Бифштекс рубленый с яйцом или луком



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Бифштекс рубленый жареный № 462 100 70 53
Яйца 1 шт. 40 1 шт. 40 1 шт. 40
Жир животный топленый пищевой 5 5 5 5 5 5
Масса яичницы 40 40 40
или лук, жаренный во фритюре № 546 60 35 30
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526—528, 530, 531, 534, 548 150 150 150
Выход: с яйцом 290 260 243
с луком 310 255 233

 

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репча­тый лук.

Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

Котлеты натуральные рубленые

Баранина (котлетное мясо) 159 114 119 85 80 57
Жир-сырец бараний* 17 17 14 14 9 9
Или свинина (котлетное мясо) 154 131 116 99 77 66
Вода 14 14 10 10 7 7
Масса полуфабриката 143 107 71
Жир животный топленый пи­щевой 10 10 7 7 5 5
Масса жареных котлет 100 75 50
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548 150 150 150
Выход 250 225 200

______________

* Используются только для котлетиз баранины.

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припу­щенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

 

Шницель натуральный рубленый

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (котлетное мясо) 156 133 128 109 95 81
или баранина (котлетное мясо) 161 115 133 95 98 70
Жир-сырец бараний* 18 18 14 14 11 11
Или говядина (котлетное мясо) 156 115 129 95 95 70
Жир-сырец говяжий или свиной* 18 18 14 14 11 11
Вода 12 12 9 9 7 7
Яйца 1/5 шт. 8 1/7 шт. 6 1/10 шт. 4
Сухари 20 20 15 15 12 12
Масса полуфабриката 171 137 103
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 10 6 6
Масса жареного шницеля 125 100 75
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 526, 527, 530, 531, 547, 548 150 150 150
Маргарин столовый или масло сливочное 8 8 5 5
Выход 283 255 225

______________

* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.

 

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной фор­мы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);

овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

 

 

Котлеты, биточки, шницели

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
свинина (котлетное мясо) 87 74 66 56 43 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
или баранина (котлетное мясо) 103 74 78 56 52 37
Хлеб пшеничный 18 18 14 14 9 9
Молоко или вода 24 24 17 17 12 12
Сухари 10 10 8 8 5 5
Масса полуфабриката 123 93 62
Жир животный топленый пищевой 6 6 5 5 3 3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей 100 75 50
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525, 526, 527, 530, 531, 537 150 150 150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 50 50 50
или маргарин столовый, или масло сливочное 8 8 5 5 5 5
Выход: с соусом 300 275 250
с жиром 258 230 205

 

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

 

Котлеты, биточки (особые)

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 115 85 75 55
Свинина (котлетное мясо) 39 33 29 25
Хлеб пшеничный 23 23 15 15
Молоко или вода 30 30 20 20
Сухари 15 15 10 10
Масса полуфабриката 185 123
Жир животный топленый пищевой 10 10 5 5
Масса готовых котлет, биточков 150 100
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 100 150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 50 50
или маргарин столовый, или масло сливочное 10 10 8 8
Выход: с соусом 300 300
с жиром 260 258

 

Приготавливают так же, как котлеты, биточки (рец. № 466). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.

 

468. Котлеты московские

Говядина (котлетное мясо) 68 50 34 25
Жир-сырец говяжий, свиной 8,94 8,94 4,47 4,47
Лук репчатый 1,2 1,0 0,6 0,5
Сухари 4 4 2 2
Хлеб пшеничный 14 14 7 7
Вода 20,8 20,8 10,4 10,4
Соль 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец 0,06 0,06 0,03 0,03
Масса полуфабриката 100 50
Жир животный топленый пищевой 5 5 2 2
Масса готового изделия 81 41
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 150 150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 50 50
или маргарин столовый 10 5
Выход: с соусом 281 241
с жиром 241 196

 

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом.

Гарниры и соусы те же, что и для котлет и биточков.

 

 

Котлеты домашние

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 49 36 24 18
Свинина (котлетное мясо) 24,3 20,7 12,15 10,35
Жир-сырец говяжий, свиной 2 2 1 1
Лук репчатый 2,4 2,0 1,2 1,0
Сухари 4 4 2 2
Яйца 1/40 шт. 1 1/80 шт. 0,5
Хлеб 13 13 6,5 6,5
Вода 20 20 10 10
Соль 1,2 1,2 0,6 0,6
Перец 0,1 0,1 0,05 0,05
Масса полуфабриката 100 50
Жир животный топленый пищевой 5 5 2 2
Масса готового изделия 81 41
Гарнир №№ 282, 518, 519, 523, 525—527, 530, 531, 537 150 150
Соус №№ 558, 560, 561, 586, 587, 588 50 50
или маргарин столовый, или масло сливочное 10 5
Выход: с соусом 281 241
с жиром 241 196

 

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жа­рят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 466).

 

 

Зразы рубленые

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
Или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
Или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина (котлет­ное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 23 23 11 11
Котлетная масса 113 56
Фарш:        
Лук репчатый 62 52 31 26
Жир животный топленый пищевой 7 7 4 4
Масса пассерованного лука 26 13
Яйца   1/4 шт. 10 1/8 шт. 5
Петрушка (зелень) 5 4 3 2
Масса фарша 40 20
Сухари 12 12 6 6
Масса полуфабриката 165 82
Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4
Масса жареных зраз 140 70
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 100 150
Соус №№ 558, 559, 561 50 50
Выход 290 270

 

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придаваяим овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

 

 

Рулет с луком и яйцом

  БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 103 76
Или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76
Или телятина (котлетное мясо) 115 76
Хлеб пшеничный 15 15
Молоко или вода 23 23
Котлетная масса 113
Фарш:    
Лук репчатый 57 48
Маргарин столовый 5 5
Масса пассерованного лука 24
Яйца 1/4 шт. 10
Петрушка (зелень) 5 4
Масса фарша 38
Яйца 1/5 шт. 8
Сухари 4 4
Масса полуфабриката 161
Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание) 1 1
Масса готового рулета 142
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530 100
Выход 242

 

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измель­ченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полот­няную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалы­вают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличе­нием закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

 

Тефтели

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
1-й вариант        
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина (котлет­ное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 24 24 12 12
Лук репчатый 29 24 24 20
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3
Масса пассерованного лука 12 10
Мука пшеничная 8 8 4 4
Масса полуфабриката 135 71
Жир животный топленый пищевой 7 7 3 3
Масса готовых тефтелей 115 60
Соус №№ 558, 563, 572, 587 75 50
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 530 100 150
Выход 290 260

 

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглу­бокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томат­ный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Тефтели

 

I и II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
2-й вариант        
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
Или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина (котлет­ное мясо) 106 76 53 38
Вода 12 12 6 6
Крупа рисовая 11 11 5 5
Масса готового рассыпчатого риса 30 15
Лук репчатый 29 24 21 18
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3
Масса пассерованного лука 12 9
Мука пшеничная 8 8 4 4
Масса полуфабриката 135 71
Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5
Масса готовых тефтелей 115 60
Соус №№ 558, 572, 563, 587 75 50
Гарнир №№ 523, 525, 530 125 150
Выход 315 260

 

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавле­нием воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. № 472.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

 

Фрикадельки в соусе

Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 22 22 11 11
Лук репчатый 7 6 5 4
Мука 10 10 5 5
Масса полуфабриката 129 65
Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5
Масса готовых фрикаделек 110 55
Соус №№ 572, 563, 586—589 75 50
Гарнир №№ 282, 515, 523, 525, 527, 530 100 150
Выход 285 255

 

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

 

Биточки паровые

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 101 74 76 56 50 37
или телятина (котлетное мясо) 112 74 85 56 56 37
Хлеб пшеничный 18 18 13 13 9 9
Молоко или вода 22 22 16 16 11 11
Масло сливочное или маргарин столовый 4 4 3 3 2 2
Масса полуфабриката 114 85 57
Масса припущенных биточков 100 75 50
Гарнир №№ 516, 525, 532, 533 100 150 150
Соус №№ 569—571 75 50 50
Выход 275 275 250

 

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, кото­рые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир.

Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.

Оладьи из печени

Печень говяжья 139 115 120 100
или печень свиная 131 115 114 100
Хлеб пшеничный 20 20 15 15
Масло сливочное или маргарин столовый 5 5 3 3
Масса полуфабриката 136 115
Жир животный топленый пищевой 13 13 11 11
Масса жареных оладьев 120 101
Гарнир №№ 525, 526, 527, 531 150 150
Масло сливочное или маргарин столовый 6 6 5 5
Выход 276 256

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180 °С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

 

 

Пудинг из говядины

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 219 161 164 121 110 81
Масса вареной говядины 100 75 50
Маргарин столовый или масло сливочное 7 7 5 5 3 3
Яйца 3/7 шт. 17 1/3 шт. 13 1/4 шт. 10
Молоко 30 30 23 23 15 15
Масса полуфабриката 151 114 77
Маргарин столовый (для смазывания форм) 2 2 2 2 2 2
Масса готового пудинга 137 104 70
Гарнир №№ 515, 524, 525, 530, 531, 534, 535 150 150 150
Маргарин столовый или масло сливочное 6 6 5 5 4 4
Выход 293 259 224

 

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают, раскла­дывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 512; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!