Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо)
БРУТТО | НЕТТО | |
Айва | 110 | 179 |
масло сливочное | 5 | 5 |
Мед | 5 | 5 |
Для начинки: | ||
Миндаль очищенный | 21 | 19 |
Масса миндаля жареного | — | 18 |
Сахар | 1 | 1 |
виноград сушеный (кишмиш) | 9,2 | 9 |
Для крема: | ||
масло сливочное | 10 | 10 |
молоко сгущенное | 8 | 8 |
Ванилин | 0,01 | 0,01 |
Выход | — | 120 |
Айву очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку, не нарушая целостности айвы, заполняют смесью сливочного масла с медом, варят на пару в течение 40—45 мин, затем охлаждают и заполняют начинкой. При отпуске поливают кремом.
Для начинки: жареный измельченный миндаль растирают с сахаром и добавляют перебранный, промытый в теплой воде и обсушенный кишмиш.
Для крема: масло сливочное взбивают, постепенно добавляя сгущенное молоко и ванилин, предварительно растворенный в горячей воде.
Яблоки, запеченные с орехами и черносливом
Яблоки свежие | 106 | 93 |
Орехи грецкие | 47 | 20 |
Чернослив | 18 | 27/20* |
—Масса печеных яблок | — | 110 |
Сливки взбитые № 682 | — | 50 |
Выход | — | 160 |
______________
* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.
У подготовленных яблок удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин, затем охлаждают.
|
|
Для фарша грецкие орехи очищают, обжаривают и измельчают. Чернослив замачивают для набухания, вынимают косточки, мелко нарезают и соединяют с измельченными орехами.
При отпуске яблоки оформляют взбитыми сливками.
Чернослив, фаршированный орехами
БРУТТО | НЕТТО | |
Чернослив | 40 | 60/45* |
Орехи грецкие | 36 | 15** |
Сливки (35%-ной жирности, или сметана) | 55 | 55 |
Рафинадная пудра | 10 | 10 |
Шоколад | 2 | 2 |
Выход | — | 120 |
______________
* В числителе указана масса набухшего чернослива, в знаменателе — масса чернослива без косточек.
** Масса жареных измельченных орехов.
Подготовленный чернослив припускают, охлаждают, удаляют косточки, затем фаршируют измельченными, жареными грецкими орехами.
Сметану (35%-ной жирности) или сливки охлаждают и взбивают с рафинадной пудрой до образования пышной массы. Фаршированный чернослив кладут в креманки, сверху выпускают из кондитерского мешка взбитую сметану или сливки, затем посыпают тертым шоколадом.
Корзиночки с яблоками
Мука пшеничная высшего сорта | 25 | 25 |
Маргарин столовый | 15 | 15 |
Сахар | 10 | 10 |
Яйца | 1/10 шт. | 4 |
Соль | 0,1 | 0,1 |
Масса корзиночек | — | 45 |
Яблоки свежие | 90 | 63 |
Масса яблок вареных | — | 50 |
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
Соус № 618 | — | 30 |
Выход | — | 125 |
|
|
Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2—3 мин. Температура теста 19—22 °С. Тесто раскатывают до толщины 7—8мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка теста производится при температуре 240—260 °С в течение 12—14 мин.
Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки с ягодами
БРУТТО | НЕТТО | |
Корзиночки выпеченные* | — | 45 |
Земляника (садовая) или малина | 59 | 50 |
Соус № 617 | — | 30 |
Выход | — | 125 |
______________
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.
Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.
Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
|
|
Корзиночки выпеченные* | — | 45 |
Плоды и ягоды консервированные | 50 | 50 |
Соус № 617 | — | 30 |
Выход | — | 125 |
______________
* Норма закладки продуктов и технология выпечки даны в рец. № 705.
В корзиночки кладут плоды и ягоды консервированные и перед отпуском поливают соусом абрикосовым.
МОРОЖЕНОЕ
В рецептурах используется мороженое промышленного производства. Наибольшим спросом пользуются пломбир и сливочное мороженое.
Отпускают мороженое с различными сладкими соусами, свежими, консервированными и быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем (сдобным, сахарным).
Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках; его можно подать с соками плодовыми или ягодными натуральными или с напитками безалкогольными газированными в бокалах с соломинками.
Мороженое с плодами или ягодами консервированными
I | II и III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Мороженое сливочное или пломбир | 75 | 75 | 60 | 60 |
Плоды или ягоды консервированные | 25 | 25 | 20 | 20 |
Сироп консервированного компота | 20 | 20 | 15 | 15 |
Сахар | 5 | 5 | 5 | 5 |
Масса сиропа | — | 20 | — | 15 |
Миндаль очищенный | 12 | 11 | 6 | 5,3 |
Масса миндаля жареного | — | 10 | — | 5 |
Сливки взбитые № 682 | — | 25 | — | — |
Выход | — | 150 | — | 100 |
|
|
Мороженое кладут в вазочку, украшают плодами или ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных плодов или ягод и сахара) и посыпают измельченными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг плодов или ягод.
709. Мороженое “Космос”
БРУТТО | НЕТТО | |
Пломбир | 120 | 120 |
Соус № 615 | 40 | 40 |
Миндаль очищенный | 6 | 5,3 |
Масса миндаля жареного | — | 5 |
Выход | — | 165 |
В фужер наливают третью часть соуса шоколадного, кладут половину порции мороженого, поливают соусом, сверху кладут оставшуюся часть мороженого и заливают соусом. Мороженое посыпают измельченными жареными орехами.
710. Мороженое “Москва”
Пломбир | 50 | |
Пломбир крем-брюле | 50 | |
Пломбир шоколадный | 50 | 200 |
Пломбир с плодами и ягодами | 50 | |
Компот из вишни (консервы) | 30 | 30 |
Соус № 615 | 10 | 10 |
Печенье | 20 | 20 |
Выход | — | 260 |
В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре его — печенье. Мороженое украшают вишней.
711. Мороженое “Сюрприз”
Пломбир | 100 | 100 |
Яйца (белки) | 2шт. | 48 |
Рафинадная пудра | 40 | 40 |
Бисквит | 50 | 50 |
Плоды консервированные (яблоки или груши) | 50 | 50 |
Рафинадная пудра | 5 | 5 |
Сироп консервированного компота | 25 | 25 |
Выход | — | 300 |
На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них — нарезанные тонкими ломтиками яблоки или груши консервированные, а затем шарики мороженого.
Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитыми с рафинадной пудрой белками, выпуская их из кондитерского мешка.
Подготовленное блюдо быстро запекают в жарочном шкафу (1—2 мин) при высокой температуре так, чтобы яичные белки сразу подрумянились.
При отпуске поверхность блюда посыпают рафинадной пудрой.
МОРОЖЕНОЕ МЯГКОЕ
Мягкое мороженое вырабатывается из сухих смесей на предприятиях общественного питания и торговли непосредственно перед отпуском покупателю.
Это мороженое представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40—60%) и температурой -5—7 °С.
Мягкое мороженое не подвергается закаливанию до низких температур и отпускается потребителю тотчас же по выходе из фризера.
В зависимости от используемой смеси мягкое мороженое выпускают следующих видов: сливочное, сливочно-белковое, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.
Мороженое этих видов можно отпускать со специальными гарнирами (шоколадным, ореховым, миндальным, шоколадно-ореховым, клубничным, малиновым, вишневым, абрикосовым, черносмородиновым, яблочным, клюквенным, коньячным), а также с орехами, плодами, ягодами, вареньем, шоколадом, коньяком, ликером.
Мягкое мороженое должно соответствовать требованиям ТУ 10.0419768-15—91.
XVI. НАПИТКИ
Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным — молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.
Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, винно- и ликеро-водочных изделий указаны в миллилитрах, остальных продуктов — в граммах.
В рецептурах раздела выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей — в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе — масса наполнителя.
Напитки из чая, кофе, какао обладают тонким приятным ароматом, тонизирующими свойствами, благодаря содержанию в них кофеина и других физиологически активных веществ.
Чай, кофе, какао в процессе хранения теряют аромат и поглощают посторонние запахи. Поэтому их следует хранить в сухих помещениях в плотно закрытой таре, вдали от пряностей и других продуктов, обладающих специфическими запахами. Не рекомендуется оставлять чай, кофе и какао в распечатанных пачках, незакрытых банках и т. п.
Ароматические и вкусовые вещества чая, кофе и какао очень летучи и разрушаются при кипячении и длительном хранении напитков.
Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.
Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75 °С, холодных — не выше 14 °С и не ниже 7 °С.
ЧАЙ
Для приготовления напитка используют следующие виды чая: байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный. Наибольшим спросом пользуется чай краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский. В ресторанах рекомендуется использовать чай не ниже высшего сорта, а на других предприятиях — не ниже 1-го сорта.
В зависимости от типа предприятия подачу чая следует производить в стаканах с подстаканниками либо без них (при массовом обслуживании), чайных чашках, пиалах, парами чайников. На предприятиях II и III категории необходимо предусмотреть чайные столы.
К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и хлебобулочных изделий: конфеты, шоколад, торты, пирожные, пряники, печенье, сухари, бублики, пироги и др.
Чай-заварка
I | II и III | |
НЕТТО | НЕТТО | |
Чай “Экстра” и высшего сорта | 40 | — |
Чай высшего и 1-го сорта | — | 20 |
Вода | 1000 | 1080 |
Выход | 1000 | 1000 |
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.
Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.
Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.
На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 701; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!