Желе из сиропа плодового или ягодного
| Сироп плодовый или ягодный | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Вода | 780 | 780 | 830 | 830 |
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Кислота лимонная * | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* При использовании сиропа клюквенного и черносмородинного кислоту лимонную не добавляют.
Желе готовят и отпускают, как описано в рец. № 662.
Желе из молока
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Молоко | 250 | 250 | 750 | 750 | 750 | 750 |
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 | 120 | 120 |
| Миндаль очищенный | 133 | 120 | 22 | 20 | — | — |
| Вода (для миндального молока) | 365 | 365 | 50 | 50 | — | — |
| Ванилин | — | — | — | — | 0,03 | 0,03 |
| Желатин | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| Вода (для желатина) | 240 | 240 | 180 | 180 | 180 | 180 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке,
Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают.
При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.
|
|
|
Яблоки в желе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 71 | 50 |
| Лимон | 15 | 9 |
| Вишня свежая | 6 | 5 |
| Орехи (миндаль очищенный) | 6 | 5 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Желатин | 3 | 3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 75 | 75 |
| Выход | — | 150 |
Подготовленные яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками и варят в воде с добавлением лимонной кислоты. Отвар отделяют от яблок, процеживают, кладут сахар, подготовленный желатин, размешивают и доводят до кипения.
В креманку кладут дольки очищенного лимона, вокруг раскладывают дольки вареных яблок, на них очищенные ядра орехов (миндаля), заливают частью желе и охлаждают до застывания желе. Затем на середину укладывают вишню без косточек, заливают остальным желе и охлаждают в несколько приемов.
666. Десерт из сметаны “Радуга”
| Сметана | 100 | 100 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Желатин | 5 | 5 |
| Молоко | 37 | 35* |
| Сок ягодный | 8 | 8 |
| Какао-порошок | 2 | 2 |
| Сироп кофейный | 50 | 50 |
| Выход | — | 170 |
______________
* Масса кипяченого молока.
В сметану добавляют сахар, нагревают до температуры 70—80 °С, вводят подготовленный и растворенный в кипяченом молоке процеженный желатин и продолжают нагревание до температуры 90 °С. Полученную смесь делят на три части: в одну добавляют ягодный сок, во вторую — какао-порошок, в третью — кофейный (30 г) сироп. Смесь разливают в формочки или креманки поочередно слоями и охлаждают после заливания каждого слоя.
|
|
|
При подаче поливают оставшимся сиропом.
Мусс яблочный (на крупе манной)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 341 | 300 | — | — |
| Сахар | 150 | 150 | — | — |
| Крупа манная | 80 | 80 | — | — |
| Кислота лимонная | 1,5 | 1,5 | — | — |
| Вода | 750 | 750 | — | — |
| Выход | — | 1000 | — | — |
Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную крупу манную и варят, помешивания, 15—20 мин. Смесь охлаждают до 40°С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. Отпускают, как указано в рец. № 660.
Самбук яблочный или сливовый
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 795 | 700 |
| или сливы | 722 | 650 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Яйца (белки) | 2 шт. | 48 |
| Вода (для желатина) | 420 | 420 |
| Выход | — | 1000 |
|
|
|
Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.
Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
Самбук абрикосовый
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Абрикосы | 756 | 658 |
| или курага | 250 | 250 |
| Вода (для желатина) | 420 | 420 |
| Или | ||
| Абрикосовое пюре (консервы) | 500 | 500 |
| Вода (для желатина) | 285 | 285 |
| Сахар | 200 | 200 |
| Желатин | 15 | 15 |
| Яйца (белки) | 2 шт. | 48 |
| Кислота лимонная * | 1 | 1 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.
Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную. В остальном готовят и отпускают, как описано в рец. № 668.
|
|
|
При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) — 20 г на порцию.
Творог в желе
| Творог | 31 | 30* |
| Молоко | 7,4 | 7** |
| Сахар | 5 | 5 |
| Цедра лимонная | 1 | 1 |
| Масса творожная | — | 40 |
| Желе: | ||
| сок клюквенный | 45 | 45 |
| или сок красной смородины | 45 | 45 |
| Вода | 50 | 50 |
| Сахар | 20 | 20 |
| Желатин | 3 | 3 |
| вода (для желатина) | 18 | 18 |
| Масса желе | — | 110 |
| Выход | 150 |
______________
* Масса протертого творога.
** Масса кипяченого охлажденного молока.
Творог протирают, добавляют кипяченое охлажденное молоко с растворенным в нем сахаром, соединяют с тертой цедрой лимона и массу тщательно перемешивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Из воды и сахара готовят сироп, добавляют набухший желатин, доводят до кипения, вводят сок, процеживают, охлаждают.
В формочку или креманку наливают часть желе, после застывания на него из кондитерского мешка выпускают творожную массу и заливают остальной частью желе, охлаждают.
При отпуске творог в желе вынимают из формочек, можно полить сиропом (20 г нетто на порцию).
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 694; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!