Соус красный с луком и огурцами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Маргарин столовый | 45 | 45 | 38 | 38 | 30 | 30 |
| Уксус 9%-ный | 75 | 75 | 70 | 70 | 65 | 65 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Соус “Южный” | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Огурцы маринованные | 182 | 100 | 127 | 70 | 91 | 50 |
| или огурцы соленые | — | — | 117 | 70 | 83 | 50 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
Соус луковый с горчицей
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 45 | 45 | 38 | 38 | 30 | 30 |
| Горчица столовая | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Соус “Южный” | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 800 | — | 800 |
| Морковь | 125 | 100 | 188 | 150 | 250 | 200 |
| Лук репчатый | 89 | 75 | 119 | 100 | 119 | 100 |
| Лук-порей | 66 | 50 | — | — | — | — |
| Репа | 53 | 40 | 67 | 50 | 93 | 70 |
| Или брюква | 51 | 40 | 64 | 50 | 90 | 70 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| Или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 |
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| Горошек зеленый консервированный | 46 | 30 | 46 | 30 | 31 | 20 |
| Фасоль стручковая консервированная | 50 | 30 | 33 | 20 | — | — |
| Вино* | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, соус доводят до кипения и добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный с кореньями (для тефтелей)
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Морковь | 100 | 80 | 125 | 100 | 188 | 150 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 119 | 100 | 95 | 80 |
| или лук-порей | 132 | 100 | 132 | 100 | — | — |
| Петрушка (корень) | 27 | 20 | 13 | 10 | — | — |
| или сельдерей (корень) | 29 | 20 | 15 | 10 | — | — |
| Перец сладкий свежий | 67 | 50 | 53 | 40 | 40 | 30 |
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 40 | 40 | 36 | 36 | 30 | 30 |
| Вино* | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Используются вина типа мадеры, муската, малаги, портвейна.
Овощи и лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют. Затем соединяют с готовым соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
А. Соус красный с луком и грибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| грибы белые сушеные | 50 | 50 | 40 | 40 | 30 | 30 |
| Маргарин столовый или кулинарный жир | 60 | 60 | 45 | 45 | 40 | 40 |
| Вино (белое сухое | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассерование 3—5 мин, соединяют с соусом красным основным, добавляют душистый перец горошком и варят 10—15 мин, в конце варки добавляют лавровый лист, подготовленное вино. Соус можно готовить и без вина.
Соус красный кисло-сладкий
| Соус красный основной № 558 | — | 750 | — | 850 | — | 900 |
| Чернослив | 107 | 120* | 80 | 90* | 62 | 70* |
| Изюм | 51 | 50 | 41 | 40 | 31 | 30 |
| Орехи грецкие | 111 | 50 | — | — | — | — |
| Вино (красное сухое) | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Уксус 9%-ный | — | — | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочки и нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат под крышкой 7—10 мин, соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения, вводят подготовленное вино или уксус. Подают соус к блюдам из отварного тушеного мяса и птицы.
Соус красный с эстрагоном
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 900 | — | — |
| Эстрагон | 114 | 40 | 86 | 30 | — | — |
| Бульон концентрированный (фюме) | — | 100 | — | 50 | — | — |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | — | — |
| Маргарин столовый | 70 | 70 | 50 | 50 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | — |
Стебли эстрагона, нарезанные кусками, кладут в соус красный основной, добавляют фюме и варят 25—30 мин. Листики эстрагона заливают подготовленным вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус красный. После этого соус охлаждают и заправляют маргарином. Соус можно готовить без фюме.
Подают соус к блюдам из жареного мяса и птицы.
Соус красный смородиновый
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 750 | — | 850 | — | 900 |
| Кости свиных копченостей | 200 | 200 | 20 | 200 | 100 | 100 |
| Петрушка (зелень) | 14 | 10 | 14 | 10 | 14 | 10 |
| Эстрагон | 29 | 10 | 29 | 10 | 29 | 10 |
| Варенье или джем черносмородиновые | 150 | 150 | 100 | 100 | 70 | 70 |
| Вино (красное сухое) | 100 | 100 | 75 | 75 | — | — |
| Маргарин столовый | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого процеженный бульон соединяют с соусом красным основным, добавляют черносмородиновое варенье или джем, душистый перец горошком, зелень петрушки, эстрагон и варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют подготовленное вино и заправляют маргарином.
Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Соус белый основной приготовляют на бульоне мясном, соединенном с пассерованной на жире мукой и овощами.
Бульон для белых соусов варят из пищевых костей. Кроме того, используют бульоны, полученные при варке говядины, птицы и других мясных продуктов.
Бульон
| Кости пищевые* | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
| Вода | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 |
| Лук репчатый | 14 | 12 | 14 | 12 | 14 | 12 |
| Морковь | 15 | 12 | 15 | 12 | 15 | 12 |
| Петрушка (корень) | 16 | 12 | 16 | 12 | 16 | 12 |
| Или сельдерей (корень) | 18 | 12 | 18 | 12 | 18 | 12 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Используют только кости говяжьи, телячьи и птицы.
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5—7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3—4 ч, периодически удаляя жир. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Соус белый основной
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон № 567 | — | 1100 | — | 1100 | — | 1100 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | 13 | 10 |
| Или сельдерей (корень) | 44 | 30 | 29 | 20 | 15 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60—70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Соус паровой
| Соус белый основной № 568 | — | 900 | — | 950 | — | 1000 |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 70 | 70 | 50 | 50 | 30 | 30 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 100 |
В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.
Подают соус к отварным блюдам из мяса и птицы, котлетам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с яйцом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 568 | — | 800 | — | 900 | — | 1000 |
| Яйца (желтки) | 4 шт. | 64 | 3 шт. | 48 | 2 шт. | 32 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Мускатный орех | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Сливки или бульон | 100 | 100 | 75 | 75 | 50 | 50 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75—80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль.
Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.
Соус белый с овощами
| Соус белый основной № 568 | — | 850 | — | 900 | — | 950 |
| Морковь | 50 | 40 | 75 | 60 | 100 | 80 |
| Петрушка (корень) | 53 | 40 | 40 | 30 | 13 | 10 |
| Или сельдерей (корень) | 59 | 40 | 44 | 30 | 29 | 20 |
| Репа | 27 | 20 | 40 | 30 | 67 | 50 |
| Или брюква | 26 | 20 | 38 | 30 | 64 | 50 |
| Лук репчатый | — | — | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Лук-порей | 53 | 40 | — | — | — | — |
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 56 | 50 | 33 | 30 | 22 | 20 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Или масло сливочное | 50 | 50 | 30 | 30 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3—5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.
Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Соус томатный
| Бульон № 567 | — | 500 | — | 700 | — | 900 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 25 | 25 | 35 | 35 | 45 | 45 |
| Морковь | 50 | 40 | 63 | 50 | 75 | 60 |
| Лук репчатый | 48 | 40 | 36 | 30 | 24 | 20 |
| Петрушка (корень) | 40 | 30 | 27 | 20 | — | — |
| Томат пюре | 500 | 500 | 350 | 350 | 250 | 250 |
| Маргарин столовый | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Мелко нарезанные коренья, лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассерование еще 15—20 мин, соединяют с белым соусом (рец. № 568) и варят 25—30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют кислотой лимонной (0,5 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). По I и II колонкам можно добавить вино белое сухое 100 г и 75 г соответственно.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.
Соус белый с каперсами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус белый основной № 568 | — | 750 | — | 800 | — | 900 |
| Каперсы консервированные | 400 | 200 | 350 | 175 | 200 | 100 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Маргарин столовый | 50 | 50 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| или масло сливочное | 50 | 50 | 30 | 30 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром.
Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.
Соус томатный с грибами
| Соус томатный № 572 | — | 700 | — | 800 | — | 900 |
| Лук репчатый | 238 | 200 | 179 | 150 | 119 | 100 |
| грибы белые свежие или шампиньоны свежие | 197 | 150 | 158 | 120 | 118 | 90 |
| Или грибы белые сушеные | 41 | 41 | 32 | 32 | 24 | 24 |
| Маргарин столовый | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Вино (белое сухое) | 100 | 100 | 50 | 50 | — | — |
| Чеснок | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить 3—5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят 10—15 мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают подготовленное вино и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус можно готовить и без вина.
Подают соус к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 853; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!