Утка, фаршированная картофелем и черносливом



  БРУТТО НЕТТО
Утка 246 154
Фарш:    
Картофель 333 250
Масса отжатого картофеля 125
масло сливочное или маргарин 5 5
Молоко 26 25
чернослив 40 45*
Масса фарша 195
Масса полуфабриката 349
Масса готовой утки 225
масло сливочное или маргарин 20 20
Выход 245

______________

* Масса набухшего чернослива без косточки. 

 

Для фарша сырой очищенный картофель протирают, отжимают, заливают горячим молоком, добавляют соль, перец черный молотый, сливочное масло или маргарин, мелко рубленный чернослив, предварительно замочен­ный с удаленной косточкой.

При отпуске фаршированную утку рубят на порции, поливают соком, выделившимся при запекании, и растопленным маслом или маргарином.

 

Курица, тушенная с орехами и чесноком (северо-осетинское национальное блюдо)

 

  БРУТТО НЕТТО
Курица 276 181
Маргарин 5 5
Масса готовых кур 125
Лук репчатый 60 50
Маргарин 15 15
Орехи грецкие 89 40
Чеснок 13 10
Петрушка (зелень) 4 3
Чабер (зелень) 1 1
Вода 60 60
Соус:    
Сметана 40 40
Мука пшеничная 3 3
Маргарин 3 3
Масса соуса 40
Выход 240

 

Подготовленные тушки кур нарубают на кусочки массой 30—40 г, обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушат в течение 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут измельченные грецкие орехи и чеснок, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, чабера.

Для соуса просеянную муку слегка пассеруют в жире, охлаждают до 60—70 °С, соединяют с доведенной до кипения сметаной, размешивают, добавляют соль, перец, варят 3—5 мин, процеживают.        

При отпуске блюдо можно оформить зеленью петрушки.

 

 

Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица 271 187 216 149 163 112
или цыпленок  267 187 213 149 160 112
или бройлер-цыпленок 246 177 196 141 147 106
или индейка 241 177 192 141 144 106
или гусь 326 215 261 172 195 129
или утка 306 198 246 159 184 119
или кролик 179 170 143 136 107 102
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 4 4
Масса жареной птицы 125 100 75
Чеснок 1 0,8 1 0,8 1 0,8
Гарнир №№ 516, 517, 527, 548 150 150 150
Соус № 574 100 100 75
Выход 375 350 300

 

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.

 

 

Курица, фаршированная субпродуктами, по-тацински

  БРУТТО НЕТТО
Курица 216 143
масло сливочное или маргарин 2 2
Масса припущенной курицы 100
Фарш:    
Обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы 31/25*
Яйца 1/4 шт. 10
Мука пшеничная 5 5
Масса фарша 40
Масса полуфабриката 140
Маргарин 15 15
Масса готовой курицы 135
Гарнир №№ 282, 515 100
Петрушка (зелень) 7 5
Выход 240

______________

* В числителе указана масса обработанных субпродуктов нетто, в знаменателе — масса вареных субпродуктов.

 

Подготовленную тушку курицы припускают с добавлением масла или маргарина. Затем припущенную тушку курицы наполняют фаршем и обжаривают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Для фарша обработанные субпродукты (сердце, желудок, печень) курицы заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут соль и перец горошком. Вареные субпродукты охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают.

Готовую курицу рубят на порционные куски.

При отпуске гарнируют и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки. Гарниры — каша гречневая рассыпчатая или рис отварной.

 

Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)

 

  БРУТТО НЕТТО
Курица 160 77*
Хлеб пшеничный 14 14
Молоко 18 18
Куриный жир (внутренний) 3 3
Котлетная масса 110
Фарш:    
Яйца 1/4 шт. 10
Лук зеленый 8 6
Маргарин 10 10
Соль 0,2 0,2
Масса фарша 25
Масса полуфабриката 135
Тесто:    
Мука пшеничная 20 20
Молоко 20 20
Масло растительное 1 1
Яйца 1/2 шт. 20
Масса теста 60
Кулинарный жир 10 10
Масса готовых зраз 180
Гарнир:    
Гарнир №№ 527, 528 50
Огурцы свежие 26 25
или маринованные 45 25
Помидоры свежие 29 25
или консервированные 50 25
Масса гарнира 100
Выход 280

______________

* Мякоть с кожей.

 

Сырую мякоть кур (с кожей) пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, затем соединяют с замоченным в молоке хлебом, добавляют соль, перец, перемешивают, снова пропускают через мясорубку и выбивают. Из котлетной массы формуют лепешки (по 2 шт. на порцию) толщиной 10 мм, на середину которых укладывают фарш, края соединяют и придают изделиям овальную форму.

Для фарша рубленые вареные яйца соединяют с нашинкованным зеленым луком, добавляют соль, маргарин и прогревают.

Для теста в теплое молоко (20—30 °С) вводят просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

 Сформованные изделия обмакивают в тесто, жарят во фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают зразы (по 2 шт. на порцию) с жареным картофелем (из вареного или сырого), овощами.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 167; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ