Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 260 | 179 | 208 | 143 | 155 | 107 |
| или цыпленок | 230 | 161 | 18 | 129 | 139 | 97 |
| или бройлер-цыпленок | 218 | 157 | 175 | 126 | 131 | 94 |
| или индейка | 234 | 172 | 186 | 137 | 140 | 103 |
| или гусь | 26 | 172 | 208 | 137 | 156 | 103 |
| или утка | 266 | 172 | 212 | 137 | 159 | 103 |
| или фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| или кролик | 179 | 170 | 143 | 136 | 107 | 102 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 5 | 4 | 4 | 3 | — | — |
| или сельдерей (корень) | 6 | 4 | 4 | 3 | — | — |
| Масса вареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 523, 525, 530, 537, 549 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 569, 570 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Выход: птицы, | — | 350 | — | 325 | — | 275 |
| кролика | — | 1/Зшт. | — | 1/4 шт. | — | 1/6 шт. |
| фазана | + 225 | + 225 | + 200 | |||
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
|
|
|
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
|
|
|
Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 381 | 137 | 286 | 103 | — | — |
| или бройлер-цыпленок | 442 | 137 | 332 | 103 | — | — |
| или фазан | 1/4 шт. | 114 | 1/5 шт. | 85 | — | — |
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 114 | 1/2шт. | 85 | — | — |
| или куропатка белая | 1/2 шт. | 114 | 1/3 шт. | 85 | — | — |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| масло сливочное | 7 | 7 | 5 | 5 | — | — |
| Масса припущенной котлеты | — | 100 | — | 75 | — | — |
| грибы белые свежие | 26 | 20 | — | — | — | — |
| или грибы белые сушеные | 7,5 | 7,5 | — | — | — | — |
| или шампиньоны свежие | 33 | 25 | — | — | — | — |
| Масса готовых грибов | — | 15 | — | — | — | — |
| Гренки № 829 | — | 15 | — | 15 | — | — |
| Гарнир №№ 515, 516, 523, 530 | — | 100 | — | 100 | — | — |
| Соус № 569, 570 | — | 100 | — | 75 | — | — |
| Выход | — | 330 | — | 265 | — | — |
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
|
|
|
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 265 | 181 | 213 | 145 | 160 | 109 |
| или цыпленок | 261 | 181 | 209 | 145 | 157 | 109 |
| или бройлер-цыпленок | 24 | 171 | 192 | 137 | 145 | 103 |
| или индейка | 235 | 171 | 188 | 137 | 142 | 103 |
| или утка | 300 | 192 | 240 | 154 | 180 | 115 |
| или гусь | 318 | 208 | 256 | 167 | 191 | 125 |
| или фазан | 1/3 шт. | 181 | 1/4 шт. | 145 | 1/8 шт. | 109 |
| или кролик | 176 | 167 | 140 | 133 | 105 | 100 |
| или субпродукты птицы* | — | 156 | — | 125 | — | 94 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Картофель | 133 | 100 | 193 | 145 | 213 | 160 |
| Морковь | 44 | 35 | 25 | 20 | 44 | 35 |
| Репа | 33 | 25 | 27 | 20 | — | — |
| Петрушка (корень) | 20 | 15 | 13 | 10 | — | — |
| Томатное пюре | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 42 | 35 | 30 | 25 | 24 | 20 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 8 | 8 | 7 | 7 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Масса гарнира и соуса | — | 250 | — | 250 | — | 250 |
| Выход | — | 375 | — | 350 | — | 325 |
______________
|
|
|
* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 661; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!