Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сердце 196 167 147 125 98 83
или легкие 167 154 125 115 84 77
или почки говяжьи 242 208 181 156 121 104
или почки бараньи, или свиные 202 182 151 136 101 91
Петрушка (корень) 4 3 3 2
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса готовых субпродуктов 100 75 50
Гарнир №№ 282, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537, 539 150 150 150
Соус № 558 125 100 75
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Выход 375 325 275

 

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гар­ниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

 

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) 173 147 129 110 87 74
или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 146 111 109 83 74 56
или грудинка копченая (без шкуры и костей) 135 135 101 101 67 67
или корейка копченая (без шкуры и костей) 132 132 99 99 66 66
или колбаса вареная 114   111 86 83 58 56
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса обжаренных или отварных продуктов 100 75 50
Капуста тушеная № 537 200 200 200
Выход 300 275 250

 

За 15—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре, и доводят до готовности.

Рагу из баранины или свинины

Баранина (грудинка и шейная часть)* 144 129 96 86
Или свинина (грудинка)** 110 104 74 70
Или рагу по-домашнему (полуфабрикат) ** 104 70
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10
Картофель 193 145 213 160
Морковь 25 20 44 35
Репа *** 27 20
Петрушка (корень) 13 10
Лук репчатый 30 25 24 20
Томатное пюре 15 15 12 12
Мука пшеничная 3 3 3 3
Масса тушеной баранины 90 60
Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката 74 50
Масса овощей и соуса 250 250
Выход: из баранины 340 310
Или свинины или полуфабриката 324 300

______________

*   Масса полуфабриката-рагу из баранины дана с учетом содержания костей 20 %, масса готового продукта дана с учетом содержания мякоти 64 г и 43 г (соответственно по II и III колонкам).

** Масса полуфабриката-рагу из свинины дана с учетом содержания костей 10 % и жира не более 15 %.

*** Репу можно заменять морковью или брюквой.

 

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки бара­нины массой 20—30 г или мясо-костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют то­матное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо. кладут морковь, репу, петруш­ку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланши­руют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно умень­шив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

Азу

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и на­ружный куски тазобедрен­ной части) 216 159 162 119 107 79
Жир животный топленый пищевой 15 15 12 12 10 10
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Помидоры свежие 47 40
Огурцы соленые 50 30 50 30 33 20
Картофель 133 100 193 145 213 160
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
 Масса тушеного мяса 100 75 50
Масса соуса и овощей 250 250 250
Выход 350 325 300

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные солом­кой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 90; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ