Окорок жареный с помидорами или луком



 

I

II

III

 

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО

Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)


146

111 109 83 74 56

Горчица

20 15 10

Маргарин столовый

10

10 7 7 5 5

Масса обжаренного окорока

100 75 50

Помидоры жареные

80 65

или лук, жаренный
во фритюре № 546


40 35 30

Гарнир №№ 518, 523, 525, 526, 527, 530, 537, 548


150 150 150

Выход: с помидорами

330 290

с луком

290 260 230
                 

 

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Эскалоп с соусом

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка) 173 147 147 125
или телятина (корейка) 241 159 189 125
или баранина (корейка) 222 159 175 125
Почки (свиные, телячьи) 30 27 24 22
грибы белые свежие 70 53 53 40
или шампиньоны свежие 75 57 57 43
Жир животный топленый пищевой 13 13 10 10
Масса жареного эскалопа из свинины 100 85
из телятины, баранины 100 79
Гренки № 829 20 20
Масса жареных почек 15 12
Помидоры жареные 25 25
Масса вареных грибов 40 30
Гарнир №№ 523, 526, 527, 528, 530 100 100   —
Соус №№ 560, 572 100 75
Чеснок 1,0 0,8 1,0 0,8
Выход: из свинины 400 347
или телятины, баранины 400 341

 

Уложенный на гренок жареный эскалоп (рец. № 416) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.

 

Мозги жареные

Мозги 173 138 130 104 85 68
Морковь 5 4 4 3 3 2
Лук репчатый 5 4 4 3 2,5 2
Петрушка (корень) 4 3 3 2
Уксус 3%-ный 5 5 4 4 3 3
Масса вареных мозгов 104 78 51
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Масса полуфабрикатов 109 82 54
Маргарин столовый 10 10 8 8 6 6
Масса жареных мозгов 100 75 50
Лимон 14 13 11 10
Гарнир №№ 282, 525, 526, 527, 531 150 150 150
Маргарин столовый 8 8 5 5 4 4
Выход 271 240 204

 

Отварные мозги (рец. № 402) охлаждают нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.   

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.

 

Почки фаршированные (бурятское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Почки бараньи 202 182
Кулинарный жир 25 25
Лук репчатый 24 20
Масса жареных почек 100
Масса пассерованного лука 10
Чеснок 6,4 4
Масса фаршированных почек 115
Лук зеленый 63 50
Выход 165

 

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают, разрезают не до конца на две половины, в виде раковины. Затем их бланшируют, слегка отваривают для удаления специфического запаха, посыпают солью, перцем черным молотым и жарят на жире. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют.

Жареные почки фаршируют пассерованным луком репчатым и мелко рубленым чесноком.

Отпускают в горячем виде с зеленым луком. Можно отпускать с овощным гарниром по 75—100 г на порцию.

 

Котлеты крестьянские с грибами

Свинина (корейка) 136 116 + 20*
Для фарша:  
Грибы сушеные 7,5 15**
Лук репчатый 36 30
Жир животный топленый пищевой 6 6
Масса пассерованного лука 15
Масса фарша 30
Мука пшеничная 5 5
Яйца 1/5 шт. 8
Сухари 12 12
Масса полуфабриката 162 + 20*
Кулинарный жир 15 15
Масса жареной котлеты 120 + 20*
Гарнир №№ 523, 526, 527, 530 150
масло сливочное 5 5
Выход 295

______________

* Масса реберной косточки.

** Масса вареных грибов.

 

Порционные куски мяса с косточкой отбивают, на середину кладут фарш и свертывают в виде колбасок. Изделия панируют сначала в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры 180—190 °С.                                                             

Для фарша: нашинкованный лук пассеруют до полуготовности, добавляют нашинкованные вареные грибы, соль, перец, хорошо перемешивают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

 

Язык в тесте жареный

  БРУТТО НЕТТО
Язык говяжий 126 126
или язык свиной, или телячий 127 127
Морковь 4 3
Лук репчатый 4 3
Петрушка (корень) 3 2
Масса отварного языка 75
Мука пшеничная 30 30
Молоко или вода 30 30
Масло растительное 2 2
Яйца 3/4 шт. 30
Масса теста 90
Кулинарный жир 30 30
Выход 165

 

Языки варят с добавлением кореньев, репчатого лука, соли и специй. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу и нарезают ломтиками толщиной 10 мм.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (20—30 °С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные языки с помощью поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до температуры
180—190 °С.

 

Шашлык из печени

Печень баранья 251 221
Жир-сырец бараний (курдючный) 60 60
Масса жареной печени 150
Масса жареного жира-сырца 45
Петрушка (зелень) 7 5
Сумах 2 2
Выход 200

 

Подготовленную печень нарезают кубиками массой по 30—40 г, солят. Бараний жир-сырец нарезают массой по 10 г и нанизывают на шомпол между кусками печени. Во время жарки на мангале печень сбрызгивают подсоленной водой.

При отпуске шашлык гарнируют мелко нарезанной зеленью петрушки и сумахом.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 71; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ