Цыплята-табака (грузинское национальное блюдо)

⇐ ПредыдущаяСтр 81 из 122Следующая ⇒

	БРУТТО	НЕТТО
Цыплята	414	290
масло сливочное	18	18
Сметана	5	5
Масса жареного цыпленка*	—	200
Соус ткемали	50	50
или чеснок	26	20	}	50
вода кипяченая	30	30	}	50
Выход	—	250

______________

^* Указанная масса готового цыпленка может быть увеличена в соответствии с фактической массой получаемых тушек, но не более 250 г.

У обработанного цыпленка разрезают грудку вдоль, после чего придают тушке плоскую форму, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят с обеих сторон на раскаленной сковороде с маслом или в кеци (глиняной сковороде) под прессом. Жареного цыпленка украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченный с солью и разведенный холодной водой.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица*	231	111	154	74	77	37
или индейка*	227	111	151	74	76	37
или фазан	1/4 шт.	111	1/6 шт.	74	1/12 шт.	37
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	111	1/2 шт.	74	1/4 шт.	37
или тетерев	1/4 шт.	111	1/6 шт.	74	1/12 шт.	37
или кролик	159	111	106	74	53	37
Хлеб пшеничный	27	27	18	18	9	9
Молоко или вода	39	39	26	26	13	13
Внутренний жир	4	4	3	3	2	2
Сухари	15	15	10	10	5	5
или хлеб пшеничный	28	25	22	20	11	10
Масса полуфабриката	—	188	—	125	—	63
Маргарин столовый	10	10	5	5	3	3
Масса жареных котлет	—	150	—	100	—	50
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 571	—	50	—	50	—	50
или маргарин столовый	10	10	8	8	5	5
Выход: с соусом	—	350	—	300	—	250
с маргарином	—	310	—	258	—	205

______________

^* По первой колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи.

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Бройлер- цыпленок*	254	104	168	69	85	35
Хлеб пшеничный	25	25	17	17	8	8
Молоко или вода	36	36	24	24	12	12
Внутренний жир	4	4	3	3	2	2
Сухари	15	15	10	10	5	5
Масса полуфабриката	—	176	—	118	—	59
Маргарин столовый	10	10	5	5	3	3
Масса жареных котлет	—	150	—	100	—	50
Гарнир №№ 282, 518, 525, 527	—	150	—	150	—	150
Соус №№ 558, 571	—	50	—	50	—	50
или маргарин столовый	10	10	8	8	5	5
Выход: с соусом	—	350	—	300	—	250
с маргарином	—	310	—	258	—	205

______________

^* Мякоть с кожей.

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров-цыплят так же, как в предыдущей рецептуре.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Жаркое из курицы по-русски

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	276	18/125*
Лук репчатый	100	80/40**
Изюм	10,2	10
Орехи (ядро)	7	7
Соус № 587	—	100
Кулинарный жир	15	15
Петрушка (зелень)	4	3
Выход	—	280

______________

^*В числителе указана масса курицы нетто, в знаменателе — масса тушеной курицы.

^** В числителе указана масса лука нетто, в знаменателе — масса лука пассерованного.

Подготовленную тушку курицы нарубают кусками по 30—40 г и обжаривают до полуготовности, кладут в горшочек, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, заливают соусом сметанным с томатом и тушат. В конце тушения добавляют рубленные орехи, подготовленный изюм, специи.

Отпускают жаркое в горшочке, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Плов из птицы, дичи или кролика

	I		II
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Курица	265	181	213	145
или цыпленок	261	181	209	145
или бройлер-цыпленок	240	171	192	137
или индейка	235	171	188	137
или утка	300	192	240	154
или гусь	318	208	256	167
или фазан	1/3 шт.	181	1/4 шт.	145
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	167	2/3 шт.	133
или кролик	176	167	140	133
Маргарин столовый	20	20	15	15
Лук репчатый	24	20	18	15
Морковь	25	20	19	15
Томатное пюре	10	10	10	10
Крупа рисовая	65	65	70	70
Масса тушеной птицы или кролика	—	125	—	100
Масса готового риса с овощами	—	200	—	20
Выход	—	325	—	300

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.

Плов из птицы, дичи или кролика

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
2-й вариант
Курица	265	181	213	145	160	109
или цыпленок	261	181	209	145	157	109
или бройлер-цыпленок	240	171	192	137	145	103
или индейка	235	171	188	137	142	103
или утка	300	192	240	154	180	115
или гусь	318	208	256	167	191	125
или фазан	1/3 шт.	181	1/4 шт.	145	1/5 шт.	109
или рябчик или куропатка серая	3/4 шт.	167	2/3 шт.	133	1/3 шт.	100
или кролик	176	167	140	133	105	100
Маргарин столовый	20	20	15	15	10	10
Томатное пюре	20	20	15	15	10	10
Лук репчатый	24	20	18	15	12	10
Мука пшеничная	6	6	5	5	4	4
Бульон или вода	140	140	110	110	100	100
Крупа рисовая	50	50	50	50	50	50
или перловая	47	47	47	47	47	47
или пшеничная	56	56	56	56	56	56
Масса тушеной птицы	—	125	—	100	—	75
Масса готовой каши	—	140	—	140	—	140
Масса соуса	—	100	—	75	—	75
Выход	—	365	—	315	—	290

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски от 40 до 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 до 30 % от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса и тушат 15—20 мин. Рассыпчатую кашу варят отдельно (рец. № 282). При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.

Гусь, утка фаршированные

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Гусь	326	215	261	172	195	129
или утка	306	198	246	159	184	119
Маргарин столовый	6	6	5	5	4	4
Картофель	207	155	207	155	207	155
или чернослив	133	150*	133	150*	133	150*
или яблоки	250	175	250	175	250	175
Сахар **	5	5	5	5	5	5
Масса фарша	—	150	—	150	—	150
Масса жареного изделия	—	275	—	250	—	225
масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Выход	—	285	—	257	—	230

______________

^*Масса вареного чернослива без косточки.

^** При фаршировании картофелем сахар не используется.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем, или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 456; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 76 77 78 79 808182 83 84 85 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!