Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо)* | 43 | 32 |
| Свинина полукопченая | — | 32 |
| Шпик | 36 | 35 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Крахмал картофельный | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | — | 110 |
| Масса готового мясного хлеба | — | 100 |
| Гарнир №№ 550—553 | — | 50 |
| Выход | — | 150 |
______________
* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С.
Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.
A. Биф рубленое по-удмуртски
| Говядина (котлетное мясо) | 206 | 152 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Молоко или вода | 25 | 25 |
| Яйца (желтки) | 2 шт. | 31 |
| Мука | 10 | 10 |
| Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | 10 |
| Хлеб пшеничный | 30 | 25 |
| Масса полуфабриката | — | 275 |
| Жир животный топленый пищевой | 15 | 15 |
| Масса жареного бифа | — | 200 |
| Огурцы маринованные | 55 | 30 |
| Выход | — | 230 |
Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15х15 мм, нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
|
|
|
Отпускают по 2 шт. на порцию, оформив огурцами маринованными.
Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | 133 | 110 |
| Или свиная | 125 | 110 |
| Крупа рисовая | 32 | 90* |
| Лук репчатый | 71 | 60 |
| Маргарин | 15 | 15 |
| Масса пассерованного лука | — | 30 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Масса полуфабриката | — | 265 |
| Маргарин | 14 | 14 |
| Масса тушеных изделий | — | 230 |
| Соус № 559 | — | 100 |
| Выход | — | 330 |
______________
* Масса рассыпчатого риса.
Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисоммелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде, заливают соусом луковым и тушат 8—10 мин.
|
|
|
Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.
Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280 °С, на 10—30 мин полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре 220—250 °С, но более продолжительное время (около часа).
Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.
|
|
|
Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.
Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (котлетное мясо) | — | — | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или сердце | — | — | 147 | 125 | 98 | 83 |
| или легкие | — | — | 113 | 104 | 75 | 69 |
| или печень говяжья | — | — | 133 | 110 | 89 | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | — | — | 6 | 6 | 4 | 4 |
| Масса готовых мясопродуктов | — | — | — | 75 | — | 50 |
| Картофель | — | — | 309 | 232/225* | 309 | 232/225* |
| Масса вареного протертого картофеля | — | — | — | 220 | — | 220 |
| Лук репчатый | — | — | 29 | 24 | 21 | 18 |
| Маргарин столовый | — | — | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса пассерованного лука | — | — | — | 12 | — | 9 |
| Маргарин столовый | — | — | 5 | 5 | 3 | 3 |
| Сухари | — | — | 6 | 6 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | 315 | — | 286 |
| Масса запеченного блюда | — | — | — | 268 | — | 243 |
| Маргарин столовый | — | — | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или соус №№ 558, 590, 591 | — | — | — | 50 | — | 50 |
| Выход: с жиром | — | — | — | 278 | — | 248 |
| с соусом | — | — | — | 318 | — | 293 |
______________
|
|
|
* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.
Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.
Солянка сборная на сковороде
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка) | 76 | 56/35* | 76 | 56/35* | 54 | 40/25* |
| или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | 77 | 55/35* | 77 | 55/35* | 55 | 39/25* |
| или свинина (лопаточная часть, грудинка) | 68 | 58/35* | 68 | 58/35* | 49 | 42/25* |
| Сосиски или сардельки | 26 | 25* | 26 | 25* | 26 | 25* |
| Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) | 20 | 15* | 20 | 15* | — | — |
| Почки говяжьи | 60 | 52/25* | — | — | — | — |
| или язык говяжий | 42 | 42/25* | — | — | — | — |
| Огурцы соленые | 58 | 35 | 58 | 35 | 58 | 35 |
| Масса припущенных огурцов | — | 30 | — | 30 | — | 30 |
| Каперсы | 30 | 15 | 30 | 15 | 20 | 10 |
| Соус № 558 | — | 50 | — | 50 | — | 50 |
| Капуста тушеная № 537 | — | 150 | — | 200 | — | 200 |
| Сухари | 4 | 4 | 3 | 3 | 5 | 5 |
| Сыр | 3,3 | 3 | 2,2 | 2 | — | — |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса полуфабриката | — | 355 | — | 377 | 346 | |
| Масса запеченной солянки | — | 284 | — | 302 | — | 277 |
| Маслины | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Плоды или ягоды маринованные | 36 | 20 | 27 | 15 | 18 | 10 |
| Лимон | 9 | 8 | 6 | 5 | 6 | 5 |
| Выход | — | 332 | — | 337 | — | 302 |
______________
* Масса вареных продуктов.
Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.
Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.
При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.
Соус — красный основной.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 999; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!