ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ (СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)

 

 

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове¹.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6–10 ч. в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двуми косыми срезами вдоль жаберных крышек (рис. 4). После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4–5 кг, а длина 50–60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

 

 

 

РИС.4. Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых):

 

1 — голова; 2 — спинные жучки; 3 — спинной плавник; 4 — хвостовой плавник; 5 — анальный плавник; 6 — брюшной плавник; 7 — брюшные жучки; 8 — боковые жучки; 9 — грудной плавник.

 

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жарения, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1–2 мин. в воду с температурой 95–97°С (3–4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10–15%.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности. жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жарения порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

 

___________

¹ Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

 

Т а б л и ц а 16

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов

(рыба, разделанная на звенья)

 

Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки	Рыба (сырье)				Пище­вые отходы, % к массе сы­рья брутто	Рыба полу­фабри­кат, звено с ко­жей, без хрящей		Масса сырья нетто и полуфаб­риката, г	Потерн при теп­ловой обработ­ке, % к массе сырья нетто или полу­фаб­риката	Выход гото­вого изде­лия, г
	крупная		средняя
	Масса сырья брут­то, г	Отходы и потери при хо­лодной обра­ботке, % к массе сырья брутто	Масса сырья брут­то, г	Отходы и потери при хо­лодной обра­ботке, % к массе сырья брутто		Масса сырья брут­то, г	Отходы и потери при холодной обра­ботке, % к массе сырья брутто
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Белуга с головой1
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное	—	—	157	39	20	—	—	96	16+72	75
»	—	—	210	39	20	—	—	128	16+72	100
»	—	—	262	39	20	—	—	160	16+72	125
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное)	—	—
отварное, припущенное	—	—	161	44	25	—	—	90	17	75
»	—	—	214	44	25	—	—	120	17	100
»	—	—	270	44	25	—	—	151	17	125
жареное	—	—	159	44	25	—	—	89	16	75
»	—	—	213	44	25	—	—	119	16	100
»	—	—	266	44	25	—	—	149	16	125
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные	—	—	62	44+103	25	34	104	31	19	25
»	—	—	85	44+103	25	48	104	43	19	35
»	—	—	123	44+103	25	69	104	62	19	50
»	—	—	185	44+103	25	103	104	93	19	75
»	—	—	244	44+103	25	137	104	123	19	100
»	—	—	306	44+103	25	171	104	154	19	125
запеченные	—	—	177	44+103	25	99	104	89/945	20	75
»	—	—	236	44+103	25	132	104	119/125	20	100
»	—	—	296	44+103	25	166	104	149/156	20	125
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные	—	—	71	47+156	28	40	6+157	32	21	25
»	—	—	98	47+156	28	55	6+157	44	21	35
»	—	—	140	47+156	28	79	6+157	63	21	50
»	—	—	211	47+156	28	119	6+157	95	21	75
»	—	—	282	47+156	28	159	6+157	127	21	100
»	—	—	351	47+156	28	198	6+157	158	21	125
жареные	—	—	198	47+156	28	111	6+157	89/94	20	75
»	—	—	264	47+156	28	149	6+157	119/125	20	100
»	—	—	331	47+156	28	186	6+157	149/156	20	125
жаренные во фритюре	—	—	142	47+156	28	80	6+157	64/86	13	75
»	—	—	195	47+15Ь	28	110	6+15'	88/115	13	100
»	—	—	244	47+156	28	138	6+157	110/144	13	125
запеченные	—	—	198	47+156	28	111	6+157	89/94	20	75
»	—	—	264	47+156	28	149	6+157	119/125	20	100
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
запеченные	—	—	331	47+156	28	186	6+157	149/156	20	125
жаренные в сухарях на рашпере			153	47+156	28	86	6+157	69/86	13	75
»	—	—	204	47+156	28	115	6+157	92/115	13	100
»	—	—	253	47+156	28	143	6+157	114/144	13	125
жаренные без сухарей на рашпере	—	—	202	47+156	28	114	6+157	91	18	75
»	—	—	271	47+156	28	153	6+157	122	18	100
»	—	—	337	47+156	28	190	6+157	152	18	125
жаренные на вертеле	—	—	271	47+156	28	153	6+157	122	18	100
»	—	—	337	47+156	28	190	6+157	152	18	125
Осетр с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):
отварное, припущенное	160	40	160	40	20	—	—	96	16+72	75
»	213	40	213	40	20	—	—	128	16+72	100
»	267	40	267	40	20	—	—	160	16+72	125
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное)
отварное, припущенное	164	45	164	45	25	—	—	90	17	75
»	218	45	218	45	25	—	—	120	17	100
»	275	45	275	45	25	—	—	151	17	125
жареное	162	45	162	45	25	—	—	89	16	75
»	216	45	216	45	25	—	—	119	16	100
»	271	45	271	45	25	—	—	149	16	125
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные	63	45+103	63	45+103	25	34	104	31	19	25
»	87	45+103	87	45+103	25	48	104	43	19	35
»	125	45+103	125	45+103	25	'69	104	62	19	50
»	188	45+103	188	45+103	25	103	104	93	19	75
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные	248	45+103	248	45+103	25	137	104	123	19	100
»	311	45+103	311	45+103	25	171	104	154	19	125
запеченные	180	45+103	180	45+103	25	99	104	89/94	20	75
»	240	45+103	240	45+103	25	132	104	119/125	20	100
»	30)	45+103	301	45+103	25	166	104	149/156	20	125
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные	72	48+156	72	48+156	28	40	6+157	32	21	25
»	100	48+156	100	48+156	28	55	6+157	44	21	35
»	143	48+156	143	48+I56	28	79	6+157	63	21	50
»	215	48+156	215	48+156	28	119	6+157	95	21	75
»	287	48+156	287	48+156	28	159	6+157	127	21	100
»	357	48+156	357	48+156	28	198	6+157	158	21	125
жареные	201	48+156	201	48+156	28	111	6+157	89/94	20	75
»	269	48+156	269	48+156	28	149	6+157	119/125	20	100
»	337	48+156	337	48+156	28	186	6+157	149/156	20	125
жаренные во фритюре	145	48+156	145	48+156	28	80	6+15'	64/86	13	75
»	199	48+156	199	48+156	28	110	6+157	88/115	13	100
»	249	48+156	249	48+156	28	138	6+157	110/144	13	125
запеченные	201	48+156	201	48+156	28	111	6+157	89/94	20	75
»	269	48+156	269	48+156	28	149	6+157	119/125	20	100
»	337	48+156	337	48+156	28	186	6+157	149/156	20	125
жаренные в сухарях на рашпере	156	48+156	156	48+156	28	86	6+157	69/86	13	75
»	208	48+156	208	48+156	28	115	6+157	92/115	18	100
»	258	48+156	258	48+156	28	143	6+157	114/144	18	125
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
жаренные без сухарей на рашпере	206	48+156	206	48+156	28	114	6+157	91	18	75
»	276	48+156	276	48+156	28	153	6+157	122	18	100
»	344	48+156	344	48+156	28	190	6+157	152	18	125
жаренные на вертеле	276	48+156	276	48+156	28	153	6+157	122	18	100
»	344	48+156	344	48+156	28	190	6+157	152	18	125
Севрюга с головой
Звено с кожей, хрящами (ошпаренное):
отварное	150	36	152	37	17	—	—	96	16+72	75
»	200	36	203	37	17	—	—	128	16+72	100
»	250	36	254	37	17	—	—	160	16+72	125
Звено с кожей, без хрящей (ошпаренное):
отварное, припущенное	153	41	155	42	22	—	—	90	17	75
»	203	41	207	42	22	—	—	120	17	100
»	256	41	260	42	22	—	—	151	17	125
жареное	151	41	153	42	22	—	—	89	16	75
»	202	41	205	42	22	—	—	119	16	100
»	253	41	257	42	22	—	—	149	16	125
Порционные куски с кожей, без хрящей:
припущенные	58	41+103	59	42+103	22	34	104	31	19	25
»	81	41+103	82	42+103	22	48	104	43	19	35
»	117	41+103	119	42+103	22	69	104	62	19	50
»	175	41+103	178	42+103	22	103	104	93	19	75
»	232	41+103	236	42+103	22	137	104	123	19	100
»	290	41+103	295	42+103	22	171	104	154	19	125
запеченные	168	41+103	170	42+103	22	99	104	89/94	20	75
»	224	41+103	228	42+103	22	132	104	119/125	20	100
»	281	41+103	285	42+103	22	166	104	149/156	20	125
Порционные куски без кожи и хрящей:
припущенные	67	44+156	68	45+156	25	40	6+157	32	21	25
»	92	44+156	94	45+156	25	55	6+157	44	21	35
»	132	44+156	135	45+156	25	79	6+157	63	21	50
»	200	44+156	203	45+156	25	119	6+157	95	21	75
»	267	44+156	272	45+156	25	159	6+157	127	21	100
»	332	44+156	338	45+156	25	198	6+157	158	21	125
жареные	187	44+156	190	45+156	25	111	6+157	89/94	20	75
»	250	44+156	255	45+156	25	149	6+157	119/125	20	100
»	313	44+156	319	45+156	25	186	6+157	149/156	20	125
жаренные во фритюре	134	44+156	137	45+156	25	80	6+157	64/86	13	75
»	185	44+156	188	45+156	25	110	6+157	88/115	13	100
»	231	44+156	235	45+156	25	138	6+157	110/144	13	125
запеченные	187	44+156	190	45+156	25	111	6+157	89/94	20	75
	250	44+156	255	45+156	25	149	6+157	119/125	20	100
»	313	44+156	319	45+156	25	186	6+157	149/156	20	125
жаренные в сухарях на рашпере	145	44+156	148	45+156	25	86	6+157	69/86	13	75
»	193	44+156	197	45+156	25	115	6+157	92/115	13	100
»	239	44+156	244	45+I56	25	143	6+157	114/144	13	125
жаренные без сухарей на рашпере	191	44+156	195	45+156	25	114	6+157	91	18	75
»	256	44+156	261	45+156	25	153	6+157	122	18	100
»	319	44+156	325	45+156	25	190	6+157	152	18	125
жаренные на вертеле	256	44+156	261	45+156	25	153	6+157	122	18	100
»	319	44+156	325	45+156	25	190	6+157	152	18	125
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Стерлядь неразделанная1
Целая с головой:
припущенная	—	—	1 шт.	22	—	—	—	1 шт.	20	1 шт.
Порционные куски с кожей:
отварные, припущенные	—	—	53	42	14	—	—	31	20	25
»	—	—	76	42	14	—	—	44	20	35
»	—	—	109	42	14	—	—	63	20	50
»	—	—	162	42	14	—	—	94	20	75
»	—	—	216	42	14	—	—	125	20	100
»	—	—	269	42	14	—	—	156	20	125
жареные	—	—	153	42	14	—	—	89/94	20	75
»	—	—	205	42	14	—	—	119/125	20	100
»	—	—	257	42	14	—	—	149/156	20	125
жаренные в сухарях на рашпере	—	—	136	42	14	—	—	79/88	15	75
»	—	—	166	42	14	—	—	96/118	15	100
»	—	—	202	42	14	—	—	117/147	15	125
Головы рыб семейства осетровых (головизна) (без жабер)
варка	—	—	250	208	—	—	—	200	509	100
»	—	—	236	208	—	—	—	189	4710	100
Визига сухая (промышленная)	—	В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. из 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной.

 

¹ Для рыб всех размеров.

² 7% — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы.

³ 44%, 45%, 41 %, 42%—отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена. 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков.

⁴ 10%— потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей.

⁵ Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката.

⁶ 47%, 48%, 44%, 45% — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звеном с последующим удалением кожи: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

⁷ 6% — отходы на кожу: 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи.

⁸ Непищевые отходы.

⁹ Потери при варке и отходы при выделении хрящей.

¹⁰ Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть.

П р и м е ч а н и е.При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

____________________________________________________________________________________________________________

МОРЕПРОДУКТЫ

 

Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая "Океан" и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (каль­мары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также кон­сервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).

Способы кулинарной обработки морепродуктов на предприятиях общественного питания зависят от вида сырья, термического состояния и способа его промышленной разделки.

 

Обработка морепродуктов

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожи­цей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет -1°С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3–6 мин. в горячую воду с температурой 60–65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2–3 раза, опускают в кипящую под­соленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20–40 г соли) и варят в течение 5 мин. с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механиче­ских примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч. при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, за­ливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженую размораживают в воде при температуре 15–20°С в течение 0,5 ч., далее варят как капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 2 ч. для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полно­стью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2–3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромо­роженые — в течение 5–10 мин. (в зависимости от размеров), варено-мороженые — 3 мин. с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой с темпе­ратурой 30–35°С и оставляют в ней на 4 ч. (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До ис­пользования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента и используют без предва­рительной тепловой обработки.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента, сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18– 20°С в течение 3 ч., раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15–20 мин. Готовые лангу­сты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2–3 ч., затем тщательно промывают.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин. (на 1 кг мидий берут 2 л воды и 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул-замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5–7 мин. с добавлением специй, кореньев (на 1 кг мидий — 2 л воды, 40 г соли).

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается закон­ченным, когда температура трепанга достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до темпера­туры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1–2 мин. и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18–20°С в течение 1–1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10–15 мин., погружая в кипящую подсоленную воду с добав­лением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обра­ботки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обра­ботки.

 Т а б л и ц а 17

---

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 2865; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!