МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (43)
Расход сырья на 1 кг в г
1100. Тесто дрожжевое для пирожков для пирожков для ватрушек,
и тесто дрожжевое сдобное жареных печеных пирогов, кулебяк
простых сдобных простых сдобных и др.
Мука пшеничная высшего или 1–го сортов1 605 576 633 640 641
Сахар 39 55 44 46 34
Маргарин столовый 20 70 19 69 29
Яйца или меланж — 96 — 69 34
Соль 10 10 10 8 10
Дрожжи (прессованные) 19 28 19 23 19
|
|
|
Вода 332 190 300 170 258
Выход: 1000 1000 1000 1000 1000
Влажность, % 42 37 40 33 38
1 Тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить из муки высшего сорта.
Дрожжевое тесто приготавливают двумя способами — опарным и безопарным.
Безопарным способом тесто приготавливают преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным — для изделий с большим содержанием сдобы (тесто дрожжевое сдобное).
Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35–40°С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7–8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.
|
|
|
Дежу закрывают крышкой и ставят на 3–4 ч для брожения в помещение с температурой 35–40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1–2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1–2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.
Опарный способ. В дежу вливают подогретую до температуры 35–40°С воду (60–70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35–60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35–40°С на 2,5–3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин.
Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2–2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2–3 раза.
1101. Тесто слоеное пресное для мучных изделий Расход сырья на 1000 г
|
|
|
Мука пшеничная высшего сорта 531
в том числе: на подпыл при раскатке 27
на подготовку жиров 22
Маргарин 217
Яйца или меланж 34
Соль 10
Кислота лимонная 1
|
|
|
Вода 227
Выход: 1000
Влажность, % 35
В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15–20 мин до получения однородной массы.
Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20–30 мин для набухания белков.
Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150х300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12–14°С.
Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300х600 мм) толщиной в средней его части 20–25 мм, а по краям несколько тоньше — 17–20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1–50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30–40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют еще один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины
Порядок раскатки Расстояние между вальцами, мм
Раскатка после завертывания маргарина в тесто
первая 20
вторая 10
Раскатка после складывания теста в четыре слоя
первая 20
вторая 10
Раскатка после первого охлаждения
первая 20
вторая 10
Раскатка после второго охлаждения
первая 20
вторая 10
Раскатка после третьего охлаждения
первая 10
вторая 6
Раскатка теста вручную. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 20–30 мин для набухания белков. Затем тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 20–25 мм в средней его части, а к краям несколько тоньше (до 17–20 мм), получая при этом пласт крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С пласта теста сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин (с. 409), который накрывают четырьмя свободными концами теста. Края пласта соединяют между собой и защипывают. Таким образом, получается конверт из теста, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с маргарином подпыляют мукой и, начиная от середины, раскатывают скалкой в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С пласта сметают муку, складывают его вдвое, чтобы противоположные края сходились в середине, а затем складывают еще раз вдвое и помещают для охлаждения в холодильную камеру с температурой 2–4°С на 30–40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
1102. Пирожки печеные из дрожжевого теста Пирожки Сдобные пирожки
простые
массой 75 г массой 100 г массой 60 г массой 35 г
Тесто дрожжевое № 1100 5800 6400 4300 2200
Мука на подпыл 174 192 129 66
Фарш №№ 1038–1160, 1162 2500 4500 2500 1800
или повидло, джем 2525/25001 4545/45001 2525/25001 —
Масло растительное для смазки листов 25 35 20 15
Яйца или меланж для смазки пирожков 150 200 120 70
Выход: (шт.) 100 100 100 100
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1–1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы (58, 64, 43 и 22 г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5–6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину каждой лепешки кладут фарш( капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др.), повидло или джем (по 25, 45, 25 и 18 г на пирожок) и защипывают края, придавая пирожку форму "лодочки", "полумесяца", цилиндрическую и др.
Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5–10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200–240°С 8–10 мин.
Примечание: при использовании жидкого повидла часть его (8–10%) заменяют мукой.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
1103. Пирожки жареные Пирожки простые Пирожки простые Пирожки сдобные
из дрожжевого теста с фаршем с повидлом или
массой 75 г джемом массой 75 г массой 60 г
Тесто дрожжевое № 1100 5100 5600 3600
Фарш №№ 1138–1160 2500 — 2500
или повидло1, джем — 2020/20002 2525/25002
Масло растительное для смазывания инвентаря
и оборудования 25 25 20
Фритюрный жир 600 600 450
Выход: (шт.) 100 100 100
1 Для пирожков сдобных при использовании жидкого повидла часть его (до 300 г) заменяют мукой.
2 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Тесто дрожжевое для пирожков жареных приготавливается безопарным способом слабой консистенции. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста и формовке изделий запрещается. Мука, обугливаясь во время жарения, снижает качество жира, в результате чего ухудшается внешний вид изделий и повышается расход жира.
Тесто массой 0,5–1 кг закатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и порционируют на кусочки требуемой массы (50, 55 и 35 г соответственно). Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают их на смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4–5 см один от другого. После 5–6 мин расстойки шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек толщиной 4–5 мм. На середину лепешки кладут фарш, повидло или джем, перегибают лепешку пополам, соединяют края, придают изделию форму полумесяца и укладывают на смазанные маслом кондитерские листы.
После 20–30 мин расстойки пирожки обжаривают в специальных жарочных аппаратах или в электрических или газовых жарочных аппаратах с регулированием степени нагрева; запрещается жарить пирожки в наплитной посуде.
Для жарения пирожков применяют: масло растительное рафинированное — подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% говяжьего топленого жира; смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.
Температуру жира в жарочном аппарате доводят до 180–190°С. В нагретый жир погружают пирожки в количестве, не превышающем по массе 1/4 массы фритюра.
В процессе жарения изделия переворачивают и продолжают жарить до образования равномерной золотистой корочки по всей поверхности. Готовые пирожки выгружают на сетчатую поверхность и дают стечь жиру.
Пирожки, вырабатываемые на автоматах, приготавливают в соответствии с технологической инструкцией.
Для предупреждения порчи жира при жарении пирожков необходимо соблюдать следующие правила:
не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира; прекращать нагрев жира сразу же после окончания жарения пирожков;
при обжаривании пирожков особое внимание должно быть обращено на качество фритюрного жира. Жир, имеющий прогорклость, значительное потемнение, независимо от времени его использования не может быть применен в качестве фритюра.
1104. Пирожки печеные Расход сырья и полуфабрикатов на пирожки, г
из пресного слоеного теста массой 75 г массой 60 г
Тесто слоеное № 1101 5800 4400
Мука на подпыл 116 88
Фарш №№ 1138–1159, 1162 3000 2600
Яйца или меланж для смазки пирожков 150 120
Выход: (шт.) 100 100
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. На приготовление 1 пирожка массой 75 и 60 г расходуется 58–и 44 г теста и 30 и 26 г фарша соответственно.
Для пирожков круглой формы из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружкоов кладут на лист и поверхность их смазывают меланжем. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают меланжем. На середину их кладут фарш, противоположные края лепешек соединяют и зажимают.
Для пирожков в форме треугольника из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность кусочков смазывают меланжем и на середину их кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на лист на расстоянии 2–3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 240–250°С в течение 20–25 мин.
1105. Пирожки печеные из пресного сдобного теста Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего или 1–го сорта 3600
в том числе мука на подпыл 144
Сахар 100
Маргарин столовый 400
Яйца или меланж 500
Соль 40
Натрий двууглекислый (сода) 50
Кислота лимонная 50
Вода 1300
Масса теста 5800
Фарш №№ 1138–1160, 1162 2500
Масло растительное для смазки листов 25
Яйца или меланж для смазки пирожков 150
Выход: 100 шт. по 75 г
Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями, при помешивании, вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (20–30 сек) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают "веревочкой". Пирожки укладывают на смазанные жиром листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 220–240°С в течение 10–12 мин.
1106. Пончики Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 1–го сорта 2650
Сахар 300
Маргарин столовый 150
Яйца или меланж 100
Соль 25
Дрожжи (прессованные) 80
Вода 1550
Масса теста 4500
Масло растительное для жарения 500
Масло растительное для смазки инвентаря и оборудования 25
Рафинадная пудра 300
Выход: 100 шт. по 45 г + 3 г пудры
Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20–30 мин расстойки пончики обжаривают в жире (с. 411). Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.
1107. Чебуреки Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 4500
Молоко 1750
Соль 50
Масса теста 6000
Баранина 5035/36001
Лук репчатый 893/7501
Вода 750
Соль 75
Перец черный молотый 10
Масса фарша 5000
Масса полуфабриката 11000
Жир фритюрный 850
Масло растительное для смазки инвентаря 25
Выход: 100 шт. по 110 г
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Замешивают тесто, как для лапши домашней (с. 420), раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.
Для фарша: баранину и лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, заправляют солью, перцем, перемешивают.
Чебуреки жарят во фритюре (с. 411).
Отпускают чебуреки по 2 шт. на порцию.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 651; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!