СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
Обработка субпродуктов
Субпродукты в зависимости от их пищевой ценности и промышленной обработки делят на две категории:
к I категории относят: печень говяжью, свиную, баранью; почки говяжьи, свиные, бараньи; языки говяжьи, свиные, бараньи; мозги говяжьи, свиные, бараньи; сердце говяжье, свиное, баранье; вымя говяжье; мясо-костные хвосты говяжьи;
ко II категории относят: головы говяжьи, свиные, бараньи; ноги свиные; ноги и путовый сустав говяжьи; легкие говяжьи, свиные, бараньи; уши говяжьи, свиные; губы говяжьи; рубцы говяжьи, бараньи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, поэтому при поступлении на предприятия общественного питания необходимо тщательно проверять их доброкачественность. Субпродукты, у которых изменился внешний вид, запах или консистенция, предприятиями общественного питания не принимаются.
Сырье, поступающее на предприятия общественного питания, согласно действующей нормативно-технической документации должно отвечать следующим требованиям:
| Наименование субпродуктов | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Головы говяжьи | Без остатков шкуры, волоса; промытые от крови, загрязнений; разрубленные пополам, без языков, мозгов, губ, ушей, глазных яблок. |
| Головы свиные1 | Целые с мозгами, без языков и ушей или разрубленные пополам, без мозгов, языков и ушей, очищенные от щетины, крови и загрязнений. Цвет коричневато-желтый. |
| Головы бараньи1 | Целые с мозгами, без языков или с мозгами и языком, очищенные от волоса. Цвет — сероватый, желто-коричневый или темно-коричневый. |
| Языки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без порезов, разрывов и других повреждений. Без жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, промытые от слизи и крови. Ткань языка упругая. |
| Мозги говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости. Цвет — от светло- до темно-коричневого. |
| Почки говяжьи, свиные, бараньи | Целые, без жировой капсулы, наружных мочеточников и кровеносных сосудов. Цвет — от светло- до темно-коричневого. |
| Печень говяжья, свиная, баранья | Без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет — от светло- до темно-коричневого с оттенком. |
| Вымя говяжье | Целое или разрезанное на части; без прирезей шкуры, промытое. |
| Сердце говяжье, свиное, баранье | Без наружных кровеносных сосудов и пленок, имеет продольный и поперечный разрезы, промытое от сгустков крови. |
| Рубцы говяжьи, бараньи | Разрезанные, обезжиренные, без темных пятен, очищенные от слизистой оболочки. Цвет — бело-желтый, с розовым или сероватым оттенком. |
| Мясо-костные хвосты говяжьи | Без прирезей шкуры и волоса. Тщательно промытые и очищенные от загрязнений. |
| Легкие говяжьи, свиные, бараньи | Промытые от слизи и крови. Цвет — от светло- до темно-розового с серым оттенком. |
| Ноги свиные | Без щетины и роговых башмаков, цвет — светло-коричневый или желтоватый. |
| Ноги и путовый сустав говяжьи | Без роговых башмаков и волоса, цвет — желтоватый или коричневый. |
| Уши говяжьи, свиные | Без волоса и щетины, разрезанные у основания; цвет — сероватый, желтовато-коричневый, коричневый. |
| Губы говяжьи | Без волоса, цвет — сероватый, желтоватый, коричневый. |
|
|
|
|
|
|
1 Головы свиные могут поступать с ушами, головы бараньи-без шкуры.
На предприятия общественного питания субпродукты поступают охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты размораживают на воздухе в мясном цехе при температуре 15–18°С, укладывая их в один ряд на противень или в другую посуду. Мозги, почки и рубцы можно размораживать в воде.
Размороженные субпродукты обрабатывают.
Головы говяжьи, свиные, бараньи, как правило, поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шкуру, а затем срезают мякоть вместе со шкурой.
|
|
|
У голов, поступивших с языками и мозгами, сначала вырезают языки, затем срезают мякоть со шкурой, после чего вырезают мозги, для чего аккуратно срубают секачом лобную часть. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опаливают.
Мозги замачивают в холодной воде и выдерживают в течение 1–2 ч, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют пленку.
Печень промывают в холодной воде и снимают пленку. У печени вырезают внутренние кровеносные сосуды.
Почки говяжьи замачивают в воде и выдерживают в течение 2–3 ч. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают.
Рубцы перед использованием тщательно вымачивают в холодной воде, периодически меняя воду, затем ошпаривают кипятком, каждый раз сливая воду, и вновь промывают холодной водой.
Т а б л и ц а 6
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 849; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!