Птица или кролик, тушенные в соусе



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 271 187 216 149 163 112
Или цыпленок 267 187 213 149 160 112
Или бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
Или утка 306 198 246 159 184 119
Дли индейка 241 177 192 141 144 106
Дли гусь 326 215 261 172 195 129
Дли кролик 179 170 143 136 107 102
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса жареной птицы или кролика 125 100 75
Гарнир №№ 515, 516, 523, 525, 527 150 150 150
Соус № 558, 559 125 100 75
Выход 400 350 300

 

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порцион­ные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, карто­фельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы — красный основной, луковый.

 

Птица или кролик жареные

Курица 271 187 216 149 163 112
или цыпленок 267 187 213 149 160 112
или бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
или индейка 241 177 192 141 144 106
или утка 306 198 246 159 184 119
или гусь 326 215 261 172 195 129
или кролик 179 170 143 136 107 102
Сметана 5 5 3 3 2 2
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы или кролика 125 100 75
масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 527, 537, 549 150 150 150
Выход 285 257 230

 

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически перево­рачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется пред­варительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

 

 

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

 

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица* 289 104 192 69
или бройлер-цыпленок* 335 104 223 69
или фазан 1/5 шт. 85 1/8 шт. 57
или рябчик или куропатка серая 1/2 шт. 85 1/3 шт. 57
или глухарь 1/10 шт. 85 1/16 шт. 57
или тетерев 1/6 шт. 85 1/8 шт. 57
или куропатка белая 1/3 шт. 85 1/4 шт. 57
или кролик 134 94 90 65
масло сливочное 8 8 5 5
Масса жареной котлеты 75 50
Гренки № 829 20 20
масло сливочное 7 7 5 5
Гарнир № 527 150 150
Выход 252 225

______________

* Мякоть без кожи.

 

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

 

Котлеты по-киевски

  БРУТТО НЕТТО
Курица* 231 83 + 7**
Или филе куриное (полуфабрикат) 83 + 7**
масло сливочное 30 30
Яйца 1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 28 25
Масса полуфабриката 145 + 7**
Кулинарный жир 15 15
Масса жареных котлет 128 + 7**
Гарнир № 518, 528 150
масло сливочное 10 10+7**
Выход 288 + 7**

______________

* Мякоть без кожи.

** Масса косточки.

 

Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

 

Птица, дичь или кролик по-столичному

Курица* 272 98
Или бройлер-цыпленок* 316 98
или фазан 1/4 шт. 98
или кролик 146 102
Хлеб пшеничный 37 33
Яйца 1/2 шт. 20
Масса полуфабриката из птицы 148
То же из кролика 153
масло сливочное 20 20
Масса жареного филе 130
масло сливочное 10 10
Гарнир № 518, 528 150
Выход 290

______________

* Мякоть без кожи.

 

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хле­бе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед по­дачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 834).

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 79; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ