Соус майонез с желе (банкетный )
| Майонез | 410 | 410 |
| Желе мясное или рыбное № 605 | 600 | 600 |
| Выход | — | 1006 |
Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.
Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)
| Яйца (желтки) | 12 шт. | 192 |
| Масло растительное | 400 | 400 |
| Яблоки | 143 | 100 |
| Грибы белые маринованные* | 427 | 320 |
| Горчица столовая | 20 | 20 |
| Перец красный молотый | 2 | 2 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).
Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.
Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.
Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | 550 | 550 |
| Уксус 9%-ный | 10 | 10 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Горчица столовая | 30 | 30 |
| Петрушка (зелень) | 135 | 100 |
| Лук зеленый | 125 | 100 |
| Каперсы консервированные | 200 | 100 |
| Огурцы маринованные | 182 | 100 |
| Выход | — | 1000 |
В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.
|
|
|
Соус используют для заправки овощных салатов.
Соус бажа (ореховый соус)
| Орехи грецкие | 444 | 200 |
| Чеснок | 26 | 20 |
| Лук репчатый | 238 | 200 |
| Кинза (кориандр) — зелень | 47 | 35 |
| Шафран | 0,3 | 0,3 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Уксус 3%-ный | 100 | 100 |
| Хмели-сунели (сушеная зелень) | 1 | 1 |
| Бульон № 567 | 500 | 500 |
| Выход | — | 1000 |
Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.
Соус ткемали
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Ткемали (плоды) | 753 | 700 |
| Чеснок | 33 | 26 |
| Кинза (кориандр), укроп | 61 | 45 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 |
| Соль | 10 | 10 |
| Вода | 600 | 600 |
| Выход | — | 1000 |
Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.
|
|
|
Соус муждей
| Чеснок | 321 | 250 |
| Масло растительное | 130 | 130 |
| Бульон № 131 или вода | 400 | 400 |
| Уксус 3%-ный | 200 | 200 |
| Соль | 20 | 20 |
| Петрушка (зелень) | 27 | 20 |
| Выход | — | 1000 |
Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.
Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)
| Лук репчатый | 536 | 450 |
| Масло растительное | 45 | 45 |
| Помидоры свежие | 941 | 800 |
| Бульон № 131 или вода | 150 | 150 |
| Сахар | 30 | 30 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 |
| Выход | — | 1000 |
Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают.
Подают к холодным блюдам.
Соус “Гаралы” (соус сливовый)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Алыча свежая | 1054 | 980 |
| или слива свежая | 1089 | 980 |
| Укроп или кинза (зелень) | 11 | 8 |
| Чеснок | 26 | 20 |
| Вода | 150 | 150 |
| Выход | — | 1000 |
|
|
|
Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и охлаждают.
Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам.
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.
Соус шоколадный
| Какао-порошок | 100 | 100 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 455 | 455 |
| Ванилин | 0,15 | 0,15 |
| Вода | 300 | 300 |
| Выход | 1000 |
Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).
Соус шоколадно-ореховый
|
|
|
| Соус № 615 | — | 510 |
| Соус ореховый | — | 510 |
| Для соуса орехового: | ||
| Миндаль очищенный | 200 | 161* |
| Сахар | 70 | 70 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 233 | 233 |
| Молоко | 57 | 54** |
| Вода | 26 | 26 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса миндаля очищенного жареного.
** Масса кипяченого молока.
Для приготовления соуса орехового:
Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.
В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 533; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!