Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сердце | 196 | 167 | 147 | 125 | 98 | 83 |
| или легкие | 167 | 154 | 125 | 115 | 84 | 77 |
| или почки говяжьи | 242 | 208 | 181 | 156 | 121 | 104 |
| или почки бараньи, или свиные | 202 | 182 | 151 | 136 | 101 | 91 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | 3 | 2 | — | — |
| Морковь | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса готовых субпродуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 558 | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Выход | — | 375 | — | 325 | — | 275 |
Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.
Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
|
|
|
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 |
| или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 146 | 111 | 109 | 83 | 74 | 56 |
| или грудинка копченая (без шкуры и костей) | 135 | 135 | 101 | 101 | 67 | 67 |
| или корейка копченая (без шкуры и костей) | 132 | 132 | 99 | 99 | 66 | 66 |
| или колбаса вареная | 114 | 111 | 86 | 83 | 58 | 56 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса обжаренных или отварных продуктов | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Капуста тушеная № 537 | — | 200 | — | 200 | — | 200 |
| Выход | — | 300 | — | 275 | — | 250 |
За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.
Рагу из баранины или свинины
| Баранина (грудинка и шейная часть)* | — | — | 144 | 129 | 96 | 86 |
| Или свинина (грудинка)** | — | — | 110 | 104 | 74 | 70 |
| Или рагу по-домашнему (полуфабрикат) ** | — | — | — | 104 | — | 70 |
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Картофель | — | — | 193 | 145 | 213 | 160 |
| Морковь | — | — | 25 | 20 | 44 | 35 |
| Репа *** | — | — | 27 | 20 | — | — |
| Петрушка (корень) | — | — | 13 | 10 | — | — |
| Лук репчатый | — | — | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Томатное пюре | — | — | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Мука пшеничная | — | — | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса тушеной баранины | — | — | — | 90 | — | 60 |
| Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката | — | — | — | 74 | — | 50 |
| Масса овощей и соуса | — | — | — | 250 | — | 250 |
| Выход: из баранины | — | — | — | 340 | — | 310 |
| Или свинины или полуфабриката | — | — | — | 324 | — | 300 |
______________
|
|
|
* Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).
** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.
*** Репу можно заменять морковью или брюквой.
Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.
Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.
|
|
|
Азу
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 | 12 | 12 | 10 | 10 |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Помидоры свежие | 47 | 40 | — | — | — | — |
| Огурцы соленые | 50 | 30 | 50 | 30 | 33 | 20 |
| Картофель | 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 |
| Чеснок | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 | 1,0 | 0,8 |
| Масса тушеного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Масса соуса и овощей | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
| Выход | — | 350 | — | 325 | — | 300 |
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.
|
|
|
Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 459; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!