Соус молочный (для подачи к блюду)



Молоко 1000 1000 750 750 500 500
Масло сливочное 50 50 50 50 55 55
Мука пшеничная 50 50 50 50 55 55
Бульон или вода 250 250 500 500
Сахар 10 10 10 10 10 10
Выход 1000 1000 1000

 

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.

 

Соус молочный (сладкий)

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Молоко 1000 1000 750 750 500 500
Масло сливочное 40 40 40 40 45 45
Мука пшеничная 40 40 40 40 45 45
Вода 250 250 500 500
Сахар 120 120 100 100 80 80
Ванилин 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Выход 1000 1000 1000

В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяче­ной воде.

Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.

 

Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)

Молоко 1000 1000 750 750 500 500
Масло сливочное 100 100 100 100 110 110
Мука пшеничная 100 100 100 100 110 110
Бульон или вода 250 250 500 500
Выход 1000 1000 1000

Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец.
№ 582. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.

 

Соус молочный густой (для фарширования)

Молоко 900 900 750 750
Масло сливочное 130 130 130 130
Мука пшеничная 130 130 130 130
Бульон или вода 150 150
Выход 1000 1000

Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.

 

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

 

Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.

 

Соус сметанный

Сметана 1000 1000 500 500 250 250
Масло сливочное 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50 75 75
Бульон или отвар 500 500 750 750
Масса белого соуса 500 750
Выход 1000 1000 1000

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, проце­живают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Соус сметанный с томатом

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана 1000 1000
масло сливочное 50 50
Мука пшеничная 50 50
Томатное пюре 100 100 100 100 100 100
Соус сметанный № 586 1000 1000
Выход 1000 1000 1000

Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.

“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).

Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.

 

Соус сметанный с луком

Соус сметанный № 586 800 850 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 25 25 20 20
Соус “Южный” 40 40 30 30 20 20
Выход 1000 1000 1000

Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.

 

Соус сметанный с томатом и луком

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Соус сметанный № 586 800 850 900
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Масло сливочное или маргарин столовый 30 30 25 25 20 20
Томатное пюре 100 100 100 100 100 100
Выход 1000 1000 1000

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.

 

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

 

Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.

Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, би­точкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.

Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.

Соус грибной

Грибы сушеные 40 40 30 30 20 20
Вода 860 920 980
Отвар грибной 750 800 850
Маргарин столовый 38 38 40 40 43 43
Мука пшеничная 38 38 40 40 43 43
Лук репчатый 357 300 298 250 238 200
Маргарин столовый 30 30 25 25 20 20
Масло сливочное 30 30
или маргарин столовый 20 20 20 20
Выход 1000 1000 1000

 

Готовят отвар грибной.

Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

 

Соус грибной с томатом

Соус грибной № 590 875 900 950
Томатное пюре 140 140 110 110 80 80
Маргарин столовый 14 14 11 11 8 8
Выход 1000 1000 1000

Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.

 

Соус грибной кисло-сладкий

  БРУТТО НЕТТО
Соус грибной с томатом № 591 950
Изюм 20,5 20
Чернослив 45 50*
Уксус 9%-ный 10 10
Сахар 10 10
Выход 1000

______________

* Масса вареного чернослива без косточки.

 

В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промы­тый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.

 

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

 

В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.

Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.

Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.

Соус польский

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
масло сливочное 700 700 325 325 215 215
Яйца 8 шт. 320 6 шт. 240 4 шт. 160
Петрушка (зелень) или укроп (зелень) 27 20 27 20 27 20
Кислота лимонная 2 2 2 2 2 2
Бульон рыбный 450 450 650 650
Мука пшеничная 25 25 35 35
масло сливочное 25 25 35 35
Масса соуса белого 450 650
Выход 1000 1000 1000

Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

 

Соус сухарный

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400
Кислота лимонная 2 2 2 2
Лимон 160 67
Выход 1000 1000 1000

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

 

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

 

Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербро­дов, мясных и рыбных блюд.

К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 41; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ