Чебуреки по-белорусски 1108. 1109. 1110.
с говядиной и свининой с мясом и рисом с птицей
Мука пшеничная 4500 4500 4500
Молоко или вода 1750 1750 1750
Соль 50 50 50
Масса теста 6000 6000 6000
Говядина (котлетное мясо) 2717/20001 — —
Свинина (котлетное мясо) 1878/16001 — —
Говядина (котлетное мясо) — 2446/18001 —
или свинина (котлетное мясо) — 2113/18001 —
|
|
|
Цыпленок-бройлер — — 4464/25001
Шпик несоленый — — 704/6001
Крупа рисовая — 643/18002 179/5002
Лук репчатый 893/7501 893/7501 893/7501
Вода 750 750 750
Соль 75 75 75
Перец черный молотый 10 10 10
|
|
|
Масса фарша 5000 5000 5000
Масса полуфабриката 11000 11000 11000
Фритюрный жир 850 850 850
Масло растительное для смазывания инвентаря 25 25 25
Выход: 100 шт. по 110 г 100 шт. по 110 г 100 шт. по 110 г
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
2 Масса расыпчатого риса.
Чебуреки готовят, как указано в рец. № 1107.
Фарши:
— говядину, свинину, лук пропускают через мясорубку, добавляют воду, соль, специи, все перемешивают;
— говядину или свинину с луком пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатый рис, воду, соль, перец, все перемешивают;
— мякоть птицы с кожей, лук пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатый рис, воду, соль, перец, все перемешивают.
|
|
|
1111. Чебуреки по-белорусски с рисом и грибами Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 4500
Молоко или вода 1750
Соль 50
Масса теста 6000
Фарш № 1157, 1158 5000
Масса полуфабриката 11000
|
|
|
Жир фритюрный 850
Масло растительное для смазки инвентаря 25
Выход: 100 шт. по 110 г
Чебуреки готовят, как указано в рец. № 1107.
1112. Чебуреки по-белорусски с творогом Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 4500
Молоко или вода 1750
Соль 50
Масса теста 6000
Фарш № 1160 5000
Масса полуфабриката 11000
Жир фритюрный 850
Масло растительное для смазки инвентаря 25
Выход: 100 шт. по 110 г
Чебуреки готовят, как указано в рец. № 1107.
Беляши
(казахское национальное блюдо) Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 80
Вода или молоко 40
Дрожжи (прессованные) 2
Сахар 2
Соль 1
Масса теста 120
Говядина (котлетное мясо) 149/1101
или баранина (котлетное мясо) 154/1101
Лук репчатый 24/201
Перец черный молотый 0,5
Соль 2
Вода 15
Масса фарша 144
Масса полуфабриката 264
Масло растительное для жарения и смазки стола 17
Выход: 240 (3 шт. по 80 г)
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, разделывают на лепешки массой 40 г, на середину которых кладут 48 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, соль, перец, воду и перемешивают.
Беляши укладывают на сковороду с нагретым до температуры 180–190°С жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.
Беляши отпускают по 3 шт. на порцию, можно отпускать поштучно.
1114. Беляши домашние Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная 40
Вода 20
Дрожжи (прессованные) 1
Сахар 1
Масса теста 60
Свинина (котлетное мясо) 24/201
Индейка (мякоть с кожей) 29/201
Лук репчатый 48/401
Масло растительное 6
Масса пассерованного лука 20
Масса фарша 60
Масса полуфабриката 120
Масло растительное для жарения и смазки стола 9
Выход: 105
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Готовое дрожжевое тесто разделывают на лепешки массой 60 г, на середину которых кладут 60 г фарша, придают изделиям круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Для фарша: свинину и индейку (мякоть с кожей) пропускают через мясорубку, добавляют пасерованный лук, соль, перец и перемешивают.
Беляши укладывают на сковороду с раскаленным жиром отверстием вниз, жарят с обеих сторон до готовности.
БРУТТО НЕТТО
Тесто дрожжевое для смажанки
Мука пшеничная высшего сорта 5010 5010
Яйца или меланж — 240
Дрожжи (прессованные) 160 160
Сахар 150 150
Масло растительное 40 40
Вода 4610 4610
Соль 90 90
Выход: — 10000
В небольшом количестве воды растворяют сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 30–40°С, добавляют муку, яйца, масло растительное, перемешивают и оставляют в теплом месте (25–35°С) на 3–4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).
1116. Смажанка с рыбными консервами Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Консервы рыбные натуральные в масле 53/501
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 215
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
На смазанную растительным маслом сковороду кладут тесто дрожжевое, сверху укладывают фарш, заливают яично-майонезной смесью и выпекают в течение 5–7 мин при температуре 250–270°С.
Приготовление яично-майонезной смеси: яйца соединяют с майонезом и хорошо перемешивают.
Для фарша рыбные консервы измельчают.
1117. Смажанка с ветчиной Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Ветчина в оболочке 51/501
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 215
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: ветчину нарезают соломкой.
1118. Смажанка со свининой Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Свинина (котлетное мясо) 66/561
Лук репчатый 24/201
Маргарин столовый 3
Масса пассерованного лука 10
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 230
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: свинину пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, перемешивают.
1119. Смажанка с яйцом и луком Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Яйца 30
Лук репчатый 48/401
Маргарин столовый 6
Масса пассерованного лука 20
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 215
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: вареные яйца мелко рубят, соединяют с пассерованным репчатым луком.
1120. Смажанка с отварной говядиной и луком Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Говядина (лопаточная часть) 65/481
Масса отварной говядины 30
Лук репчатый 24/201
Шпик несоленый 18/151
Масса жареного шпика с луком 20
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 215
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: отварную говядину нарезают соломкой; шпик и лук репчатый, нарезанные соломкой, обжаривают вместе и смешивают с подготовленной говядиной;
1121. Смажанка с говядиной Расход сырья и полуфабрикатов, г
Тесто для смажанки № 1115 125
Говядина (котлетное мясо) 57/421
Шпик несоленый 12/101
Лук репчатый 24/201
Маргарин столовый 3
Масса пассерованного лука 10
Яйца 20
Майонез 20
Масса полуфабриката 227
Масло растительное 3
Выход: 200
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.
Смажанку готовят, как указано в рец. № 1116.
Для фарша: говядину и шпик пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком и перемешивают.
1122. Ватрушки Расход сырья и полуфабрикатов на ватрушки, г
из дрожжевого теста из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое № 1100 5800 —
Тесто слоеное № 1101 — 5800
Мука на подпыл 174 157
Фарш № 1160 3000 3000
или повидло 3030/30001 3030/30001
Яйца или меланж для смазки ватрушек 150 150
Масло растительное для смазки листов 25 —
Выход: 100 шт. по 75 г 100 шт. по 75 г
или 200 шт. по 36 г 200 шт. по 36 г
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто с учетом потерь при порционировании.
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно.
После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230–240°С 6–8 мин.
При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 и 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем и сразу же выпекают при температуре 230–250°С в течение 15–20 мин.
1123. Ватрушки венгерские Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего сорта 3200
в том числе мука на подпыл 128
Масло сливочное 2000
Молоко 1428
Меланж 200
Дрожжи (прессованные) 143
Соль 50
Масса теста 6900
Творог 1714
Мука пшеничная высшего сорта 228
Сахар 657
Меланж 151
Лимон 80
Масса фарша 2800
Рафинадная пудра 200
Выход: 100 шт. по 85 г
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, прослаивают маслом. Для этого тесто охлаждают до температуры 15–17°С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20–25 мм. На две трети поверхности пласта ровным слоем намазывают размягченное масло, затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маслом поверхности, на которую, в свою очередь, кладут покрытый маслом второй конец пласта, в результате получаются 3 слоя теста, между которыми равномерно распределено масло. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают, складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1–2 раза. Затем тесто расстаивают в течение 20–30 мин, раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г. На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28 г), заворачивают изделие конвертом, края защипывают, выдерживают в течение 10 мин и выпекают при температуре 230–240°С 15–20 мин.
Для фарша: творог перемешивают с меланжем, мукой и сахаром, режут целиком лимон с удаленными семенами и всю смесь пропускают через протирочную машину.
Охлажденные ватрушки посыпают рафинадной пудрой.
Расход сырья и полуфабрикатов, г
Расстегаи 1124. 1125. 1126.
с мясом или рыбой закусочные московские
Мука пшеничная высшего или 1–го сортов 7800 2950 10000
в том числе мука на подпыл 312 118 400
Сахар 300 110 500
Маргарин столовый 400 150 500
Яйца или меланж 700 350 —
Соль 80 30 110
Дрожжи (прессованные) 140 90 150
Вода для замеса теста 2800 1000 4300
Масса теста 12000 4500 15000
Фарш №№ 1138, 1145 4000 1500 7500
или фарш №№ 1139, 1142–1144, 1156–1158 4000 — 7500
Масло растительное для смазки листов 25 15 40
Выход: 100 шт. по 143 г 100 шт. по 50 г 100 шт. по 210 г
Тесто для расстегаев влажностью 38% готовят опарным способом (с. 409). Из готового теста формуют шарики массой 120, 45 или 150 г, расстаивают в течение 5–10 мин и раскатывают на круглые лепешки, на середину которых кладут фарш по 40, 15 и 75 г соответственно, затем края теста защипывают веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Сформованные расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстояться, смазывают их яйцом или меланжем и выпекают при температуре 230–240°С 8–10 мин.
1127. Кулебяки Расход сырья и полуфабрикатов, г
из дрожжевого теста из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое № 1100 6000 —
Тесто слоеное № 1101 — 6300
Мука на подпыл 180 126
Фарш №№ 1138–1158 5300 5300
Яйца или меланж для смазки кулебяк 100 100
Масло растительное для смазки листов 25 —
Выход 10000 10000
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом. 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18–20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для расстойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и сверху прокалывают в нескольких местах. Выпекают изделия при температуре 220–240°С 45–60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 409, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 210–230°С в течение 35–45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 100–150 г, подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
Колбасные, мясные изделия,
запеченные в тесте Расход сырья и полуфабрикатов, г
Сосиски 5128/50001
или сардельки 5128/50001
или колбаса вареная 5728/50001
или котлеты из говядины или свинины № 649 5000
или свинина, или телятина, или баранина жареные № 573 5000
Тесто для простых пирожков печеных № 1100 5800
Мука на подпыл 174
Масло растительное для смазки листов 25
Яйца или меланж для смазки изделий 300
Выход: 100 шт. по 100 г
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты, или порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанным так, чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20–30 мин при температуре 230–240°С.
МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
БРУТТО НЕТТО
Клецки
Мука пшеничная 308 308
Масло сливочное или маргарин столовый 35 35
Яйца — 88
Бульон, или вода, или молоко 483 483
Соль 9 9
Масса теста — 900
Выход: — 1000
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5–10 мин, затем массу охлаждают до 60–70°С, добавляют в 3–4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10–15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости, варят их при слабом кипении 5–7 мин.
В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150–200 г на порцию. При отпуске клецки поливают сливочным маслом (5–10 г) или сметаной (20–25 г).
Лапша домашняя
Мука пшеничная 875 875
Мука на подпыл 60 60
Яйца — 250
Вода 175 175
Соль 25 25
Выход подсушенной лапши — 1000
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1–го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20–30 мин для набухания. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35–45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3–4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2–3 ч при температуре 40–50°С.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гренки из пшеничного хлеба
Хлеб пшеничный, батон 1875 1575 1435 1205
Масло сливочное — — 205 205
Выход: — 1000 — 1000
Пшеничный хлеб очищают от корок1, нарезают кубиками (10х10 мм) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу (I колонка) или нарезают ломтиками и обжаривают в масле (II колонка).
1 Корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей.
Гренки с сыром
Хлеб пшеничный, батон 1385 1165 1488 1250
Сыр 386 3501 288 2611
Масло сливочное 115 115 100 100
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса тертого сыра.
Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленым маслом и поджаривают в жарочном шкафу.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гренки острые
Хлеб пшеничный, батон 1010 850 1112 935
Сыр 435 3941 385 3491
Яйца (желтки) — 160 — 140
Масло сливочное 100 100 85 85
Томатная паста 80 80 70 70
Перец красный 1 1 — —
Выход: — 1000 — 1000
1 Масса тертого сыра.
Пшеничный хлеб нарезают ломтиками прямоугольной формы (4х6 см) толщиной 0,5 см и слегка обжаривают на масле (12% от общей массы масла) с обеих сторон. Тертый сыр смешивают с томатной пастой, яичными желтками, маслом и молотым красным перцем. Полученной массой густо намазывают ломтики хлеба, укладывают их на кондитерский лист и запекают в жарочном шкафу.
БРУТТО НЕТТО
Гренки для горошка,
Овощных пюре и других блюд
Хлеб пшеничный, батон 36 30
Молоко 25 25
Яйца — 8
Сахар 3 3
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5
Выход: — 50
Хлеб, нарезанный в форме треугольников или ромбиков, замачивают в яично-молочной смеси с сахаром и жарят на масле до образования поджаристой корочки.
Профитроли
Мука пшеничная 650 650
Масло сливочное 300 300
Яйца — 800
Вода 650 650
Сахар 10 10
Соль 15 15
Масса теста — 2275
Маргарин столовый для смазки листов 15 15
Выход: — 1000
В воду добавляют масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5–6 мин. Тесто охлаждают до 60–70°С и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180–200°С в течение 30–35 мин.
Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Волованы
Мука пшеничная высшего сорта 2265 2265
в том числе мука на подпыл 91 91
Маргарин столовый 1505 1505
Яйца или меланж — 200
БРУТТО НЕТТО
Уксусная эссенция 80%-ная 3,5 3,5
Соль 25 25
Вода 800 800
Масса теста — 4700
Яйца или меланж для смазки изделий — 100
Выход: — 100 шт. по 40 г
— или 200 шт. по 20 г
Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем, на них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250–260°С в течение 25–30 мин.
Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.
Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.
Дата добавления: 2019-02-22; просмотров: 883; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!