Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)



  БРУТТО

НЕТТО

Цыплята 414 290

 

масло сливочное 18 18

 

Сметана 5 5

 

Масса жареного цыпленка* 200

 

Соус ткемали 50 50

 

или чеснок 26 20

}

50

вода кипяченая 30 30
Выход 250

 

______________

* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

 

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

 

 

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица* 231 111 154 74 77 37
или индейка* 227 111 151 74 76 37
или фазан 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 111 1/2 шт. 74 1/4 шт. 37
или тетерев 1/4 шт. 111 1/6 шт. 74 1/12 шт. 37
или кролик 159 111 106 74 53 37
Хлеб пшеничный 27 27 18 18 9 9
Молоко или вода 39 39 26 26 13 13
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
или хлеб пшеничный 28 25 22 20 11 10
Масса полуфабриката 188 125 63
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет 150 100 50
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 150 150 150
Соус №№ 558, 571 50 50 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
Выход: с соусом 350 300 250
с маргарином 310 258 205

______________

* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.

 

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре карто­фельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.

 

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Бройлер- цыпленок* 254 104 168 69 85 35
Хлеб пшеничный 25 25 17 17 8 8
Молоко или вода 36 36 24 24 12 12
Внутренний жир 4 4 3 3 2 2
Сухари 15 15 10 10 5 5
Масса полуфабриката 176 118 59
Маргарин столовый 10 10 5 5 3 3
Масса жареных котлет 150 100 50
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527 150 150 150
Соус №№ 558, 571 50 50 50
или маргарин столовый 10 10 8 8 5 5
Выход: с соусом 350 300 250
с маргарином 310 258 205

______________

* Мякоть с кожей.

 

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

 

 

Жаркое из курицы по-русски

  БРУТТО НЕТТО
Курица 276 18/125*
Лук репчатый 100 80/40**
Изюм 10,2 10
Орехи (ядро) 7 7
Соус № 587 100
Кулинарный жир 15 15
Петрушка (зелень)   4 3
Выход 280

______________

* В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.

** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

 

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в гор­шочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с то­матом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

 

 

Плов из птицы, дичи или кролика

 

I

II

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант        
Курица 265 181 213 145
или цыпленок 261 181 209 145
или бройлер-цыпленок 240 171 192 137
или индейка 235 171 188 137
или утка 300 192 240 154
или гусь 318 208 256 167
или фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145
или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 167 2/3 шт. 133
или кролик 176 167 140 133
Маргарин столовый 20 20 15 15
Лук репчатый 24 20 18 15
Морковь 25 20 19 15
Томатное пюре 10 10 10 10
Крупа рисовая 65 65 70 70
Масса тушеной птицы или кролика 125 100
Масса готового риса с овощами 200 20
Выход 325 300

 

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

 

Плов из птицы, дичи или кролика

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
2-й вариант            
Курица 265 181 213 145 160 109
или цыпленок 261 181 209 145 157 109
или бройлер-цыпленок 240 171 192 137 145 103
или индейка 235 171 188 137 142 103
или утка 300 192 240 154 180 115
или гусь 318 208 256 167 191 125
или фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145 1/5 шт. 109
или рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 167 2/3 шт. 133 1/3 шт. 100
или кролик 176 167 140 133 105 100
Маргарин столовый 20 20 15 15 10 10
Томатное пюре 20 20 15 15 10 10
Лук репчатый 24 20 18 15 12 10
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Бульон или вода 140 140 110 110 100 100
Крупа рисовая 50 50 50 50 50 50
или перловая 47 47 47 47 47 47
или пшеничная 56 56 56 56 56 56
Масса тушеной птицы 125 100 75
Масса готовой каши 140 140 140
Масса соуса 100 75 75
Выход 365 315 290

 

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

 

Гусь, утка фаршированные

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Гусь 326 215 261 172 195 129
или утка 306 198 246 159 184 119
Маргарин столовый 6 6 5 5 4 4
Картофель 207 155 207 155 207 155
или чернослив 133 150* 133 150* 133 150*
или яблоки 250 175 250 175 250 175
Сахар ** 5 5 5 5 5 5
Масса фарша 150 150 150
Масса жареного изделия 275 250 225
масло сливочное 10 10 7 7 5 5
Выход 285 257 230

______________

* Масса вареного чернослива без косточки.                                                                       

** При фаршировании картофелем сахар не используется.   

 

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 54; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ