Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом



 

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки 266 160* 212 128*
или баклажаны 168 160 135 128
или помидоры 219 160 175 128
или перец сладкий 213 160 171 128
Говядина (котлетное мясо) 164 121/75** 110 81/50**
или баранина (котлетное мясо) 164 171/75** 109 78/50**
Крупа рисовая 16 45*** 9 25***
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 7 7 5 5
Масса пассерованного лука с жиром 15 11
Масса фарша 135 86
Сухари 3 3
Сыр 3,3 3
Масса полуфабриката 295 215
Масса запеченного блюда 266 194
Соус № 572, 586, 587 100 75
Выход 366 269

______________

* Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

*** Масса каши рисовой рассыпчатой.

 

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.

Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.

У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче поливают соусом.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерован­ным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.

Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.

Голубцы с мясом и рисом

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста свежая 218 174/160* 163 130/120*
Говядина (котлетное мясо) 164 121 110 81
Крупа рисовая 13 36** 11 30**
Лук репчатый 33 28 21 18
Маргарин столовый 10 10 5 5
Масса пассерованного лука с жиром 20 12
Масса фарша 175 120
Масса полуфабриката 335 240
Масса обжаренных голубцов 302 216
Соус № 586, 587 125 100
Выход 427 316

______________

* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготов­ности капусты.

** Масса рассыпчатого риса.

 

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рублен­ный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

 

Говядина в луковом соусе запеченная

Говядина (лопаточная и подлопаточная части) 219 161 164 121 110 81
Масса вареной говядины 100 75 50
Картофель 172 129/125* 206 206/150** 206 206/150**
Молоко или вода 25
Маргарин или масло сливочное 5 5
Яйца 1/8 шт. 5
Масса картофельного пюре 155
Соус № 559 100 100 100
Сухари 2 2 5 5
Сыр 5,4 5 3,3 3
Маргарин столовый 7 7 5 5 3 3
Масса полуфабриката 367 333 305
Выход 330 300 275

______________

* В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.

** Масса отварного очищенного картофеля.

 

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Котлеты натуральные в соусе запеченные

 

I

II

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина, (корейка) 222 159 + 12* 158 113 + 12*
Или телятина (корейка) 241 159 + 20* 159 105+20*
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7
Масса жареных котлет:        
из баранины, козлятины 100 + 12* 71 + 12*
из телятины 100 + 20* 66 + 20*
шампиньоны свежие 38 29 28 21
Или грибы белые свежие 36 27 26 20
Масса вареных грибов 20 15
Соус № 584 125 100
Сыр 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса полуфабриката:        
из баранины, козлятины 255 + 12* 194 + 12*
из телятины 255 + 20* 189 + 20*
Масса запеченных котлет:        
из баранины, козлятины 224 + 12* 171 + 12*
из телятины 224 + 20* 166 + 20*
Гарнир №№ 518, 526, 527 50 50
Соус №№ 558 50 50
Выход: котлеты из баранины, козлятины   324 + 12*   271 + 12*
из телятины 324 + 20* 266 + 20*

______________

* Масса косточки.

 

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.

По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.

Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

Соусы — красный основной, красный с вином.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 66; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ