Мясной хлеб в форме (бурятское национальное блюдо)



  БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)* 43 32
Свинина полукопченая 32
Шпик 36 35
Яйца 1/4 шт. 10
Крахмал картофельный 2 2
Масса полуфабриката 110
Масса готового мясного хлеба 100
Гарнир №№ 550—553 50
Выход 150

______________

* Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.

 

Нарезанные на куски говядину, свинину и шпик пропускают дважды через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый и выдерживают в течение 12 ч на холоде для созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жарочном шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С.

Отпускают хлеб в холодном виде с гарниром из свежих или вареных овощей.

 

A. Биф рубленое по-удмуртски

Говядина (котлетное мясо) 206 152
Лук репчатый 30 25
Молоко или вода 25 25
Яйца (желтки) 2 шт. 31
Мука 10 10
Яйца (для льезона)  1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 30 25
Масса полуфабриката 275
Жир животный топленый пищевой 15 15
Масса жареного бифа 200
Огурцы маринованные 55 30
Выход 230

 

 Нарезанное на куски зачищенное от сухожилий котлетное мясо, очищенный и промытый лук репчатый пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют молоко или воду, соль, перец черный молотый и тщательно вымешивают. Формуют из приготовленной массы лепешки толщиной 1 см, осторожно выливают сырой желток на середину лепешек, края которых соединяют, придают овальную форму. Изделия панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белой панировке (подсушенные в жарочном шкафу квадратики, размером 15х15 мм, нарезанные из хлеба без корок). Обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 2 шт. на порцию, оформив огурцами маринованными.

                            

Тефтели из печени и риса (чувашское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья 133 110
Или свиная 125 110
Крупа рисовая 32 90*
Лук репчатый 71 60
Маргарин 15 15
Масса пассерованного лука 30
Яйца 1 шт. 40
Масса полуфабриката 265
Маргарин 14 14
Масса тушеных изделий 230
Соус № 559 100
Выход 330

______________

* Масса рассыпчатого риса.

 

Подготовленную печень пропускают через мясорубку со средней решеткой, соединяют с отварным рисоммелко нарезанным пассерованным луком репчатым, добавляют сырые яйца, соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают. Массу разделывают в виде шариков (по 5 шт. на порцию), обжаривают на сковороде, заливают соусом луковым и тушат 8—10 мин.

Отпускают тефтели вместе с соусом, в котором они тушились.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220—280 °С. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80 °С. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородках на 1—5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250—280 °С, на 10—30 мин полуфабрикаты, под­готовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой темпера­туре 220—250 °С, но более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

 

 

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

 

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 162 119 107 79
или сердце 147 125 98 83
или легкие 113 104 75 69
или печень говяжья   133 110 89 74
Жир животный топленый пищевой 6 6 4 4
Масса готовых мясопродуктов 75 50
Картофель 309 232/225* 309 232/225*
Масса вареного протертого картофеля 220 220
Лук репчатый 29 24 21 18
Маргарин столовый 4 4 3 3
Масса пассерованного лука 12 9
Маргарин столовый 5 5 3 3
Сухари 6 6 5 5
Масса полуфабриката 315 286
Масса запеченного блюда 268 243
Маргарин столовый 10 10 5 5
или соус №№ 558, 590, 591 50 50
Выход: с жиром 278 248
с соусом 318 293

______________

* В числителе масса картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеле.

 

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разрав­нивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.

 

Солянка сборная на сковороде

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подло­паточная части, грудинка) 76 56/35* 76 56/35* 54 40/25*
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) 77 55/35* 77 55/35* 55 39/25*
или свинина (лопаточная часть, грудинка) 68 58/35* 68 58/35* 49 42/25*
Сосиски или сардельки 26 25* 26 25* 26 25*
Окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) 20 15* 20 15*
Почки говяжьи 60 52/25*
или язык говяжий 42 42/25*
Огурцы соленые 58 35 58 35 58 35
Масса припущенных огурцов 30 30 30
Каперсы 30 15 30 15 20 10
Соус № 558 50 50 50
Капуста тушеная № 537 150 200 200
Сухари 4 4 3 3 5 5
Сыр 3,3 3 2,2 2
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса полуфабриката 355 377   346
Масса запеченной солянки 284 302 277
Маслины 20 20 15 15 10 10
Плоды или ягоды маринованные 36 20 27 15 18 10
Лимон 9 8 6 5 6 5
Выход 332 337 302

______________

* Масса вареных продуктов.

 

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солены­ми огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разрав­нивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250 °С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

Солянку можно приготовить без фруктов, маслин, лимона, соответственно уменьшив выход.

При отсутствии почек и языка их можно заменить сердцем и рубцом в соответствующих количествах.

Соус — красный основной.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 78; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ