Соус молочный (для подачи к блюду)
| Молоко | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 50 | 50 | 50 | 50 | 55 | 55 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 55 | 55 |
| Бульон или вода | — | — | 250 | 250 | 500 | 500 |
| Сахар | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления “Соуса молочного с луком” лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).
Подают соус к котлетам натуральным и к жареному мясу.
Соус молочный (сладкий)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 40 | 40 | 40 | 40 | 45 | 45 |
| Мука пшеничная | 40 | 40 | 40 | 40 | 45 | 45 |
| Вода | — | — | 250 | 250 | 500 | 500 |
| Сахар | 120 | 120 | 100 | 100 | 80 | 80 |
| Ванилин | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
В соус молочный жидкий, приготовленный, как указано в рец. № 582, добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
|
|
|
Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
| Молоко | 1000 | 1000 | 750 | 750 | 500 | 500 |
| Масло сливочное | 100 | 100 | 100 | 100 | 110 | 110 |
| Мука пшеничная | 100 | 100 | 100 | 100 | 110 | 110 |
| Бульон или вода | — | — | 250 | 250 | 500 | 500 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Соус молочный средней густоты приготовляют так же, как указано в рец.
№ 582. Для улучшения вкуса и эластичности в соус можно добавить сырые яичные желтки 2—3 шт. на 1 кг соуса.
Соус молочный густой (для фарширования)
| Молоко | 900 | 900 | 750 | 750 | — | — |
| Масло сливочное | 130 | 130 | 130 | 130 | — | — |
| Мука пшеничная | 130 | 130 | 130 | 130 | — | — |
| Бульон или вода | — | — | 150 | 150 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | — |
Соус приготовляют так же, как соус молочный (рец. № 582). Используют его для фаршированных блюд из птицы, дичи и др.
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
Соусы сметанные готовят из сметаны с добавлением муки пшеничной и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением соуса белого, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре. Соусы сметанные, приготовленные на бульоне мясном или овощном отваре, используют для мясных, рыбных и овощных блюд, а соусы сметанные на бульоне рыбном — только для рыбных блюд.
|
|
|
Соус сметанный
| Сметана | 1000 | 1000 | 500 | 500 | 250 | 250 |
| Масло сливочное | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | 50 | 50 | 75 | 75 |
| Бульон или отвар | — | — | 500 | 500 | 750 | 750 |
| Масса белого соуса | — | — | — | 500 | — | 750 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3—5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Соус сметанный с томатом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | 1000 | 1000 | — | — | — | — |
| масло сливочное | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Мука пшеничная | 50 | 50 | — | — | — | — |
| Томатное пюре | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Соус сметанный № 586 | — | — | — | 1000 | — | 1000 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Для приготовления соуса по I колонке в пассерованную на масле муку добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 7—10 мин. Готовую охлажденную до 70 °С пассеровку разводят горячей сметаной; по II и III колонкам томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
|
|
|
“Соус сметанный с томатом острый” готовят с добавлении перца красного молотого (2 г на 1000 г).
Используют соус для приготовления запеченных блюд из овощей.
Соус сметанный с луком
| Соус сметанный № 586 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Соус “Южный” | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Лук репчатый шинкуют, пассеруют до готовности, не изменяя цвета, кладут в готовый соус сметанный, добавляют соус “Южный” и доводят до кипения. Подают соус к лангету и блюдам из котлетной массы.
Соус сметанный с томатом и луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус сметанный № 586 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Томатное пюре | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5—7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть. Соус используют для приготовления тефтелей и блюд из овощей.
|
|
|
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
Соусы грибные готовят на отваре из грибов сушеных. В соус кладут готовые грибы, нарезанные в виде соломки или мелко рубленные.
Соус грибной подают к картофельным, крупяным блюдам, котлетам, биточкам, запеканкам, рулетам и т. п. Его можно подавать к мясным биточкам, котлетам и др.
Соусы грибные можно готовить на масле растительном, топленом или сливочном.
Соус грибной
| Грибы сушеные | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Вода | — | 860 | — | 920 | — | 980 |
| Отвар грибной | — | 750 | — | 800 | — | 850 |
| Маргарин столовый | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Мука пшеничная | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 30 | 30 | — | — | — | — |
| или маргарин столовый | — | — | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Готовят отвар грибной.
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3—5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45—60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10—15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
Соус грибной с томатом
| Соус грибной № 590 | — | 875 | — | 900 | — | 950 |
| Томатное пюре | 140 | 140 | 110 | 110 | 80 | 80 |
| Маргарин столовый | 14 | 14 | 11 | 11 | 8 | 8 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с готовым соусом грибным.
Соус грибной кисло-сладкий
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус грибной с томатом № 591 | — | 950 |
| Изюм | 20,5 | 20 |
| Чернослив | 45 | 50* |
| Уксус 9%-ный | 10 | 10 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса вареного чернослива без косточки.
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек) (рец. № 564), перец черный горошком и варят 10—15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
В состав яично-масляных соусов входит большое количество масла, яиц и других питательных продуктов.
Для приготовления соусов вместо масла сливочного можно использовать маргарин столовый.
Подают яично-масляные соусы к отварной рыбе, некоторым видам овощей и крупяным блюдам.
Соус польский
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| масло сливочное | 700 | 700 | 325 | 325 | 215 | 215 |
| Яйца | 8 шт. | 320 | 6 шт. | 240 | 4 шт. | 160 |
| Петрушка (зелень) или укроп (зелень) | 27 | 20 | 27 | 20 | 27 | 20 |
| Кислота лимонная | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Бульон рыбный | — | — | 450 | 450 | 650 | 650 |
| Мука пшеничная | — | — | 25 | 25 | 35 | 35 |
| масло сливочное | — | — | 25 | 25 | 35 | 35 |
| Масса соуса белого | — | — | — | 450 | — | 650 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Для приготовления соуса по I колонке в растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную. По II и III колонкам в приготовленный соус белый добавляют масло сливочное, мелко нарезанные крутые яйца, соль. кислоту лимонную и зелень.
Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Соус сухарный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло сливочное | 900 | 900 | 800 | 800 | 700 | 700 |
| Сухари пшеничные | 200 | 200 | 300 | 300 | 400 | 400 |
| Кислота лимонная | — | — | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Лимон | 160 | 67 | — | — | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.
Подают соус к блюдам из отварных овощей.
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
Смеси масляные используют для приготовления и оформления бутербродов, мясных и рыбных блюд.
К смесям масляным относят масло зеленое, килечное, селедочное, раковое, пасту сырную, желтковую пасту из брынзы.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 566; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!