Корзиночки (тарталетки) для закусок

⇐ ПредыдущаяСтр 106 из 140Следующая ⇒

Мука пшеничная 1657 1657

Маргарин столовый 386 386

в том числе для смазки листов 15 15

Молоко 386 386

Сметана 200 200

Яйца или меланж — 228

Сахар 57 57

Соль 17 17

Масса теста — 2841

Выход: — 100 шт. по 25 г

В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.

Можно выпекать корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20–30 г для тарталеток, канапе.

ФАРШИ (44)

1138. 1139. 1140. 1141.

Фарши мясные с луком с яйцами с рисом¹ с рисом и яйцами

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Говядина (котлетное мясо) 1709 1258 1477 1087 1359 1000 1207 888

или свинина (котлетное мясо) 1303 1110 — — 1035 882 920 784

или баранина

(котлетное мясо) 1676 1198 — — 1331 952 1183 846

Маргарин столовый 40 40 60 60 60 60 40 40

Лук репчатый 119 100 100 84 100 84 100 84

Масса пассерованного лука — 50 — 42 — 42 — 42

Крупа рисовая — — — — 100 100 75 75

Масса вареного риса — — — — — 280 — 210

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Мука пшеничная 10 10 10 10 8 8 9 9

Яйца — — — 129 — — — 86

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10 10 10 10 10

Петрушка (зелень)² 9 7 — — 9 7 9 7

Выход: — 1000 — 1000 — 1000 — 1000

¹ При изготовлении фаршей для блинчиков крупу рисовую допускается заменять крупой пшеничной, или гречневой, или перловой.

² Фарш можно приготавливать без добавления зелени.

I способ приготовления мясного фарша с луком. Котлетное мясо разрезают на куски и обжаривают на жире, после чего мясо перекладывают в глубокую посуду, добавляют бульон или воду (15–20% к массе мяса нетто) и тушат при слабом нагреве до готовности. Тушеное мясо и пассерованный лук измельчают в мясорубке. Пассерованную с жиром муку разводят бульоном, оставшимся после тушения мяса, и проваривают. Полученным белым соусом заправляют фарш, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешивают.

II способ приготовления фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками. Фарш кладут на смазанный жиром глубокий противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают до готовности в жарочном шкафу. Выделившийся из мяса сок сливают и приготавливают на нем белый соус. Обжаренное мясо смешивают с пассерованным луком и еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправляют белым соусом, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и перемешивают.

При приготовлении мясных фаршей с яйцами, рисом или рисом и яйцами в готовый мясной фарш добавляют соответственно рубленые яйца, или рассыпчатый рис, или рубленые яйца с рассыпчатым рисом.

I II III

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Фарш ливерный

Й вариант

Легкие 800 736 1000 920 1400 1288

Сердце 321 273 428 364 — —

Печень (говяжья) 281 233 — — — —

Маргарин столовый 80 80 60 60 40 40

Лук репчатый 100 84 100 84 100 84

Масса пассерованного лука — 42 — 42 — 42

Мука пшеничная 10 10 10 10 10 10

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10 10 10

Выход: — 1000 — 1000 — 1000

Субпродукты нарезают на куски. Сердце нарезают на две-четыре части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови.

Подготовленные сердце и легкие отваривают в подсоленной воде, а печень жарят. Субпродукты пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2–3 см на предварительно разогретые противни с маргарином и обжаривают при помешивании.

В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, соль, перец и перемешивают.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Фарш ливерный

Й вариант

Легкие 1359 1250 1389 1278

или сердце 1765 1500 1804 1533

или печень (говяжья) 1594 1323 1630 1353

Маргарин столовый 80 80 60 60

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Лук репчатый 119 100 100 84

Масса пассерованного лука — 50 — 42

Мука пшеничная 10 10 10 10

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 10 10 10 10

Выход: — 1000 — 1000

Фарш из субпродуктов готовят так, как указано в предыдущей рецептуре.

БРУТТО НЕТТО

Фарш ливерный с кашей

Фарш ливерный №№ 1142, 1143 — 520

Каша рисовая, пшеничная, гречневая

или перловая рассыпчатая № 743 — 490

Выход: — 1000

В ливерный фарш добавляют рассыпчатую кашу и перемешивают.

1145. 1146.

Фарши рыбные рыбный рыбный с рисом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Окунь морской 1555 1026 1136 750

или треска 1405 1026 1027 750

Масса готовой рыбы¹ — 841 — 615

Крупа рисовая — — 120 120

Масса вареного риса — — — 336

Лук репчатый 150 126 100 84

Масса пассерованного лука — 63 — 42

Мука пшеничная 10 10 10 10

Маргарин столовый 100 100 40 40

Петрушка (зелень) 9 7 9 7

Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5

Соль 12 12 12 12

Выход: — 1000 — 1000

¹ При изготовлении рыбных фаршей допускается использование рыб других пород с незначительным содержанием межмышечных костей.

Филе рыбы без кожи и костей или с кожей без костей нарезают на куски и припускают. Готовую рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, зелень петрушки, белый соус и тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша рыбного с рисом готовый рыбный фарш смешивают с рассыпчатым рисом.

I II

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 477; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 101 102 103 104 105106107 108 109 110 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!