Соус майонез с желе (банкетный )



Майонез 410 410
Желе мясное или рыбное № 605 600 600
Выход 1006

 

Желе мясное или рыбное распускают до жидкого состояния, добавляют в майонез и на холоде взбивают до полузагустевшего состояния.

Используют соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.

 

Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант)

 

Яйца (желтки) 12 шт. 192
Масло растительное 400 400
Яблоки 143 100
Грибы белые маринованные* 427 320
Горчица столовая 20 20
Перец красный молотый 2 2
Выход 1000

______________

* Норма закладки дана на грибы маринованные (в банках).

 

Часть желтков яиц (2/3 нормы), сваренных вкрутую, протирают, добавляют растертые с солью, перцем и горчицей сырые желтки, вливают постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании растительное масло. Затем добавляют нарезанные мелкой соломкой яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, и маринованные грибы, все перемешивают.

Соус подают к овощным салатам или холодным закускам.

Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант)

 

  БРУТТО НЕТТО
Сметана 550 550
Уксус 9%-ный 10 10
Сахар 30 30
Горчица столовая 30 30
Петрушка (зелень) 135 100
Лук зеленый 125 100
Каперсы консервированные 200 100
Огурцы маринованные 182 100
Выход 1000

 

В сметану добавляют уксус, сахар, горчицу, все хорошо перемешивают. Затем кладут мелко нарезанные зелень петрушки и лук зеленый, каперсы, маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой, соль и тщательно перемешивают.

Соус используют для заправки овощных салатов.

Соус бажа (ореховый соус)

Орехи грецкие 444 200
Чеснок 26 20
Лук репчатый 238 200
Кинза (кориандр) — зелень 47 35
Шафран 0,3 0,3
Перец черный молотый 1 1
Уксус 3%-ный 100 100
Хмели-сунели (сушеная зелень) 1 1
Бульон № 567 500 500
Выход 1000

 

Очищенные грецкие орехи измельчают на мясорубке, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезанные лук, зелень кинзы, шафран, перец, уксус, хмели-сунели. Затем смесь разводят охлажденным бульоном и протирают через мелкое сито.

 

Соус ткемали

  БРУТТО НЕТТО
Ткемали (плоды) 753 700
Чеснок 33 26
Кинза (кориандр), укроп 61 45
Перец красный молотый 1 1
Соль 10 10
Вода 600 600
Выход 1000

 

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в течение 5 мин и протирают через сито. Затем разводят отваром, добавляют толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, заправляют перцем, солью, доводят до кипения и охлаждают.  

 

Соус муждей

Чеснок 321 250
Масло растительное 130 130
Бульон № 131 или вода 400 400
Уксус 3%-ный 200 200
Соль 20 20
Петрушка (зелень) 27 20
Выход 1000

 

Чеснок, толченный с солью, соединяют с предварительно прокаленным охлажденным растительным маслом и холодной кипяченой водой или бульоном, добавляют уксус, соль, мелко нарезанную зелень. Перед подачей соус муждей перемешивают. Подают к мясным и рыбным бульонам.

 

Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

Лук репчатый 536 450
Масло растительное 45 45
Помидоры свежие 941 800
Бульон № 131 или вода 150 150
Сахар 30 30
Перец черный молотый 1 1
Лавровый лист 0,02 0,02
Выход 1000

 

Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют протертые без кожицы и семян помидоры и уваривают до густой консистенции. Затем вводят бульон или воду и варят в течение 5—10 мин. В конце варки кладут сахар, соль, перец, лавровый лист. Затем охлаждают.

Подают к холодным блюдам.

 

Соус “Гаралы” (соус сливовый)

  БРУТТО НЕТТО
Алыча свежая 1054 980
или слива свежая 1089 980
Укроп или кинза (зелень) 11 8
Чеснок 26 20
Вода 150 150
Выход 1000

 

Подготовленные свежие алычу или сливы, с удаленными косточками, заливают водой, варят до готовности, протирают, заправляют мелко нарезанной зеленью укропа или кинзы, толченным с солью чесноком и перцем, доводят до кипения и охлаждают. 

Соус подают к холодным, рыбным и мясным блюдам.

 

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

 

Соус шоколадный

Какао-порошок 100 100
Сахар 200 200
Молоко цельное сгущенное с сахаром 455 455
Ванилин 0,15 0,15
Вода 300 300
Выход   1000

 

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

 

Соус шоколадно-ореховый

Соус № 615 510
Соус ореховый 510
Для соуса орехового:    
Миндаль очищенный 200 161*
Сахар 70 70
Молоко цельное сгущенное с сахаром 233 233
Молоко 57 54**
Вода 26 26
Выход 1000

______________

*   Масса миндаля очищенного жареного.

** Масса кипяченого молока.

 

Для приготовления соуса орехового:

Смесь из сгущенного натурального молока и воды нагревают до 80—85 °С и выдерживают при этой температуре 5—8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1—2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50—70°С.

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 85; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ