Оладьи картофельные, фаршированные мясом



  БРУТТО НЕТТО
Картофель 300 225
Мука пшеничная 10 10
Яйца 1/5 шт. 8
Масса картофельная 238
Свинина (котлетное мясо) 94 80
Лук репчатый 10 8
Масса фарша 88
Жир животный топленый пищевой 10 10
Масса полуфабриката 325
Масса жареных оладий 260
шпик 11 11
Масса жареного шпика 10
или сметана 30 30
Выход: со шпиком 270
со сметаной 290

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, соль, тщательно перемешивают.

На раскаленную чугунную сковороду или в емкость, смазанную жиром, выкладывают картофельную массу, кладут мясной фарш и накрывают картофельной массой. Оладьи обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: мясо с луком измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и перемешивают.

Подают по 2 шт. на порцию с жареным шпиком или сметаной.

 

Блины картофельные с мясом и луком

  БРУТТО НЕТТО
Картофель 313 235
Мука пшеничная 8 8
Масса картофельная 240
Масло растительное 10 10
Масса жареных блинов 190
Свинина (корейка) 129 110
Масса жареного мяса 75
Лук репчатый 83 70
Жир животный топленый пищевой 10 10
Масса пассерованного лука 35
Масса пассерованного лука с мясом 110
Выход 300

 

Сырой очищенный картофель протирают, добавляют пшеничную муку, соль, тщательно перемешивают и немедленно выпекают блины. Мясо, нарезанное по 2 кусочка на порцию, слегка отбивают, солят, жарят до готовности, затем добавляют пассерованный репчатый лук и жарят еще 2—3 мин.

Отпускают блины по 2 шт. на порцию. При отпуске жареное мясо с луком кладут на блины и свертывают к середине.

 

Шашлык по-башкирски

Говядина (толстый, тонкий края) 216 159
Лимон 24 10*
или уксус 3%-ный 10 10
Лук репчатый 24 20
Клецки:    
Мука пшеничная 25 25
в том числе мука на подпыл 1 1
Яйца 1/3 шт. 13
Соль 0,3 0,3
Масса теста   37
Маргарин или масло сливочное 4 4
Масса готовых клецек с жиром 45
Кулинарный жир 15 15
Масса жареного мяса 100
Гарнир № 545 25
Помидоры свежие 59 50
или консервированные 100 50
Соус № 572 30
Выход 250

______________

           * Масса сока.

 

Мясо нарезают кубиками массой 30—40 г, посыпают солью, черным молотым перцем, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 3—4 ч.

Для приготовления клецек из просеянной муки, яиц и соли замешивают крутое пресное тесто и выдерживают его 30—40 мин. Готовое тесто делят на кусочки массой 10—12 г, раскатывают их до толщины 5 мм, придают им прямоугольную форму, варят в подсоленной воде и заправляют маслом или маргарином.

Подготовленное мясо надевают на шпажку вперемежку с клецками, жарят на жире и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовый шашлык подают с маринованным луком, помидорами. Соус томатный подают отдельно.

 

 

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ

 

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполо­вину (60—150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда — гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15—20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25—30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15—20 % с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжари­вают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закры­вающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производи­лось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

 

 

Мясо тушеное

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутрен­ний, наружный, боковой кус­ки тазобедренной части) 227   167 170 125 113 83
или баранина, козлятина (ло­паточная часть, грудинка) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 129 110 87 74
Морковь 15 12 10 8 5 4
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6
или сельдерей (корень) 10 7 9 6
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса 100 75 50
Масса соуса 125 100 75
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 150 150 150
Выход 375 325 275

 

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови и свеклы (1-й и 2-й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Мясо шпигованое

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутрен­ний, боковой и наружный ку­ски тазобедренной части) 227 167 170 125 113 83
или баранина, козлятина (ло­паточная часть) 222 159 166 119 110 79
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 129 110 87 74
Морковь 38 30 28 22 19 15
Петрушка (корень) 29 22 20 15
Лук репчатый 19 16 14 12 14 12
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Чеснок 1,9 1,5 1,5 1,2 1,0 0,8
Масса готового шпигованного мяса 140 100 60
в том числе масса мяса без овощей 100 75 50
Масса соуса 125 100 75
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 534, 535, 537, 539, 548 150 150 150
Выход 415 350 285

 

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными бру­сочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию туше­ного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 438).

 

Мясо духовое

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 227 167 170 125(*) 109 80(*)
или баранина, козлятина (ло­паточная часть) 222 159 175 125(*) 112 80(*)
или свинина (лопаточная и шейная части) 173 147 147 125(*) 94 80(*)
Жир животный топленный пищевой 15 15 12 12 10 10
Картофель 133 100 193 145 213 160
Репа * 33 25 20 15
Морковь 44 35 25 20 44 35
Петрушка (корень) 20 15 13 10
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса тушеного мяса говядина 100 75 48
баранина 100 79 50
свинина 100 85 54
Масса соуса и овощей 250 250 250
Выход: говядина 350 325 298
баранина 350 329 300
свинина 350 335 304

______________

* Репу можно заменить брюквой или любыми сезонными овощами (перцем сладким, тыквой, кабачками).

 

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Зразы отбивные

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наруж­ный куски тазобедренной части) 227 167 170 125(*) 109 80(*)
Или свинина (лопаточная и шейная части 196 167 147 125(*) 94 80(*)
Для фарша:            
Лук репчатый 71 60 60 50 48 40
Жир животный топленый пищевой 9 9 8 8 6 6
Масса лука пассерованного 30 25 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10 1/4 шт. 10
или грибы белые свежие 36 27 17 13 17 13
или грибы белые сушеные 10 10 5 5 5 5
Масса вареных грибов 20 10 10
Сухари 6 6 5 5 5 5
Петрушка (зелень) 3 2 3 2 3 2
Масса фарша 58 42 37
Масса полуфабриката 225 167 117
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса тушеных зраз 135 100 70
Томатное пюре 15 15 12 12 10 10
Мука пшеничная 5 5 4 4 3 3
Лук репчатый 10 8 7 6 5 4
Морковь 10 8 8 6 5 4
Петрушка (корень) 9 7 8 6
Масса соуса 100 75 50
Гарнир №№ 282, 515, 525 150 150 150
Выход 385 325 270

 

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублены­ми крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.

 

 

Жаркое по-домашнему

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наруж­ный куски тазобедренной части) 216 159 162 119 107 79
или свинина (лопаточная и шейная части 173 147 129 110 87 74
Картофель 253 190 253 190 267 200
Лук репчатый 30 25 30 25 24 20
Жир животный топленый пищевой 12 12 12 12 10 10
Томатное пюре 15 15 15 15 12 12
Масса тушеного мяса 100 75 50
Масса готовых овощей 250 250 250
Выход 350 325 300

 

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпу­скают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Гуляш

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная и под­лопаточная части, грудинка, покромка) 216 159 162 119 107 79
или свинина (лопаточная и шейная части 173 147 129 110 87 74
или баранина, козлятина (лопаточная часть) 200 143 150 107 99 71
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Лук репчатый 30 25 24 20 18 15
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Мука пшеничная 6 6 5 5 4 4
Масса тушеного мяса 100 75 50
Масса соуса 125 100 75
Гарнир №№ 282, 515, 519, 525, 527, 530, 531, 537, 539 150 150 150
Выход 375 325 275

 

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

Печень, тушенная в соусе

Печень говяжья 170 141 127 105 86 71
Или баранья, или свиная, или телячья 160 141 119 105 81 71
Мука пшеничная 6 6 5 5 3 3
Масса полуфабриката 147 110 74
Жир животный топленый пищевой 10 10 7 7 5 5
Масса тушеной печени 100 75 50
Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530 150 150 150
Соус №№ 586, 588, 589 100 75 50
Выход 350 300 250

 

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, паниру­ют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 68; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ