Кролик, тушенный в сметанном соусе

⇐ ПредыдущаяСтр 83 из 122Следующая ⇒

	БРУТТО	НЕТТО
Кролик	140	133/100*
Кулинарный жир	7	7
Соус № 586	—	100
Гарнир № 527	—	100
Выход	—	300

______________

^* В числителе указана масса кролика нетто, в знаменателе — масса обжаренного кролика.

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.

Гарнир — картофель жареный (из сырого).

Птица или кролик, жаренные во фритюре

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	220	152	179	123	133	92
или цыпленок	195	137	158	111	118	83
или бройлер-цыпленок	185	133	150	108	112	81
или кролик	152	144	123	117	92	87
Масса вареной птицы или кролика	—	106	—	86	—	64
Мука пшеничная	5	5	4	4	3	3
Яйца	1/8 шт.	5	1/10 шт.	4	1/13 шт.	3
Хлеб пшеничный	28	25	22	20	17	15
Масса полуфабриката	—	136	—	109	—	82
Кулинарный жир	15	15	12	12	10	10
Масса жареной птицы или кролика	—	125	—	100	—	75
Гарнир №№ 528, сложный гарнир	—	150	—	150	—	150
масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Выход	—	285	—	257	—	230

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.

При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Волован с птицей или дичью и грибами

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	190	131
или бройлер-цыпленок	181	130
или индейка	162	119
или фазан	1/6 шт.	93
Масса вареной мякоти без кожи	—	50
Соус №№ 569, 570	—	50
масло сливочное	5	5
грибы белые свежие	43	33
или грибы белые сушеные	12,5	12,5
или шампиньоны свежие	47	36
Масса готовых грибов	—	25
Тесто слоеное пресное № 796А	—	94
Масса волована	—	80
Выход	—	205

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы — паровой, белый с яйцом.

XIII. ГАРНИРЫ

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатыеили вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные, свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т. п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах Сборника.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. 7 “Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш” раздела “Блюда из круп”.

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50%), оставшийся жир (50%) добавляют в готовую кашу.

ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Каша рассыпчатая

	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый	60	60	45	45	35	35
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Каша вязкая

Масса каши	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый	60	60	45	45	35	35
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Рис отварной

	I и II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая	352	352	360	360
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45
Выход	—	1000	—	1000

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.

Рис припущенный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Крупа рисовая	340	340	345	345	350	350
Бульон или вода	—	715	—	725	—	735
Маргарин столовый или масло сливочное	60	60	45	45	35	35
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

Рис припущенный с томатом

Крупа рисовая	340	340	345	345	350	350
Бульон или вода	—	655	—	665	—	675
Маргарин столовый для пассерования томатного пюре	5	5	5	5	5	5
Томатное пюре	60	60	60	60	60	60
Маргарин столовый	55	55	40	40	30	30
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 516), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре.

Бобовые отварные

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
1-й вариант
Масса отварных бобовых	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый	60	60	45	45	35	35
Выход	—	1000	—	1000	—	1000
2-й вариант
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный	1033	950*	1043	960*	1054	970*
или горошек зеленый консервированный	1462	950	1477	960	1492	970
или фасоль стручковая консервированная	1583	950	1600	960	1617	970
или кукуруза сахарная консервированная	1583	950	1600	960	1617	970
или кукуруза свежая в початках молочной спелости	5051	2879	5104	2909	5156	2939
или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая	1200	1080	1212	1091	1224	1102
Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый	60	60	45	45	35	35
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

______________

^* Масса отварного горошка зеленого свежего.

Макаронные изделия отварные

Масса отварных макаронных изделий № 299	—	950	—	960	—	970
Маргарин столовый	60	60	45	45	35	35
Выход	—	1000	—	1000	—	1000

Макароны отварные с томатом

	БРУТТО	НЕТТО
Масса отварных макарон № 299	—	860
Томатное пюре	90	90
Маргарин столовый	25	25
Масса томатного пюре с жиром	—	105
Маргарин столовый	35	35
Выход	—	1000

Макароны отварные с овощами

Масса отварных макарон № 299	—	750
Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон	20	20
Морковь	138	110/75*
Лук репчатый	100	84/42*
Перец сладкий **	100	75
Томатное пюре	80	80
Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей	40	40
Выход	—	1000

______________

^*В числителе указана масса овощей нетто. В знаменателе — масса пассерованных овощей.

^** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других овощей.

Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 474; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 78 79 80 81 828384 85 86 87 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!