Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | 2шт. | 80 |
| Сахар | 40 | 40 |
| Молоко | 40 | 40 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 8 | 8 |
| масло сливочное | 2 | 2 |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| или какао-порошок, или шоколад | 5 | 5 |
| или миндаль очищенный* | 30 | 27 |
| Масса миндаля жареного | — | 25 |
| Масса суфле ванильного или шоколадного | — | 145 |
| Масса суфле орехового | — | 170 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 |
| Молоко | 158 | 150** |
| или сливки | 150 | 150 |
| Выход: суфле ванильного или шоколадного | — | 300 |
| суфле орехового | — | 325 |
______________
* Можно использовать и другие орехи.
** Масса молока кипяченого.
Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.
Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.
Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.
Пудинг сухарный
|
|
|
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Сухари ванильные | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Молоко | 80 | 80 | 80 | 80 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Сахар | 15 | 15 | 15 | 15 |
| Изюм | 10,2 | 10 | 15,3 | 15 |
| Цукаты | 10 | 10 | — | — |
| масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масса пудинга | — | 150 | — | 140 |
| Соус № 680 | — | 30 | — | 30 |
| Выход | — | 180 | — | 170 |
Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.
Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.
Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).
Яблоки печеные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 128 | 113 | 92 | 81 | 78 | 69 |
| Сахар | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Масса печеных яблок с сахаром | — | 110 | — | 80 | — | 65 |
| Соус №№ 617, 621 | — | 40 | — | — | — | — |
| Варенье | — | — | 30 | 30 | — | — |
| Рафинадная пудра | — | — | — | — | 10 | 10 |
| Выход | — | 150 | — | 110 | — | 75 |
|
|
|
Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.
Яблоки, фаршированные морковью
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 159 | 140 |
| Морковь | 19 | 15 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Выход | — | 140 |
Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.
Отпускают яблоки горячими или холодными.
Яблоки, фаршированные рисом и орехами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | 193 | 170 |
| Крупа рисовая | 13 | 13 |
| Молоко | 21 | 21 |
| Сахар | 7 | 7 |
| Масса рассыпчатой каши | — | 35 |
| Изюм | 10,2 | 10 |
| Миндаль | 18 | 11 |
| или арахис | 14 | 11 |
| Масса жареных орехов | — | 10 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| масло сливочное или маргарин | 8 | 8 |
| Масса фарша | — | 70 |
| Масса полуфабриката | — | 240 |
| Масса готовых яблок | — | 190 |
| Варенье | 30 | 30 |
| Выход | — | 220 |
|
|
|
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.
Отпускают яблоки горячими с вареньем.
Яблоки, запеченные с творогом
| Яблоки свежие Фарш: | 142 | 125 |
| Творог | 30 | 30 |
| виноград сушеный (изюм) | 15 | 15 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Масса фарша | — | 60 |
| Масса запеченных яблок | — | 150 |
| Сироп: | ||
| мед | 35 | 35 |
| Вода | 12 | 12 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масса сиропа | — | 45 |
| Орехи грецкие | 11,6 | 5,2/5* |
| Выход | — | 200 |
______________
|
|
|
* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.
У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).
Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.
Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.
При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.
Яблоки в тесте жареные
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 100 | 70 | 100 | 70 |
| Сахар | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/2 шт. | 20 |
| Молоко | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Сметана | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сахар | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Соль | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Масса яблок жареных | — | 130 | — | 130 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 | 10 | 10 |
| Соус №№ 680, 622 | — | 40 | — | — |
| Выход | — | 175 | — | 140 |
Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.
Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.
Яблоки в слойке
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 100 | 70 |
| Сахар | 15 | 15 |
| Тесто слоеное № 796А | — | 55 |
| Яйца | 1/10 шт. | 4 |
| Масса яблок, запеченных в слойке | — | 130 |
| Рафинадная пудра | 5 | 5 |
| Выход | — | 135 |
Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.
Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.
Шарлотка с яблоками
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 500 | 350 |
| Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) | 325 | 325 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Яйца | 1 1/4 шт. | 50 |
| Сахар | 100 | 100 |
| Корица | 1 | 1 |
| масло сливочное | 50 | 50 |
| Масса готовой шарлотки с яблоками | — | 850 |
| Соус № 618 | — | 150 |
| Выход | — | 1000 |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.
Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.
Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.
Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 844; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!