Говядина, тушенная с черносливом

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (боковой и на­ружный куски тазобедрен­ной части)	227	167	170	1250(*)	109	80(*)
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Лук репчатый	30	25	24	20	18	15
Томатное пюре	20	20	15	15	12	12
Чернослив	50	50	30	30	20	20
Масса тушеного мяса	—	100	—	75	—	48
Масса соуса с луком и черносливом	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—	375	—	325	—	273

 

Мясо, нарезанное по 1—2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук, томатное пюре, заливают буль­оном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Плов

Баранина, козлятина (ло­паточная часть, грудинка)	200	143	150	107	99	71
Говядина (боковой и наружный куски тазобед­ренной части)	216	159	162	119	107	79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	173	147	129	110	87	74
Крупа рисовая	65	65	67	67	68	68
Маргарин	20	20	15	15	10	10
Лук репчатый	24	20	18	15	12	10
Морковь	19	15	19	15	19	15
Томатное пюре	15	15	15	15	15	15
Масса тушеного мяса	—	100	—	75	—	50
Масса гарнира	—	200	—	200	—	200
Выход	—	300	—	275	—	250

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

 

Почки по-русски

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Почки говяжьи	242	208	181	156	121	104
или почки телячьи, или бараньи, или свиные	202	182	151	136	101	91
Картофель	145	109	145	109	193	145
Морковь	31	25	31	25	31	25
Лук репчатый	30	25	30	25	30	25
Петрушка (корень)	13	10	13	10	—	—
Маргарин столовый	17	17	13	13	8	8
Огурцы соленые	58	35	58	35	58	35
Чеснок	1,0	0,8	1,0	0,8	1,0	0,8
Масса готовых почек	—	100	—	75	—	50
Масса соуса № 558 и овощей	—	225	—	225	—	250
Выход	—	325	—	300	—	300

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжа­ренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом.

Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

Оленина, тушенная в пиве

	БРУТТО	НЕТТО
Оленина* (тазобедренная часть)	170	125
шпик	10,4	10
Морковь	12	10
Лук репчатый	14	12
Жир животный топленый пищевой	7	7
Соус № 558	—	100
Пиво	50	50
Масса готового шпигованного мяса	—	75
Масса соуса с овощами	—	125
Гарнир № 519, 525	—	100
Выход	—	300

______________

^* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, морковью и обжаривают. Обжаренные куски оленины тушат с добавлением лука репчатого и частью моркови, красного соуса и пива до готовности. Готовую оленину нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают оленину с соусом, в котором она тушилась, с гарниром.       

Гарниры — картофель жареный (из сырого), пюре картофельное, макаронные изделия отварные.

 

 

Оленина шпигованная, маринованная по-якутски

	БРУТТО	НЕТТО
Оленина* (верхний и внутренний, наружный, боковой куски заднетазовой части)	154	108
шпик	19	18
Масса полуфабриката	—	125
Жир свиной топленый пищевой	5	5
Масса тушеного шпигованного мяса	—	75
Гарнир № 519, 523, 526, 527, 537	—	100
Маринад	—	75
Соус № 558	—	25
Выход	—	275
Маринад:
Лук репчатый	500	420
Морковь	250	200
Сахар	20	20
Соль	20	20
Уксус 3%-ный	200	200
Перец черный молотый	10	10
Лавровый лист	20	20
Вино сухое	200	200
Выход	—	1000

______________

^* Приведены Временные нормы отходов и потерь при механической и тепловой обработках, утвержденные Минторгом Якутии — Саха.

Крупные куски оленины шпигуют шпиком, нарезанным брусочками, заливают маринадом и выдерживают в течение 25—30 мин. Затем вынимают, обжаривают с двух сторон и тушат с добавлением маринада и соуса красного (основного).

Для маринада подготовленные лук репчатый, морковь нарезают полукольцами и соломкой, добавляют сахар, соль, уксус, перец, лавровый лист, сухое вино и перемешивают.

При отпуске шпигованную оленину нарезают на 1—2 куска на порцию, гарнируют, поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры — макароны отварные, картофель отварной, картофель жареный из вареного, картофель жареный из сырого, капуста тушеная.

---

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 429; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!