Чебуреки по-белорусски                                1108.                        1109.              1110.



                                                                                          с говядиной и свининой с мясом и рисом      с птицей

Мука пшеничная                                                                        4500                           4500                              4500

Молоко или вода                                                                        1750                           1750                              1750

Соль                                                                                                    50                               50                                  50

    Масса теста                                                                        6000                           6000                              6000

Говядина (котлетное мясо)                                                2717/20001                         —                                   —

Свинина (котлетное мясо)                                                  1878/16001                         —                                   —

Говядина (котлетное мясо)                                                           —                     2446/18001                            —

    или свинина (котлетное мясо)                                            —                     2113/18001                            —

Цыпленок-бройлер                                                                          —                                —                        4464/25001

Шпик несоленый                                                                              —                                —                             704/6001

Крупа рисовая                                                                                  —                       643/18002                      179/5002

Лук репчатый                                                                             893/7501                   893/7501                      893/7501

Вода                                                                                                  750                             750                                750

Соль                                                                                                    75                               75                                  75

Перец черный молотый                                                                 10                               10                                  10

    Масса фарша                                                                     5000                           5000                              5000

    Масса полуфабриката                                                11000                        11000                           11000

Фритюрный жир                                                                            850                             850                                850

Масло растительное для смазывания инвентаря                  25                               25                                  25    

              Выход:                                                         100 шт. по 110 г     100 шт. по 110 г     100 шт. по 110 г

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

2 Масса расыпчатого риса.

 

Чебуреки готовят, как указано в рец. № 1107.

Фарши:

— говядину, свинину, лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, специи, все перемешивают;

— говядину или свинину с луком пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатый рис, воду, соль, перец, все перемешивают;

— мякоть птицы с кожей, лук пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатый рис, воду, соль, перец, все перемешивают.

1111. Чебуреки по-белорусски с рисом и грибами                      Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная                                                                                                                                           4500

Молоко или вода                                                                                                                                          1750

Соль                                                                                                                                                                       50

    Масса теста                                                                                                                                          6000

Фарш № 1157, 1158                                                                                                                                      5000

    Масса полуфабриката                                                                                                                   11000

Жир фритюрный                                                                                                                                              850

Масло растительное для смазки инвентаря                                                                                              25                   

              Выход:                                                                                                                                 100 шт. по 110 г

 

Чебуреки готовят, как указано в рец. № 1107.

 

1112. Чебуреки по-белорусски с творогом                                    Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная                                                                                                                                           4500

Молоко или вода                                                                                                                                          1750

Соль                                                                                                                                                                       50

    Масса теста                                                                                                                                          6000

Фарш № 1160                                                                                                                                                 5000

    Масса полуфабриката                                                                                                                   11000

Жир фритюрный                                                                                                                                              850

Масло растительное для смазки инвентаря                                                                                              25                   

              Выход:                                                                                                                                 100 шт. по 110 г

 

Чебуреки готовят, как указано в рец. № 1107.

 

Беляши

(казахское национальное блюдо)                                                   Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная                                                                                                                                               80

Вода или молоко                                                                                                                                               40

Дрожжи (прессованные)                                                                                                                                    2

Сахар                                                                                                                                                                      2

Соль                                                                                                                                                                         1

    Масса теста                                                                                                                                             120

Говядина (котлетное мясо)                                                                                                                       149/1101

    или баранина (котлетное мясо)                                                                                                     154/1101

Лук репчатый                                                                                                                                                    24/201

Перец черный молотый                                                                                                                                     0,5

Соль                                                                                                                                                                         2

Вода                                                                                                                                                                      15

    Масса фарша                                                                                                                                         144

    Масса полуфабриката                                                                                                                       264

Масло растительное для жарения и смазки стола                                                                                  17                   

              Выход:                                                                                                                                          240 (3 шт. по 80 г)

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину которых кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду и перемешивают.

Беляши укладывают на сковороду с нагретым до температуры 180–190°С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.

Беляши отпускают по 3 шт. на порцию, можно отпускать поштучно.

 

 

1114. Беляши домашние                                                                  Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная                                                                                                                                               40

Вода                                                                                                                                                                      20

Дрожжи (прессованные)                                                                                                                                    1

Сахар                                                                                                                                                                      1

    Масса теста                                                                                                                                               60

Свинина (котлетное мясо)                                                                                                                          24/201

Индейка (мякоть с кожей)                                                                                                                           29/201

Лук репчатый                                                                                                                                                 48/401

Масло растительное                                                                                                                                           6

    Масса пассерованного лука                                                                                                              20

    Масса фарша                                                                                                                                            60

    Масса полуфабриката                                                                                                                       120

Масло растительное для жарения и смазки стола                                                                                    9                   

              Выход:                                                                                                                                            105

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Готовое дрожжевое тесто разделывают на лепешки массой 60 г, на середину которых кладут 60 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.

Для фарша: свинину и индейку (мякоть с кожей) пропускают через мясорубку, добавляют пасерованный лук, соль, перец и перемешивают.

Беляши укладывают на сковороду с раскаленным жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Тесто дрожжевое для смажанки

Мука пшеничная высшего сорта                                                                              5010                                 5010

Яйца или меланж                                                                                                               —                                   240

Дрожжи (прессованные)                                                                                                160                                   160

Сахар                                                                                                                                  150                                   150

Масло растительное                                                                                                         40                                      40

Вода                                                                                                                                  4610                                 4610

Соль                                                                                                                                       90                                      90

              Выход:                                                                                                               —                               10000

 

В небольшом количестве воды растворяют сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 30–40°С, добавляют муку, яйца, масло растительное, перемешивают и оставляют в теплом месте (25–35°С) на 3–4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

 

1116. Смажанка с рыбными консервами                                      Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115                                                                                                                        125

Консервы рыбные натуральные в масле                                                                                               53/501

Яйца                                                                                                                                                                      20

Майонез                                                                                                                                                               20

    Масса полуфабриката                                                                                                                       215

Масло растительное                                                                                                                                           3                   

              Выход:                                                                                                                                            200

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

На смазанную растительным маслом сковороду кладут тесто дрожжевое, сверху укладывают фарш, заливают яично-майонезной смесью и выпекают в течение 5–7 мин при температуре 250–270°С.

Приготовление яично-майонезной смеси: яйца соединяют с майонезом и хорошо перемешивают.

Для фарша рыбные консервы измельчают.

 

1117. Смажанка с ветчиной                                                            Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115                                                                                                                        125

Ветчина в оболочке                                                                                                                                      51/501

Яйца                                                                                                                                                                      20

Майонез                                                                                                                                                               20

    Масса полуфабриката                                                                                                                       215

Масло растительное                                                                                                                                           3                   

              Выход:                                                                                                                                            200

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: ветчину нарезают соломкой.

 

1118. Смажанка со свининой                                                         Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115                                                                                                                        125

Свинина (котлетное мясо)                                                                                                                          66/561

Лук репчатый                                                                                                                                                 24/201

Маргарин столовый                                                                                                                                            3

    Масса пассерованного лука                                                                                                              10

Яйца                                                                                                                                                                      20

Майонез                                                                                                                                                               20

    Масса полуфабриката                                                                                                                       230

Масло растительное                                                                                                                                           3                   

              Выход:                                                                                                                                            200

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: свинину пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, перемешивают.

 

 

1119. Смажанка с яйцом и луком                                                  Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115                                                                                                                        125

Яйца                                                                                                                                                                      30

Лук репчатый                                                                                                                                                 48/401

Маргарин столовый                                                                                                                                            6

    Масса пассерованного лука                                                                                                              20

Яйца                                                                                                                                                                      20

Майонез                                                                                                                                                               20

    Масса полуфабриката                                                                                                                       215

Масло растительное                                                                                                                                           3                   

              Выход:                                                                                                                                            200

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: вареные яйца мелко рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком.

1120. Смажанка с отварной говядиной и луком                          Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115                                                                                                                        125

Говядина (лопаточная часть)                                                                                                                    65/481

    Масса отварной говядины                                                                                                                 30

Лук репчатый                                                                                                                                                 24/201

Шпик несоленый                                                                                                                                           18/151

    Масса жареного шпика с луком                                                                                                       20

Яйца                                                                                                                                                                      20

Майонез                                                                                                                                                               20

    Масса полуфабриката                                                                                                                       215

Масло растительное                                                                                                                                           3                   

              Выход:                                                                                                                                            200

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: отварную говядину нарезают соломкой; шпик и лук репчатый, нарезанные соломкой, обжаривают вместе и смешивают с подготовленной говядиной;

 

1121. Смажанка с говядиной                                                          Расход сырья и полуфабрикатов, г

Тесто для смажанки № 1115                                                                                                                        125

Говядина (котлетное мясо)                                                                                                                         57/421

Шпик несоленый                                                                                                                                           12/101

Лук репчатый                                                                                                                                                 24/201

Маргарин столовый                                                                                                                                            3

    Масса пассерованного лука                                                                                                              10

Яйца                                                                                                                                                                      20

Майонез                                                                                                                                                               20

    Масса полуфабриката                                                                                                                       227

Масло растительное                                                                                                                                           3                   

              Выход:                                                                                                                                            200

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.

Для фарша: говядину и шпик пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком и перемешивают.

 

1122. Ватрушки                                                                         Расход сырья и полуфабрикатов на ватрушки, г        

                                                                                                           из дрожжевого теста из пресного слоеного теста   

Тесто дрожжевое № 1100                                                                                  5800                                —

Тесто слоеное № 1101                                                                                             —                           5800

Мука на подпыл                                                                                                     174                             157

Фарш № 1160                                                                                                        3000                           3000

    или повидло                                                                                               3030/30001                  3030/30001

Яйца или меланж для смазки ватрушек                                                          150                             150

Масло растительное для смазки листов                                                            25                                —                      

              Выход:                                                                                           100 шт. по 75 г       100 шт. по 75 г

                                                                                                           или 200 шт. по 36 г       200 шт. по 36 г

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.

 

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230–240°С 6–8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 и 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230–250°С в течение 15–20 мин.

 

 

1123. Ватрушки венгерские                                                            Расход сырья и полуфабрикатов, г

Мука пшеничная высшего сорта                                                                                                             3200

    в том числе мука на подпыл                                                                                                               128

Масло сливочное                                                                                                                                          2000

Молоко                                                                                                                                                            1428

Меланж                                                                                                                                                              200

Дрожжи (прессованные)                                                                                                                               143

Соль                                                                                                                                                                       50

    Масса теста                                                                                                                                          6900

Творог                                                                                                                                                              1714

Мука пшеничная высшего сорта                                                                                                                228

Сахар                                                                                                                                                                  657

Меланж                                                                                                                                                              151

Лимон                                                                                                                                                                    80

    Масса фарша                                                                                                                                       2800

Рафинадная пудра                                                                                                                                          200                   

              Выход:                                                                                                                                   100 шт. по 85 г

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15–17°С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20–25 мм. На две трети поверхности пласта ровным слоем намазывают размягченное масло, затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта, в результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1–2 раза. Затем тесто расстаивают в течение 20–30 мин, раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин и выпекают при температуре 230–240°С 15–20 мин.

Для фарша: творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон с удаленными семенами и всю смесь пропускают через протирочную машину.

Охлажденные ватрушки посыпают рафинадной пудрой.

 

                                                                                                                                 Расход сырья и полуфабрикатов, г           

Расстегаи                                                                                  1124.                          1125.                             1126.

                                                                                             с мясом или рыбой    закусочные            московские

Мука пшеничная высшего или 1–го сортов                       7800                           2950                           10000

    в том числе мука на подпыл                                             312                             118                                400

Сахар                                                                                               300                             110                                500

Маргарин столовый                                                                     400                             150                                500

Яйца или меланж                                                                          700                             350                                   —

Соль                                                                                                    80                               30                                110

Дрожжи (прессованные)                                                             140                               90                                150

Вода для замеса теста                                                              2800                           1000                              4300

    Масса теста                                                                      12000                           4500                           15000

Фарш №№ 1138, 1145                                                               4000                           1500                              7500

    или фарш №№ 1139, 1142–1144, 1156–1158            4000                                —                              7500

Масло растительное для смазки листов                                  25                               15                                  40    

              Выход:                                                            100 шт. по 143 г        100 шт. по 50 г     100 шт. по 210 г

Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 409). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5–10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно, затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, смазывают их яйцом или меланжем и выпекают при температуре 230–240°С 8–10 мин.

 

1127. Кулебяки                                                                                      Расход сырья и полуфабрикатов, г                  

                                                                                                           из дрожжевого теста из пресного слоеного теста   

Тесто дрожжевое № 1100                                                                                  6000                                —

Тесто слоеное № 1101                                                                                             —                           6300

Мука на подпыл                                                                                                     180                             126

Фарш №№ 1138–1158                                                                                        5300                           5300

Яйца или меланж для смазки кулебяк                                                              100                             100

Масло растительное для смазки листов                                                            25                                —                      

              Выход                                                                                                10000                        10000

 

Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18–20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.

Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и сверху прокалывают в нескольких местах. Выпекают изделия при температуре 220–240°С 45–60 мин.

Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 409, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.

Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 210–230°С в течение 35–45 мин.

Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100–150 г, подают в горячем и холодном виде.

Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.

 

Колбасные, мясные изделия,

запеченные в тесте                                                                           Расход сырья и полуфабрикатов, г

Сосиски                                                                                                                                                   5128/50001

    или сардельки                                                                                                                              5128/50001

    или колбаса вареная                                                                                                                 5728/50001

    или котлеты из говядины или свинины № 649                                                                            5000

    или свинина, или телятина, или баранина жареные № 573                                                    5000

Тесто для простых пирожков печеных № 1100                                                                                   5800

Мука на подпыл                                                                                                                                              174

Масло растительное для смазки листов                                                                                                     25

Яйца или меланж для смазки изделий                                                                                                      300                   

              Выход:                                                                                                                              100 шт. по 100 г

1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.

 

Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты, или порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанным так, чтобы был виден запеченный продукт.

Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20–30 мин при температуре 230–240°С.


МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Клецки

Мука пшеничная                                                                                                             308                                   308

Масло сливочное или маргарин столовый                                                                35                                      35

Яйца                                                                                                                                       —                                      88

Бульон, или вода, или молоко                                                                                     483                                   483

Соль                                                                                                                                         9                                        9

    Масса теста                                                                                                                —                                   900

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5–10 мин, затем массу охлаждают до 60–70°С, добавляют в 3–4 приема сырые яйца и перемешивают.

Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10–15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5–7 мин.

В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150–200 г на порцию. При отпуске клецки поливают сливочным маслом (5–10 г) или сметаной (20–25 г).

 

 

Лапша домашняя

Мука пшеничная                                                                                                             875                                   875

Мука на подпыл                                                                                                                 60                                      60

Яйца                                                                                                                                       —                                   250

Вода                                                                                                                                    175                                   175

Соль                                                                                                                                       25                                      25

              Выход подсушенной лапши                                                                      —                                 1000

 

В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1–го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20–30 мин для набухания. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35–45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3–4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2–3 ч при температуре 40–50°С.

 

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Гренки из пшеничного хлеба

Хлеб пшеничный, батон                                                                    1875           1575           1435              1205

Масло сливочное                                                                                      —                —             205                205

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

 

Пшеничный хлеб очищают от корок1, нарезают кубиками (10х10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (I колонка) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (II колонка).

                

1 Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.

 

 

Гренки с сыром

Хлеб пшеничный, батон                                                                    1385           1165           1488              1250

Сыр                                                                                                             386              3501           288                 2611

Масло сливочное                                                                                   115             115             100                100

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Масса тертого сыра.

 

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленым маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

                                                                                                                                      I                                            II

                                                                                                                   БРУТТО     НЕТТО       БРУТТО     НЕТТО

Гренки острые

Хлеб пшеничный, батон                                                                    1010             850           1112                935

Сыр                                                                                                             435              3941           385                 3491

Яйца (желтки)                                                                                            —             160                —                140

Масло сливочное                                                                                   100             100                85                   85

Томатная паста                                                                                         80                80                70                   70

Перец красный                                                                                             1                  1                —                   —

              Выход:                                                                                   —           1000                —              1000

1 Масса тертого сыра.

 

Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4х6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.

 

 

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Гренки для горошка,

Овощных пюре и других блюд

Хлеб пшеничный, батон                                                                                                  36                                      30

Молоко                                                                                                                                 25                                      25

Яйца                                                                                                                                       —                                        8

Сахар                                                                                                                                       3                                        3

Масло сливочное или маргарин столовый                                                                  5                                        5

              Выход:                                                                                                               —                                      50

 

Хлеб, нарезанный в форме треугольников или ромбиков, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.

 

Профитроли

Мука пшеничная                                                                                                             650                                   650

Масло сливочное                                                                                                            300                                   300

Яйца                                                                                                                                       —                                   800

Вода                                                                                                                                    650                                   650

Сахар                                                                                                                                    10                                      10

Соль                                                                                                                                       15                                      15

    Масса теста                                                                                                                —                                 2275

Маргарин столовый для смазки листов                                                                      15                                      15

              Выход:                                                                                                               —                                 1000

 

В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5–6 мин. Тесто охлаждают до 60–70°С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180–200°С в течение 30–35 мин.

Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.

 

Волованы

Мука пшеничная высшего сорта                                                                              2265                                 2265

    в том числе мука на подпыл                                                                                  91                                      91

Маргарин столовый                                                                                                     1505                                 1505

Яйца или меланж                                                                                                               —                                   200

                                                                                                                                            БРУТТО                        НЕТТО

Уксусная эссенция 80%-ная                                                                                              3,5                                    3,5

Соль                                                                                                                                       25                                      25

Вода                                                                                                                                    800                                   800

    Масса теста                                                                                                                —                                 4700

Яйца или меланж для смазки изделий                                                                         —                                   100   

              Выход:                                                                                                               —                       100 шт. по 40 г

                                                                                                                                                 —               или 200 шт. по 20 г

 

Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.

Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем, на них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250–260°С в течение 25–30 мин.

Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.

Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.

 

 


Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 883; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!