Сливочно-шоколадный Сливочно-кофейный
НЕТТО НЕТТО
Сливки 8–10%-ной жирности 120 125
Сироп шоколадный № 899 30 —
Сироп кофейный № 898 — 25
Выход: 150 150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
Наименование компонентов 1060. 1061. 1062. 1063.
Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-
Шоколадный кофейный плодовый ягодный
НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО
|
|
|
Молоко 120 120 120 120
Сироп шоколадный № 899 30 — — —
Сироп кофейный № 898 — 30 — —
Сироп плодовый натуральный — — 30 —
Сироп ягодный натуральный — — — 30
Выход: 150 150 150 150
КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
|
|
|
Наименование компонентов 1064. 1065. 1066. 1067.
Молочно- Молочно- Молочно- Молочно-
Шоколадный кофейный плодовый ягодный
С мороженым с мороженым с мороженым с мороженым
НЕТТО НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Молоко 100 100 100 100
Мороженое 25 25 25 25
Сироп шоколадный № 899 25 — — —
Сироп кофейный № 898 — 25 — —
|
|
|
Сироп плодовый натуральный — — 25 —
Сироп ягодный натуральный — — — 25
Выход: 150 150 150 150
КОКТЕЙЛИ ДЕСЕРТНЫЕ
НЕТТО
Коктейль молочно-апельсиновый с шоколадом
Мороженое 30
Сироп шоколадный № 899 20
Сок апельсиновый 15
|
|
|
Молоко 75
Шоколад1 10
Выход: 140/10
1 Тертым шоколадом посыпают коктейль при отпуске.
НЕТТО
Коктейль плодовый с мороженым
Плоды компота ассорти1 50
Мороженое 50
Сироп плодовый или ягодный 10
Напиток плодово-ягодный №№ 1038, 1039, 1040 40
Выход: 100/50
1 Плоды компота ассорти добавляют в коктейль при отпуске, сироп от компота ассорти используют при приготовлении напитков.
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом
Сироп апельсиновый 30
Молоко 120
Мускатный орех 0,01
Выход: 150
Коктейль персиковый
Сок персиковый 30
Сироп сахарный № 897 30
Молоко 90
Выход: 150
Коктейль кофейно-яблочный
Плоды компота ассорти 50
Сироп кофейный № 898 20
Напиток яблочный № 1040 80
Выход: 100/50
1073. Коктейль "Мозаика"
Плоды компота ассорти 50
Сироп вишневый 10
Сок вишневый 20
Напиток апельсиновый № 1038 70
Выход: 100/50
КРЮШОНЫ (42)
НЕТТО
Крюшон ананасный
Ананас свежий или консервированный 15
Сок ананасный 30
Напиток лимонный или апельсиновый № 1038 70
Вода минеральная 50
Выход: 150/15
НЕТТО
Крюшон клубничный
Клубника свежая или консервированная 15
Сироп клубничный 25
Напиток яблочный или клюквенный №№ 1040, 1039 75
Напиток безалкогольный газированный 50
Выход: 150/15
1076. Крюшон "Освежающий"
Напиток безалкогольный газированный 75
Сироп натуральный плодово-ягодный 15
Мороженое 50
Ягоды (фрукты) свежие или консервированные 10
Выход: 90/50/10
Охлажденные газированный напиток и сироп смешивают. Отпускают крюшон с мороженым и ягодами (фруктами).
1077. Крюшон "Оригинальный"
Напиток "Фанта" 100
Мороженое 50
Сироп цитрусовый 20
Выход: 100/50/20
В бокал наливают "Фанту", кладут шарик мороженого, поливают сиропом.
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (42)
МУЧНЫЕ БЛЮДА (42)
БРУТТО НЕТТО
Тесто для пельменей
Мука пшеничная1 700 700
Яйца — 60
Вода 260 260
Соль 15 15
Выход: — 1000
Влажность, % 39
1 Из указанного в рецептуре количества муки 1,0–1,5% используют для раскатки теста и посыпки инвентаря.
Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30–35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30–40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.
ПЕЛЬМЕНИ (ПОЛУФАБРИКАТ)
1079. 1080. 1081.
Пельмени с говя- Пельмени со свининой Пельмени
диной и свининой и свежей капустой мясные
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тесто для пельменей № 1078 — 450 — 450 — 450
Говядина (котлетное мясо) 272 200 — — 584 430
Свинина (котлетное мясо) 270 230 381 325 — —
или баранина (котлетное мясо) — — — — 601 430
Капуста свежая — — 220 176 — —
Лук репчатый 50 42 50 42 50 42
Соль 9 9 9 9 9 9
Перец черный молотый 0,2 0,2 0,3 0,3 0,2 0,2
Вода 90 90 50 50 90 90
Масса фарша — 560 — 560 — 560
Меланж или яйца для смазки 20 20 20 20 20 20
Выход: — 1000 — 1000 — 1000
Для фарша: котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и холодную воду и все перемешивают.
Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5–6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7–8 г на расстоянии 3–4 см один от другого, затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12–13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0°С.
БРУТТО НЕТТО
Пельмени отварные
Пельмени (полуфабрикат) № 1079–1081 — 185
или пельмени (полуфабрикат)
промышленного производства мороженые — 185
Масса вареных пельменей — 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или уксус 9%-ный1 8 8
или масло сливочное 10 10
и сыр 16,5 152
Выход: с маслом — 210
со сметаной — 225
с уксусом — 225
с маслом и сыром — 225
1 Уксус 9%-ный разводят холодной кипяченой водой в соотношении 1:2.
2 Масса тертого сыра.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5–7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и порционируют по 14–15 шт. на порцию.
Пельмени рекомендуется отваривать по мере спроса небольшими партиями в широкой посуде. Использование вставной решетки с крупными отверстиями дает возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.
Пельмени при отпуске поливают маслом, сметаной или уксусом или поливают маслом и посыпают тертым сыром. Пельмени можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3–4 г нетто на порцию). Масса масла на поливку пельменей может быть увеличен до 15 г, а сметаны — до 40 г.
Пельмени жареные
Пельмени отварные № 1082 — 230
Маргарин столовый 18 18
Масса жареных пельменей — 200
Масло сливочное 10 10
или соус №№ 838, 853, 854 50 50
Выход: с маслом — 210
с соусом — 250
Отварные пельмени жарят в жире. При отпуске пельмени поливают маслом, соус подают отдельно.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 569; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!