Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные



 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности) 80 80 90 90 90 90
Рафинадная пудра 15 15 15 15 15 15
Миндаль очищенный 12 11
Масса миндаля жареного 10
Какао-порошок 3 3
Цедра лимонная 1 1
Выход 100 100 100

 

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок, взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) — 30 г на порцию.

 

 

Сливки или сметана взбитые

  БРУТТО НЕТТО
Сливки (35%-ной жирности) 900 900
или сметана (36%-ной жирности) 900 900
Рафинадная пудра 150 150
Выход 1000

 

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки, или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку.

Сливки взбитые можно отпускать с вареньем или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию) или шоколадом (3—5 г на порцию).

 

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сливки 35%-ной жирности 500 500 700 700 700 700
Сахар 150 150
Рафинадная пудра 200 200 150 150
Молоко 211 200*
Яйца 2 шт. 80
Желатин 20 20 20 20 20 20
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15
или какао-порошок     30 30 30 30
или кофейный настой 50 50 50 50
Вода (для желатина) 160 160 160 160 160 160
Выход 1000 1000 1000

______________

* Здесь и далее указана масса молока кипяченого для крема.

 

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным (рец. № 625), или сиропом шоколадным (рец. № 626), или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

 

 

Крем ванильный из сметаны

 

I

II и III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сметана (36%-ной жирности) 400 400 250 250
Сахар 200 200 150 150
Молоко 316 300 526 500
Яйца 2шт. 80 2шт. 80
Желатин 20 20 20 20
Ванилин 0,15 0,15 0,15 0,15
Вода (для желатина) 160 160 160 160
Выход 1000 1000

 

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым (рец. № 618) или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым (рец. № 617) — 30 г на порцию.

 

 

Крем ягодный

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Земляника (садовая) или смородина черная 190 150* 152 120*
Сливки (35%-ной жирности) 600 600 400 400
Сахар или рафинадная пудра 150 150 150 150
Молоко 211 200
Яйца 2шт. 80
Желатин 20 20 20 20
Вода (для желатина) 160 160 160 160
Выход 1000 1000

______________

* Масса ягод протертых.

 

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18—20 °С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как описано в рец. № 683.

При отпуске крем поливают соусом земляничным (рец. № 617) — 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

 

СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

 

Воздушный пирог (суфле), пудинги и гренки — сладкие горячие блюда. Взбитые белки — основа для всех видов суфле и пудингов. Они придают изделиям необходимую пышность и пористость.

Взбивать белки для этих блюд необходимо особенно тщательно. Для этого аккуратно отделяют белок отжелтка (в присутствии желтка белки плохо взбиваются). Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену сначала медленно, а затем темп взбивания все время ускоряют. Соединяют белки с другими продуктами осторожно, помешивая их сверху вниз, чтобы белки не осели.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 554; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!