Желе из плодов или ягод свежих
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | 168 | 160 | 147 | 140 | 126 | 120 |
| или смородина красная | 170 | 160 | 149 | 140 | 128 | 120 |
| или смородина черная | 163 | 160 | 143 | 140 | 122 | 120 |
| Вода | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 |
| Или | ||||||
| Земляника (садовая) или малина | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 |
| Вода | 725 | 725 | 785 | 785 | 840 | 840 |
| или вишня* | 235 | 200 | 206 | 175 | 165 | 140 |
| Вода | 760 | 760 | 805 | 805 | 860 | 860 |
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 |
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Кислота лимонная ** | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Норма закладки указана на вишню без косточки.
** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.
В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.
Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.
|
|
|
Отпускают желе, как описано.
Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.
Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лимоны | 238 | 100* | 190 | 80* | 64 | 27* |
| или апельсины | 455 | 200* | 341 | 150* | 114 | 50* |
| или мандарины | 351 | 200* | 263 | 150* | 167 | 95* |
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1,5 | 1,5 |
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Вода (для лимонов) | 820 | 820 | 860 | 860 | 935 | 935 |
| Вода (для апельсинов) | 720 | 720 | 790 | 790 | 910 | 910 |
| Вода (для мандаринов) | 720 | 720 | 790 | 790 | 865 | 865 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Масса сока.
В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.
|
|
|
Желе с плодами свежими и консервированными
| Мандарины свежие | 81 | 60 | 47 | 35 | — | |
| Сливы консервированные | 20 | 20 | 15 | 15 | — | — |
| Сироп консервированного компота | 15 | 12 | — | — | ||
| Вода | 100 | 85 | — | — | ||
| Сахар | 15 | 120 | 10 | 100 | — | — |
| Желатин | 3,8 | 3 | — | — | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | — | — | ||
| Выход | — | 200 | — | 150 | — | — |
Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.
Мусс клюквенный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | 263 | 250 | 211 | 200 | 158 | 150 |
| или сок клюквенный натуральный (консервы) | 250 | 250 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Сахар | 200 | 200 | 160 | 160 | 160 | 160 |
| Желатин | 27 | 27 | 27 | 27 | 20 | 20 |
| Вода | 650 | 650 | 740 | 740 | 800 | 800 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
|
|
Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.
Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.
Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.
Мусс лимонный
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лимоны | 238 | 100* | 190 | 80* |
| Сахар | 300 | 300 | 250 | 250 |
| Желатин | 27 | 27 | 27 | 27 |
| Вода | 700 | 700 | 770 | 770 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Масса сока.
С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).
|
|
|
Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сок плодовый или ягодный | 300 | 300 | 250 | 250 |
| Вода | 570 | 570 | 660 | 660 |
| или | ||||
| Экстракт плодовый или ягодный | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Вода | 850 | 850 | 895 | 895 |
| Сахар | 160 | 160 | 120 | 120 |
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Отпускают желе, как описано.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 515; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!