Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кабачки | — | — | 266 | 160* | 212 | 128* |
| или баклажаны | — | — | 168 | 160 | 135 | 128 |
| или помидоры | — | — | 219 | 160 | 175 | 128 |
| или перец сладкий | — | — | 213 | 160 | 171 | 128 |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | 164 | 121/75** | 110 | 81/50** |
| или баранина (котлетное мясо) | — | — | 164 | 171/75** | 109 | 78/50** |
| Крупа рисовая | — | — | 16 | 45*** | 9 | 25*** |
| Лук репчатый | — | — | 29 | 24 | 21 | 18 |
| Маргарин столовый | — | — | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса пассерованного лука с жиром | — | — | — | 15 | — | 11 |
| Масса фарша | — | — | — | 135 | — | 86 |
| Сухари | — | — | — | — | 3 | 3 |
| Сыр | — | — | 3,3 | 3 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 295 | — | 215 |
| Масса запеченного блюда | — | — | — | 266 | — | 194 |
| Соус № 572, 586, 587 | — | — | — | 100 | — | 75 |
| Выход | — | — | — | 366 | — | 269 |
______________
* Масса кабачков, сваренных до полуготовности.
** В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.
*** Масса каши рисовой рассыпчатой.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.
Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соуса и супов.
Баклажаны промывают, разрезают вдоль пополам, предварительно отрезая плодоножку и вынимают часть мякоти с семенами.
|
|
|
У стручков перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче поливают соусом.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль. перец и перемешивают.
Соус — томатный, сметанный, сметанный с томатом.
Голубцы с мясом и рисом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста свежая | — | — | 218 | 174/160* | 163 | 130/120* |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | 164 | 121 | 110 | 81 |
| Крупа рисовая | — | — | 13 | 36** | 11 | 30** |
| Лук репчатый | — | — | 33 | 28 | 21 | 18 |
| Маргарин столовый | — | — | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса пассерованного лука с жиром | — | — | — | 20 | — | 12 |
| Масса фарша | — | — | — | 175 | — | 120 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 335 | — | 240 |
| Масса обжаренных голубцов | — | — | — | 302 | — | 216 |
| Соус № 586, 587 | — | — | — | 125 | — | 100 |
| Выход | — | — | — | 427 | — | 316 |
______________
|
|
|
* В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полуготовности капусты.
** Масса рассыпчатого риса.
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.
Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассерованный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.
Соусы — сметанный, сметанный с томатом.
Говядина в луковом соусе запеченная
| Говядина (лопаточная и подлопаточная части) | 219 | 161 | 164 | 121 | 110 | 81 |
| Масса вареной говядины | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Картофель | 172 | 129/125* | 206 | 206/150** | 206 | 206/150** |
| Молоко или вода | — | 25 | — | — | — | — |
| Маргарин или масло сливочное | 5 | 5 | — | — | — | — |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 | — | — | — | — |
| Масса картофельного пюре | — | 155 | — | — | — | — |
| Соус № 559 | — | 100 | — | 100 | — | 100 |
| Сухари | — | — | 2 | 2 | 5 | 5 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 3,3 | 3 | — | — |
| Маргарин столовый | 7 | 7 | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката | — | 367 | — | 333 | — | 305 |
| Выход | — | 330 | — | 300 | — | 275 |
______________
|
|
|
* В числителе — масса сырого очищенного картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.
** Масса отварного очищенного картофеля.
На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (I колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Котлеты натуральные в соусе запеченные
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина, (корейка) | 222 | 159 + 12* | 158 | 113 + 12* |
| Или телятина (корейка) | 241 | 159 + 20* | 159 | 105+20* |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса жареных котлет: | ||||
| из баранины, козлятины | — | 100 + 12* | — | 71 + 12* |
| из телятины | — | 100 + 20* | — | 66 + 20* |
| шампиньоны свежие | 38 | 29 | 28 | 21 |
| Или грибы белые свежие | 36 | 27 | 26 | 20 |
| Масса вареных грибов | — | 20 | — | 15 |
| Соус № 584 | — | 125 | — | 100 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 4,3 | 4 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката: | ||||
| из баранины, козлятины | — | 255 + 12* | — | 194 + 12* |
| из телятины | — | 255 + 20* | — | 189 + 20* |
| Масса запеченных котлет: | ||||
| из баранины, козлятины | — | 224 + 12* | — | 171 + 12* |
| из телятины | — | 224 + 20* | — | 166 + 20* |
| Гарнир №№ 518, 526, 527 | — | 50 | — | 50 |
| Соус №№ 558 | — | 50 | — | 50 |
| Выход: котлеты из баранины, козлятины | 324 + 12* | 271 + 12* | ||
| из телятины | — | 324 + 20* | — | 266 + 20* |
______________
|
|
|
* Масса косточки.
Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.
По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.
Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.
Соусы — красный основной, красный с вином.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 544; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!