Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)



  БРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159
Соус:    
Лук репчатый 30 25
Чеснок 8 6
Жир животный топленый пищевой 10 10
Сахар 2 2
Вода 70 70
Мед 3 3
Масса тушеной говядины 100
Масса соуса 50
Гарнир № 530 100
Выход 250

Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовле­ния соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед.

Отпускают мясо с соусом и гарниром.

Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.

Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)

Сердце 49 42
Масса готового сердца 25
Легкие 134 123
Масса готовых легких 80
Печень баранья 92 81
Масса готовой печени 55
Жир-сырец курдючный 52 52
Масса готового жира 45
Масса тушеных субпродуктов с жиром 205
или баранины (корейка, тазобедренная часть) 34 24
Сало растительное 22 22
Масса готовой баранины 15
Масса тушеных субпродуктов с бараниной 175
Лук репчатый 36 30
Перец черный молотый 0,1 0,1
Масса соуса с луком 75
Выход: с жиром 280
с бараниной 250

Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.

 При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале, затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше.

 

Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)

  БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка) 147 125
Фарш:    
Печень говяжья 45 37
Лук репчатый 24 20
шпик 11 11
Масса пассерованного лука 10
Крупа рисовая 9 9
Масса отварного риса 25
Масса фарша 65
Яйца 1/8 шт. 5
Мука пшеничная 5 5
Масса полуфабриката 200
Кулинарный жир 15 15
Масса готового изделия 150
Соус № 559 100
Выход 250

 

Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.

Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.

Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.

 

Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом

  БРУТТО НЕТТО
Свинина мясная (лопаточная и шейная части) 174 148
Фарш:    
Яблоки 30 26
Чернослив 16 12
Масса фарша 36
Масса полуфабриката 184
Жир животный топленый пищевой 10 10
Масса тушеных рулетиков 110
Гарнир № 282 100
Выход 210

 

На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.

Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.

Жаркое с грибами по-русски

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 162 119/75*
Картофель 160 120
Лук репчатый 12 10
Кулинарный жир 20 20
Соус:    
Грибы сушеные 8 16**
Вода 50 50
Отвар грибной 40 40
Мука пшеничная 3 3
Маргарин 5 5
Лук репчатый 24 20
Маргарин 3 3
Сметана 30 30
Масса соуса 75
Помидоры 56 48
Петрушка (зелень) 7 5
Выход 280

______________

* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.

** Масса вареных грибов.

 

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжари­вают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.

Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 92; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ