Корзиночки (тарталетки) для закусок



Мука пшеничная                                                                                                           1657                                 1657

Маргарин столовый                                                                                                       386                                   386

    в том числе для смазки листов                                                                              15                                      15

Молоко                                                                                                                               386                                   386

Сметана                                                                                                                              200                                   200

Яйца или меланж                                                                                                               —                                   228

Сахар                                                                                                                                    57                                      57

Соль                                                                                                                                       17                                      17

    Масса теста                                                                                                                —                                 2841

              Выход:                                                                                                               —                    100 шт. по 25 г

 

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Можно выпекать корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20–30 г для тарталеток, канапе.

 

 

ФАРШИ (44)

 

                                                                                   1138.                   1139.                1140.                          1141.

Фарши мясные                                            с луком              с яйцами        с рисом1       с рисом и яйцами

                                                                          БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

                                                                                                                                                                                                            

Говядина (котлетное мясо)                       1709    1258     1477 1087     1359 1000     1207    888

    или свинина (котлетное мясо)        1303    1110          —      —     1035    882       920    784

    или баранина

    (котлетное мясо)                           1676    1198          —      —     1331    952     1183    846

Маргарин столовый                                        40         40         60      60         60      60         40      40

Лук репчатый                                                 119       100       100      84       100      84       100      84

    Масса пассерованного лука             —         50          —      42          —      42          —      42

Крупа рисовая                                                  —         —          —      —       100    100         75      75

    Масса вареного риса                           —         —          —      —          —    280          —    210

                                                                          БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

                                                                                                                                                                                                            

Мука пшеничная                                              10         10         10      10            8        8            9        9

Яйца                                                                     —         —          —    129          —      —          —      86

Перец черный молотый                                    0,5        0,5        0,5     0,5        0,5     0,5        0,5     0,5

Соль                                                                     10         10         10      10         10      10         10      10

Петрушка (зелень)2                                            9           7          —      —            9        7            9        7

              Выход:                                             —    1000          — 1000          — 1000          — 1000

1 При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой.

2 Фарш можно приготавливать без добавления зелени.

 

I способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15–20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и пассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

II способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцами, рисом или рисом и яйцами в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатый рис, или рубленые яйца с рассыпчатым рисом.

 

 

                                                                                                   I                                      II                                    III

                                                                                БРУТТО  НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Фарш ливерный

Й вариант

Легкие                                                                      800          736        1000             920        1400           1288

Сердце                                                                     321          273          428             364             —                —

Печень (говяжья)                                                  281          233             —                —             —                —

Маргарин столовый                                              80            80            60               60             40               40

Лук репчатый                                                        100            84          100               84          100               84

    Масса пассерованного лука                   —            42             —               42             —               42

Мука пшеничная                                                    10            10            10               10             10               10

Перец черный молотый                                          0,5           0,5           0,5               0,5           0,5               0,5

Соль                                                                           10            10            10               10             10               10

           Выход:                                                    —        1000             —           1000             —           1000

 

Субпродукты нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2–3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Фарш ливерный

Й вариант

Легкие                                                                                                      1359           1250           1389              1278

     или сердце                                                                                   1765           1500           1804              1533

    или печень (говяжья)                                                                  1594           1323           1630              1353

Маргарин столовый                                                                                80                80                60                   60

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Лук репчатый                                                                                          119             100             100                   84

    Масса пассерованного лука                                                      —                50                —                   42

Мука пшеничная                                                                                      10                10                10                   10

Перец черный молотый                                                                             0,5               0,5              0,5                  0,5

Соль                                                                                                              10                10                10                   10

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

 

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Фарш ливерный с кашей

Фарш ливерный №№ 1142, 1143                                                                                   —                                   520

Каша рисовая, пшеничная, гречневая

     или перловая рассыпчатая № 743                                                                      —                                   490

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

 

                                                                                                                            1145.                                1146.

Фарши рыбные                                                                                    рыбный                рыбный с рисом

                                                                                                            БРУТТО        НЕТТО    БРУТТО     НЕТТО

Окунь морской                                                                                   1555              1026        1136          750

    или треска                                                                                  1405              1026        1027          750

    Масса готовой рыбы1                                                                —                841             —          615

Крупа рисовая                                                                                        —                   —          120          120

    Масса вареного риса                                                                 —                   —             —          336

Лук репчатый                                                                                       150                126          100            84

    Масса пассерованного лука                                                   —                   63             —            42

Мука пшеничная                                                                                   10                   10            10            10

Маргарин столовый                                                                           100                100            40            40

Петрушка (зелень)                                                                                   9                     7               9               7

Перец черный молотый                                                                         0,5                  0,5           0,5           0,5

Соль                                                                                                           12                   12            12            12

              Выход:                                                                                   —              1000             —        1000

1 При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.

 

Филе рыбы без кожи и костей или с кожей без костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом.

 

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 477; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!