Утка, фаршированная картофелем и черносливом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Утка | 246 | 154 |
| Фарш: | ||
| Картофель | 333 | 250 |
| Масса отжатого картофеля | — | 125 |
| масло сливочное или маргарин | 5 | 5 |
| Молоко | 26 | 25 |
| чернослив | 40 | 45* |
| Масса фарша | — | 195 |
| Масса полуфабриката | — | 349 |
| Масса готовой утки | — | 225 |
| масло сливочное или маргарин | 20 | 20 |
| Выход | — | 245 |
______________
* Масса набухшего чернослива без косточки.
Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замоченный с удаленной косточкой.
При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.
Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 276 | 181 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Масса готовых кур | — | 125 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| Маргарин | 15 | 15 |
| Орехи грецкие | 89 | 40 |
| Чеснок | 13 | 10 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3 |
| Чабер (зелень) | 1 | 1 |
| Вода | 60 | 60 |
| Соус: | ||
| Сметана | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Масса соуса | — | 40 |
| Выход | — | 240 |
Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.
|
|
|
Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают.
При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.
Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 271 | 187 | 216 | 149 | 163 | 112 |
| или цыпленок | 267 | 187 | 213 | 149 | 160 | 112 |
| или бройлер-цыпленок | 246 | 177 | 196 | 141 | 147 | 106 |
| или индейка | 241 | 177 | 192 | 141 | 144 | 106 |
| или гусь | 326 | 215 | 261 | 172 | 195 | 129 |
| или утка | 306 | 198 | 246 | 159 | 184 | 119 |
| или кролик | 179 | 170 | 143 | 136 | 107 | 102 |
| Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса жареной птицы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 | 1 | 0,8 |
| Гарнир №№ 516, 517, 527, 548 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 574 | — | 100 | — | 100 | — | 75 |
| Выход | — | 375 | — | 350 | — | 300 |
Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.
|
|
|
Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.
Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 216 | 143 |
| масло сливочное или маргарин | 2 | 2 |
| Масса припущенной курицы | — | 100 |
| Фарш: | ||
| Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы | — | 31/25* |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Масса фарша | — | 40 |
| Масса полуфабриката | — | 140 |
| Маргарин | 15 | 15 |
| Масса готовой курицы | — | 135 |
| Гарнир №№ 282, 515 | — | 100 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Выход | — | 240 |
______________
* В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.
Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.
Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.
|
|
|
Готовую курицу рубят на порционные куски.
При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.
Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 160 | 77* |
| Хлеб пшеничный | 14 | 14 |
| Молоко | 18 | 18 |
| Куриный жир (внутренний) | 3 | 3 |
| Котлетная масса | — | 110 |
| Фарш: | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Лук зеленый | 8 | 6 |
| Маргарин | 10 | 10 |
| Соль | 0,2 | 0,2 |
| Масса фарша | — | 25 |
| Масса полуфабриката | — | 135 |
| Тесто: | ||
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Молоко | 20 | 20 |
| Масло растительное | 1 | 1 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 |
| Масса теста | — | 60 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 |
| Масса готовых зраз | — | 180 |
| Гарнир: | ||
| Гарнир №№ 527, 528 | — | 50 |
| Огурцы свежие | 26 | 25 |
| или маринованные | 45 | 25 |
| Помидоры свежие | 29 | 25 |
| или консервированные | 50 | 25 |
| Масса гарнира | — | 100 |
| Выход | — | 280 |
______________
* Мякоть с кожей.
Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.
|
|
|
Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.
Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.
Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 833; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!