Плоды или ягоды свежие с сахаром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Вишня или черешня | 189 | 180 | 158 | 150 | 105 | 100 |
| Или черника | 184 | 180 | 153 | 150 | 102 | 100 |
| Или земляника (садовая) или малина | 212 | 180 | 176 | 150 | 118 | 100 |
| Или клюква | 79 | 75 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| Сахар или рафинадная пудра | 25 | 25 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Сахар или рафинадная пудра (для клюквы) | 50 | 50 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход: плодов и ягод (кроме клюквы) | — | 205 | — | 165 | — | 115 |
| клюква | — | 125 | — | 105 | — | 80 |
Плоды или ягоды перебирают, у вишни, черешни, черники, земляники, малины удаляют плодоножки, промывают.
Плоды или ягоды кладут на десертную тарелку, в вазочку или креманку и перед самым отпуском посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Можно подать плоды и ягоды и без сахара.
629. Арбуз, дыня, ананас свежие*
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Арбуз | 278 | 250 |
| или дыня | 260 | 200 |
| или ананас | 182 | 100 |
| Выход: арбуза | — | 250 |
| Дыни | — | 200 |
| Ананаса | — | 100 |
______________
* Несладкие арбузы, дыни, ананасы можно отпускать с сахаром или рафинадной пудрой (10—15 г на порцию), соответственно изменив выход блюда.
Арбуз или дыню моют, разрезают вдоль на несколько частей; у дыни удаляют семена и нарезают ломтиками.
У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части плода, надрезают кожуру по вертикали и осторожно, чтобы не повредить мякоть, срезают ее. После этого удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4—5 мм. Плоды кладут на десертную тарелку.
|
|
|
Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Апельсины | 149 | 100 |
| Или мандарины | 135 | 100 |
| Или ананасы | 182 | 100 |
| Сахар или рафинадная пудра | 30 | 30 |
| Выход | — | 130 |
Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки. Ананасы подготавливают, как указано в рец. № 629. Подают плоды в вазочках, посыпают сахаром или рафинадной пудрой.
Лимоны с сахаром
| Лимоны | 39 | 35 |
| Сахар или рафинадная пудра | 20 | 20 |
| Выход | — | 55 |
Лимоны ошпаривают, нарезают тонкими кружочками или полукружочками. Сахар или рафинадную пудру подают на розетке. Лимоны с сахаром принято подавать к коньяку.
Бананы со сливками или молоком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бананы | 167 | 100 | 167 | 100 | — | — |
| Сахар или рафинадная пудра | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Сливки | 100 | 100 | — | — | — | — |
| Молоко | — | — | 158 | 150* | — | — |
| Выход | — | 205 | — | 255 | — | — |
______________
* Масса молока кипяченого.
Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.
|
|
|
Ягоды быстрозамороженные с сиропом
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Ягоды, замороженные с сахаром | 100 | 100 | 60 | 60 |
| Сироп от ягод | 40 | 20 | ||
| Вода | 20 | 70 | 10 | 30 |
| Вино виноградное | 10 | — | — | — |
| Выход | — | 170 | — | 90 |
Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.
Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.
Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 114 | 100 | 114 | 100 | — | — |
| или груши | 111 | 100 | 111 | 100 | — | — |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| Масса плодов вареных | — | 80 | 80 | — | — | |
| Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной жирности | 60 | 60 | 40 | 40 | — | — |
| Рафинадная пудра | 30 | 30 | 25 | 25 | — | — |
| Миндаль очищенный | 21 | 19 | 12 | 11 | — | — |
| Масса миндаля жареного | — | 18 | — | 10 | — | — |
| Выход | — | 180 | — | 150 | — | — |
|
|
|
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.
Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы).
Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.
Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).
Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Чернослив | 53 | 80*/160 |
| Сливки или сметана взбитые № 682 | — | 40 |
| Выход | — | 100 |
______________
* Масса набухшего чернослива с косточкой.
Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.
Яблоки или груши с сиропом
| I | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 179 | 125 | 134 | 94 |
| или груши | 171 | 125 | 129 | 94 |
| Масса плодов вареных | — | 100 | — | 75 |
| Сахар | 40 | 30 | ||
| Вода | 55 | 90 | 95 | 120 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | ||
| Вино виноградное | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | 200 | — | 200 |
|
|
|
Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.
В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.
Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 452; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!