Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| 1-й вариант | 2-й вариант | 3-й вариант | ||||
| Блинчики (полуфабрикат) № 769 | — | 185 | — | 100 | — | 100 |
| или полуфабрикат* | — | — | — | 100 | — | 100 |
| Фарш №№ 835—841,856 | — | 93 | — | 50 | — | — |
| или фарш № 855 | — | — | — | — | — | 89 |
| или джем, повидло, варенье | — | — | 50,5 | 50 | — | — |
| Масса полуфабриката | — | 278 | — | 150 | — | 189 |
| Маргарин столовый | 12 | 12 | 6 | 6 | 12 | 12 |
| или кулинарный жир | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Масса жареных блинчиков с фаршем | — | 250 | — | 135 | — | 170 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или рафинадная пудра | 10 | 10 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| или сметана | 30 | 30 | 20 | 20 | 30 | 30 |
| Выход: с маслом или рафинадной пудрой | — | 260 | — | 140 | — | 180 |
| со сметаной | — | 280 | — | 155 | — | 200 |
______________
* Блинчики-полуфабрикат, приготовленные на электрической вращающейся жаровне.
На поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5—6 мин.
Отпускают блинчики по 2 шт. на порцию. При отпуске блинчики с мясным или ливерным фаршем поливают растопленным маслом. Блинчики с яблочным фаршем, джемом, повидлом, вареньем отпускают с рафинадной пудрой или со сметаной. Блинчики с творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной.
|
|
|
Тесто для оладий
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука пшеничная | 481 | 481 |
| Яйца | 3/5 шт. | 23 |
| Молоко или вода | 481 | 481 |
| Дрожжи (прессованные) | 14 | 14 |
| Сахар | 17 | 17 |
| Соль | 9 | 9 |
| Выход | — | 1000 |
Тесто для оладий готовят так же, как для блинов (рец. № 768), но более густой консистенции.
Оладьи
| Тесто для оладий № 771 | — | 176 |
| Маргарин столовый | 9 | 9 |
| или кулинарный жир | 7 | 7 |
| Масса готовых оладий | — | 150 |
| масло сливочное | 10 | 10 |
| или сметана | 20 | 20 |
| или джем, или повидло, или мед, или варенье | 15,2 | 15 |
| или сахар | 15 | 15 |
| Выход: с маслом | — | 160 |
| со сметаной | — | 170 |
| с джемом, повидлом, медом, вареньем | — | 165 |
| с сахаром | — | 165 |
Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5—6 мм.
Оладьи можно жарить во фритюре. Расход жира на жаренье во фритюре 12 г на порцию массой 150 г.
Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. Расход продуктов для отпуска оладий может быть увеличен: масла сливочного — до 20 г, сметаны — до 30 г; при этом выход соответственно увеличивается.
|
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | 773. | 774. | 775. | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Тесто для оладий № 771 | 156 | 156 | 161 | 161 | 151 | 151 |
| Изюм | 20,4 | 20 | — | — | — | — |
| Яблоки свежие | — | — | 21 | 15 | — | — |
| Творог | — | — | — | — | 25,3 | 25 |
| Масса полуфабриката | — | 176 | — | 176 | — | 176 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 9 |
| или кулинарный жир | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Масса готовых оладий | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| или сметана | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| или сахар | — | — | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Выход: с маслом | — | 160 | — | 160 | — | 160 |
| со сметаной | — | 170 | — | 170 | — | 170 |
| с сахаром | — | — | — | 165 | — | 165 |
В тесто для оладий перед выпеканием добавляют тщательно перебранный и промытый изюм, или предварительно очищенные от кожицы и семенного гнезда и нарезанные мелкими кубиками или соломкой яблоки, или пропущенный через протирочную машину творог.
Оладьи выпекают, как показано в рец. № 772. При отпуске оладьи (3 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной или посыпают сахаром.
|
|
|
Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мука гречневая | 27 | 27 |
| Мука пшеничная | 27 | 27 |
| В том числе мука пшеничная на подпыл | 1 | 1 |
| Вода | 22 | 22 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5* |
| Соль | 1 | 1 |
| Масса теста | — | 82 |
| Для фарша: | ||
| Творог | 94 | 93 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Сахар | 9 | 9 |
| Масса фарша | — | 103 |
| Масса полуфабриката | — | 185 |
| Масса готовых вареников | — | 200 |
| Сметана | 25 | 25 |
| Выход | — | 225 |
______________
* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.
В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.
Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.
|
|
|
Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин.
Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.
При отпуске вареники поливают сметаной.
Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)
| Мука пшеничная, | 50 | 50 |
| в том числе на подпыл | 2 | 2 |
| Яйца | 1/4 шт. | 10 |
| Вода | 80 | 80 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса теста | — | 140 |
| Масса вареных изделий | — | 155 |
| Печень говяжья | 84 | 70 |
| Масса вареной печени | — | 50 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Куриный жир (внутренний) | 10 | 10 |
| Масса пассерованного лука | — | 10 |
| Выход | — | 215 |
В нагретую до 30—35 оС воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 30—40 мин. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их полосками шириной 30 мм, которые затем нарезают на квадратики размером 30 х 30 мм. Варят их в подсоленной воде (на 1 кг изделий берут 5 л жидкости) 5—7 мин. Подготовленную печень нарезают на куски, варят в подсоленной воде 20—25 мин и протирают. Очищенный лук репчатый шинкуют и пассеруют на жире.
Отварные квадратики соединяют с протертой печенью, пассерованным луком, перемешивают, затем прогревают 1—2 мин.
Отпускают варнички горячими.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 516; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!