Мясо с медом (еврейское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 |
| Соус: | ||
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Чеснок | 8 | 6 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Вода | 70 | 70 |
| Мед | 3 | 3 |
| Масса тушеной говядины | — | 100 |
| Масса соуса | — | 50 |
| Гарнир № 530 | — | 100 |
| Выход | — | 250 |
Подготовленную говядину нарезают кусочками массой 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию). Для приготовления соуса лук репчатый и чеснок мелко нарезают и слегка пассеруют с жиром, добавляют сахар, перец черный молотый, соль, воду и варят 5—10 мин. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 1—1,5 ч. За 3—5 мин до окончания тушения кладут мед.
Отпускают мясо с соусом и гарниром.
Гарниры — отварная белокочанная или брюссельская капуста.
Куырдак (поджарка из субпродуктов — казахское национальное блюдо)
| Сердце | 49 | 42 |
| Масса готового сердца | — | 25 |
| Легкие | 134 | 123 |
| Масса готовых легких | — | 80 |
| Печень баранья | 92 | 81 |
| Масса готовой печени | — | 55 |
| Жир-сырец курдючный | 52 | 52 |
| Масса готового жира | — | 45 |
| Масса тушеных субпродуктов с жиром | — | 205 |
| или баранины (корейка, тазобедренная часть) | 34 | 24 |
| Сало растительное | 22 | 22 |
| Масса готовой баранины | — | 15 |
| Масса тушеных субпродуктов с бараниной | — | 175 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масса соуса с луком | — | 75 |
| Выход: с жиром | — | 280 |
| с бараниной | — | 250 |
Курдючный жир нарезают мелкими кусочками, обжаривают до вытапливания жира, добавляют нарезанные кубиками размером 15—20 мм сердце, легкие и обжаривают. Через 15 мин кладут печень, нарезанную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль. Перец обжаривают, затем добавляют бульон (100 г на порцию) и тушат до готовности.
|
|
|
При использовании баранины мясо нарезают мелкими кубиками массой 10—15 г, жарят на растительном сале, затем кладут сердце, легкие и далее, как изложено выше.
Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | 147 | 125 |
| Фарш: | ||
| Печень говяжья | 45 | 37 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| шпик | 11 | 11 |
| Масса пассерованного лука | — | 10 |
| Крупа рисовая | 9 | 9 |
| Масса отварного риса | — | 25 |
| Масса фарша | — | 65 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | 200 |
| Кулинарный жир | 15 | 15 |
| Масса готового изделия | — | 150 |
| Соус № 559 | — | 100 |
| Выход | — | 250 |
Свинину нарезают по два куска на порцию, отбивают, на середину кладут фарш, завертывают его и придают изделию круглую форму. Сформованные изделия посыпают солью, перцем черным молотым, смачивают в льезоне, панируют в просеянной муке, обжаривают с двух сторон, заливают соусом луковым и тушат до готовности.
|
|
|
Для фарша обработанную печень промывают, нарезают мелкими кусочками по 5—10 г, подготовленные шпик и лук репчатый мелко нарезают. На вытопленном шпике обжаривают печень, лук репчатый, соединяют с отварным рисом, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают.
Отпускают по 2 шт. на порцию вместе с соусом луковым.
Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина мясная (лопаточная и шейная части) | 174 | 148 |
| Фарш: | ||
| Яблоки | 30 | 26 |
| Чернослив | 16 | 12 |
| Масса фарша | — | 36 |
| Масса полуфабриката | — | 184 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Масса тушеных рулетиков | — | 110 |
| Гарнир № 282 | — | 100 |
| Выход | — | 210 |
На тонко отбитые порционные куски свинины (2 куска на порцию) кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч.
Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.
|
|
|
Отпускают рулетики (2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей.
Жаркое с грибами по-русски
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 162 | 119/75* |
| Картофель | 160 | 120 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Соус: | ||
| Грибы сушеные | 8 | 16** |
| Вода | 50 | 50 |
| Отвар грибной | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 |
| Маргарин | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Сметана | 30 | 30 |
| Масса соуса | — | 75 |
| Помидоры | 56 | 48 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Выход | — | 280 |
______________
* В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе — масса тушеного мяса.
** Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.
|
|
|
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 486; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!