Кофе черный с мороженым (гляссе)



  I и II
  НЕТТО
Кофе черный № 716, мл 100
Сахар 15
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир 50
Выход 150

 

В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8—10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

 

Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером

Кофе черный № 716, мл 100
Сахар 15
Лимон 8/7*
Коньяк 25
или ликер 15
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком 100/15/7/25
с сахаром, лимоном и ликером 100/15/7/15

______________

           * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

Варят кофе черный и подают, как указано. Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер — в рюмке.

 

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

  I и II
  НЕТТО
Кофе черный № 716, мл 100
Сахар 15
Сливки взбитые № 682 30
Выход 130

 

В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.

 

КАКАО И ШОКОЛАД

 

Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.

 

 

Какао с молоком

  I II III
  НЕТТО НЕТТО НЕТТО
Какао-порошок 35 25 20
Молоко 900 650 500
Вода 140 400 550
Сахар-песок 150 125 100
Выход 1000 1000 1000

 

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

 

 

Какао с молоком сгущенным

  II III
  НЕТТО НЕТТО
Какао-порошок 25 20
Молоко цельное сгущенное с сахаром (консервы) 245 190
Сахар 15 15
Вода 820 880
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы) 300 230
Сахар 125 100
Вода 750 820
Выход 1000 1000

 

Молоко сгущенное с сахаром или сгущенное стерилизованное (без сахара) разводят горячей водой и доводят до кипения. Напиток готовят, как указано в рец. № 725.

 

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

На предприятия общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное — во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляю 5 %. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют:
кефира — 3,5 %, ацидофилина — 7,5 %, ряженки — 3 %, простокваши —5 %.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5—10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями — по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

 

 

Молоко кипяченое

  БРУТТО НЕТТО
Молоко 211 200*
Выход 200

______________

* Масса молока кипяченого.

 

Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Кефир 207 200
или ацидофилин 216 200
или простокваша 211 200
или ряженка 206 200
Выход 200

 

 

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ

 

Горячие напитки с вином готовят в специальной посуде.

Для приготовления этих напитков используют сок плодовый или ягодный (яблочный, грушевый, виноград­ный и др.).

При отпуске некоторых напитков кладут ломтик лимона, апельсина, мандарина, яблока. Плоды, кроме лимонов, очищают от цедры. 

Подают в чашках, бокалах.

 

 

Чай с красным вином

  НЕТТО
Вино столовое сухое красное 50
Чай черный 2
Вода 165
Сахар 25
Корица 0,1
Гвоздика 0,1
Выход 200

 

Пряности кипятят 2—3 мин, затем в этом отваре заваривают чай и дают ему настояться 5—10 мин, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, вливают вино и вновь доводят до кипения.

 

730. Напиток “Застольный”

Вино столовое красное 190
Коньяк 20
Лимон 8/7*
или апельсин 10/7*
Сахар 20
Корица 0,05
Гвоздика 0,05
Мускатный орех 0,1
Выход 200/7

______________

           * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.

 

В вино добавляют пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают. Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.

 

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

Готовят молочные и сливочные прохладительные напитки из смеси молока, сливок, мороженого, сахара, соков и др.

Для их приготовления рекомендуется использовать молоко или сливки пастеризованные, поступающие в бутылках и пакетах.

Подают напитки в бокалах, стаканах. 

 

 

Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

  БРУТТО НЕТТО
Молоко 1000 950*
Простокваша 84 80
Выход 1000

______________

* Масса кипяченого молока.

Кипяченое охлажденное до температуры 35—40 °С молоко смешивают с простоквашей и выдерживают 3–4 ч для брожения при температуре 35—40 °С. В процессе брожения массу один раз взбивают.

Для созревания напиток после брожения ставят в прохладное место (температура 12—14 °С) на 24 ч. Напиток отпускают охлажденным в стаканах (200 г на порцию).

 

ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

 

Плодово-ягодные прохладительные напитки готовят из лимонов, ревеня, клюквы, других плодов и ягод, а также из варенья и сиропов.                                                                   

Отпускают напитки охлажденными в бокалах, фужерах, стаканах, а при групповом обслуживании — в кувшинах. Пищевой лед подают отдельно в количестве 10 г на порцию.

При приготовлении прохладительных напитков сахар рекомендуется предварительно растворить в воде и процедить.

 

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 95; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ