » | Супы, холодные и вторые блюда | 7–9 мин | ||
| Пристипома (целиком) | » | Вторые блюда | 15 мин | ||
| Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | » | » | 15–20 мин | ||
| Камбала–ерш северная, камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной), камбала исландская, клыкач (непластованные, кусками) | » | » | 10–12 мин | ||
| Осетр (звеном) | Жарение | » | 40–45 мин | ||
| Севрюга (звеном) | » | » | 30–40 мин | ||
| Белуга, севрюга, осетр (порционными кусками) | » | » | 15–20 мин | ||
| Бычок океанический, вомер (рыба–луна), кабан–рыба, карась океанический, каранкс, ледяная рыба, макрель Индийского океана, макрурус, минтай, пристипома, путассу, сардинелла, серионелла, сквама, терпуг (непластованные, кусками) | Жарение | Холодные и вторые блюда | 12–15 мин | ||
| Ставрида океаническая, красноперка даль-невосточная (непластованные, кусками) | » | Вторые блюда | 12–15 мин | ||
| Баттерфиш (рыба–зеркало), сардинопс (целиком) | » | Холодные и вторые блюда | 12–15 мин | ||
| Пристипома (целиком) | » | » | 18–20 мин | ||
| Изделия из котлетной массы | » | Вторые блюда | 10–15 мин | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Севрюга, осетр, белуга (порционными кусками) | Жарение на вертеле (грилье) | » | 10–15 мин | ||
| Сардинелла (непластованная, кусками) | Жарение во фритюре | » | 7–8 мин | ||
| Терпуг (непластованный, кусками) | » | » | 8–11 мин | ||
| Судак, лосось, сом, камбала, треска и др. (порционными кусками) | » | » | 8–11 мин | ||
| Морепродукты | |||||
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей | Варка | Вторые и холодные блюда | 5 мин | ||
| Капуста морская (ламинария) сушеная пищевая | » | Холодные блюда | 2 ч | ||
| Капуста морская мороженая | » | » | 2 ч | ||
| Креветки сыромороженые неразделанные (целые) | » | Холодные и вторые блюда | |||
| мелкие | » | » | 5 мин | ||
| средние | » | » | 8 мин | ||
| крупные | » | » | 10 мин | ||
| Креветки варено-мороженые неразделанные (целые) | » | » | 3 мин | ||
| Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) | » | » | 15–20 мин | ||
| Паста белковая «Океан» мороженая | Припускание | » | 10 мин | ||
| Филе морского гребешка мороженое | Варка | » | 10–15 мин | ||
| Раки | » | » | 12–15 мин | ||
| Клубнеплоды | |||||
| Картофель очищенный (целый) | Варка в воде | Вторые блюда, гарниры | 30 мин | ||
| » | Варка на пару | » | 45 мин | ||
| То же, молодой | Варка в воде | » | 10–15 мин | ||
| Картофель неочищенный | » | Холодные блюда и вторые блюда, гарниры | 30 мин | ||
| Картофель, нарезанный брусочками, кубиками. | Варка в бульоне, в воде | Супы | 12–15 мин | ||
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка в воде, молоке | Вторые блюда, гарниры | 20 мин | ||
| Картофель, нарезанный брусочками | Жарение | » | 15–20 мин | ||
| Картофель, нарезанный брусочками и соломкой | Жарение во фритюре | » | 5–10 мин | ||
| Корнеплоды | |||||
| Ботва свеклы | Варка в воде, бульоне | Супы | 7–10 мин | ||
| Свекла неочищенная (в коже) | Варка в воде | Холодные блюда и гарниры | 1ч 30 мин | ||
| Свекла, нарезанная соломкой | Припускание | Борщи | 30 мин | ||
| Свекла отварная | Тушение | Вторые блюда | 15 мин | ||
| Морковь неочищенная (в коже) | Варка в воде | Салаты, гарниры | 25 мин | ||
| Морковь, нарезанная ломтиками | Припускание | » | 15–20 мин | ||
| Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | Супы, вторые блюда, соусы | 10–20 мин | ||
| Репа, нарезанная кубиками | Варка в воде | Гарниры | 10–15 мин | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Капустные овощи | |||||
| Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами) | Варка в воде | Вторые блюда | 10–12 мин | ||
| Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками) | » | » | 10–15 мин | ||
| Капуста белокочанная свежая (шинкованная) | Тушение | Вторые блюда и гарниры | 45 мин–1 ч 30мин | ||
| Капуста белокочанная | Жарение | Фарши | 20–30 мин | ||
| » (целыми кочанами и крупными кусками) | Варка в воде | Вторые блюда | 30–50 мин | ||
| » (целыми кочанами для голубцов) | » | » | 20–25 мин | ||
| » белокочанная (шинкованная) | » | Супы | 20–30 мин | ||
| Кольраби (полукружками) | » | Вторые блюда и гарниры | 8–10 мин | ||
| Капуста цветная | » | » | 20 мин | ||
| Капуста брюссельская | » | » | 12 мин | ||
| Салатно–шпинатные овощи | |||||
| Шпинат | Варка | Супы | 8–10 мин | ||
| Щавель | » | » | 5–7 мин | ||
| Шпинат, щавель | Припускание | Супы,.вторые блюда | 8–12 мин | ||
| Луковые овощи | |||||
| Лук–порей шинкованный | Пассерование | Супы | 15–20 мин | ||
| Лук репчатый, мелко нашинкованный | » | » | 10–15 мин | ||
| » | » | Соусы | 15–20 мин | ||
| Лук репчатый, нарезанный кольцами | Жарение во фритюре | Гарниры | 5–8 мин | ||
| Десертные овощи | |||||
| Ревень очищенный | Варка в воде | Компот, кисель, супы | 5–10 мин | ||
| Томатные овощи | |||||
| Перец сладкий свежий | Запекание | Вторые блюда | 15–20 мин | ||
| Плодовые овощи | |||||
| Тыква, нарезанная кубиками | Припускание | Вторые блюда | 15–20 мин | ||
| Кабачки, нарезанные кубиками | » | Вторые блюда и гарниры | 15–20 мин | ||
| Бобовые овощи | |||||
| Горох овощной (лопатка) свежий | Варка | Супы | 8–10 мин | ||
| Горох зеленый сушеный | » | Гарниры | 1ч 45мин–2ч 15мин | ||
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | » | » | 8–10 мин | ||
| Деликатесные овощи | |||||
| Артишоки | Варка в воде | Вторые блюда и гарниры | 25–35 мин | ||
| Спаржа очищенная | » | » | 20–30 мин | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Зерновые овощи | |||||
| Кукуруза (початками) | Варка | Вторые блюда и гарниры | 1ч –1ч 30 мин | ||
| Грибы | |||||
| Белые свежие | Варка | Супы и вторые блюда | 35–45 мин | ||
| Белые сушеные | » | » и соусы | 1 ч 30 мин–2 ч | ||
| Белые свежие нашинкованные | Жарение | Вторые блюда и гарниры | 15–20 мин | ||
| Шампиньоны свежие | Варка | Супы и вторые блюда | 20–25 мин | ||
| Шампиньоны свежие нашинкованные | Жарение | Вторые блюда и гарниры | 15–20 мин | ||
| Шампиньоны свежие | Припускание | Супы и вторые блюда | 5–10 мин | ||
| Изделия из теста | |||||
| Пирожки печеные из дрожжевого теста | Выпекание | — | 8–10 мин | ||
| Пирожки печеные из пресного слоеного теста | » | — | 20–25 мин | ||
| Пирожки печеные сдобные из пресного теста | » | — | 10–12 мин | ||
| Ватрушки | » | — | 6–8 мин | ||
| Расстегаи | » | — | 8–10 мин | ||
| Кулебяки | » | — | 45–60 мин | ||
| Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте | » | — | 20–30 мин | ||
| Профитроли | » | — | 30–35 мин | ||
| Волованы | » | — | 25–30 мин | ||
1 Указанная в таблице продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания.
Приведенное в таблице время тушения различных изделий включает в себя как собственно тушение, так и предварительное обжаривание продукта.
2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличивается из расчета 1 час на каждый кг допол-нительной массы. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:
1. Для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90–100°С.
2. Для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110–119°С.
3. Для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100–102°С.
4. Для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95–100°С.
5. Для жарения в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150–180°С, в жарочных шкафах — 150–280°С.
Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150–160°С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250–280°С; рыбу обжаривают при температуре 160°С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250°С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200–250°С и дожаривают мясо при температуре 150°С; птицу, дичь, кроликов обжаривают при температуре 150–160°С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200–250°С.
6. Для жарения в грилях — 150–350°С.
7. Для запекания после варки, припускания или жарения (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250–300°С.
8. Для запекания (различные изделия из теста) — 160–260°С.
Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции,
мучных кондитерских и булочных изделий
(Приложение (обязательное) к СТБ 1210–2000 «Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»)
1. Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий применяется при производстве указанной продукции на объектах общественного питания всех форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2. К новой, фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
3. Разработка новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий проводится путем контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной (если они не установлены сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, утвержденными Министерством торговли Республики Беларусь), тепловой обработке, и рациональность закладки основных продуктов.
Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булочных изделий (не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий), которое фиксируется актами контрольных проработок (форма 1),
Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов — не менее 3 раз количеством по 3 кг.
Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается энергетическая и пищевая ценность 100 г продукции.
4. Контроль мучных кондитерских и булочных изделий проводится по физико-химическим показателям, установленным стандартами.
5. Проведение контрольных проработок осуществляется комиссией в составе не менее 3 человек (например, автора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии).
Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться с участием специалиста технологической пищевой лаборатории.
При положительном заключении комиссии руководитель организации общественного питания, где работает автор, обеспечивает приготовление и реализацию кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий для изучения потребительского спроса (срок изучения спроса — в течение двух месяцев).
6. На разработанную новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия составляются технологические карты в которых указываются: рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке), описание технологии приготовления, характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям (для мучных кондитерских и булочных изделий), правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической и ценности 100 г продукта.
Технологические карты на мучные кондитерские и булочные изделия оформляются по форме 2, на кулинарную продукцию — по форме 3. (Формы установлены в СТБ 1210–2000.)
7. Технологические карты на новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия утверждаются приказом руководителя организации-разработчика (индивидуального предпринимателя), в котором также указывается дата их введения.
8. При возникновении спорных вопросов между автором (авторами) и членами комиссии по изготовлению кулинарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий право окончательного решения предоставляется кулинарному совету организации, региональному органу государственного регулирования торговлей, общественным питанием. Срок рассмотрения и ответа автору (авторам) — в течение одного месяца
На период рассмотрения спорного вопроса выпуск новой, фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий не рекомендуется.
Обжалование решения кулинарного совета организации или регионального органа государственного регулирования торговлей, общественным питанием автором (авторами) изделия рассматривается в вышестоящей организации.
9. Затраты на разработку и утверждение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделии, включая расходы на проведение дегустации, относятся на издержки производства и обращения организаций общественного питания.
10. На новую, фирменную кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия необходимо иметь следующие документы:
- акты контрольных проработок — по форме 1;
- технологическую карту блюда (изделия) — по форме 2 или 3;
- приказ об утверждении и введении в действие технологической карты.
ПОЛОЖЕНИЕ
По проведению бракеража пищи
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 825; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!