Суфле ванильное, шоколадное, ореховое



  БРУТТО НЕТТО
Яйца 2шт. 80
Сахар 40 40
Молоко 40 40
Мука пшеничная высшего сорта 8 8
масло сливочное 2 2
Ванилин 0,02 0,02
или какао-порошок, или шоколад 5 5
или миндаль очищенный* 30 27
Масса миндаля жареного 25
Масса суфле ванильного или шоколадного 145
Масса суфле орехового 170
Рафинадная пудра 5 5
Молоко 158 150**
или сливки 150 150
Выход: суфле ванильного или шоколадного 300
суфле орехового 325

______________

*   Можно использовать и другие орехи.

** Масса молока кипяченого.

 

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12—15 мин.                                                        

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

 

 

Пудинг сухарный

 

I

II и III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сухари ванильные 40 40 40 40
Молоко 80 80 80 80
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Сахар 15 15 15 15
Изюм 10,2 10 15,3 15
Цукаты 10 10
масло сливочное 5 5 5 5
Масса пудинга 150 140
Соус № 680 30 30
Выход 180 170

 

Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.  

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию). 

 

 

Яблоки печеные

 

I

II

III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 128 113 92 81 78 69
Сахар 20 20 15 15 10 10
Масса печеных яблок с сахаром 110 80 65
Соус №№ 617, 621 40
Варенье 30 30
Рафинадная пудра 10 10
Выход 150 110 75

 

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем их кладут на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным или вишневым, или поливают вареньем, или посыпают рафинадной пудрой.

 

 

Яблоки, фаршированные морковью

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки 159 140
Морковь 19 15
Сахар 5 5
Сметана 10 10
Выход 140

 

Из подготовленных яблок (не очищая их от кожицы) удаляют семенные гнезда, образовавшееся отверстие заполняют тонко нашинкованной морковью. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды, на морковь кладут сметану, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин.

Отпускают яблоки горячими или холодными.

 

Яблоки, фаршированные рисом и орехами

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки свежие 193 170
Крупа рисовая 13 13
Молоко 21 21
Сахар 7 7
Масса рассыпчатой каши 35
Изюм 10,2 10
Миндаль 18 11
или арахис 14 11
Масса жареных орехов 10
Яйца 1/5 шт. 8
масло сливочное или маргарин 8 8
Масса фарша 70
Масса полуфабриката 240
Масса готовых яблок 190
Варенье 30 30
Выход 220

 

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша на молоке с сахаром варят рисовую кашу. В охлажденную до 60—70°С кашу добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, яйца, размягченное масло сливочное или маргарин и все тщательно перемешивают.

Отпускают яблоки горячими с вареньем.

 

Яблоки, запеченные с творогом

Яблоки свежие Фарш: 142 125
Творог 30 30
виноград сушеный (изюм) 15 15
Сахар 15 15
Масса фарша 60
Масса запеченных яблок 150
Сироп:    
мед 35 35
Вода 12 12
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса сиропа 45
Орехи грецкие 11,6 5,2/5*
Выход 200

______________

* В числителе указана масса очищенных орехов, в знаменателе — масса подсушенных орехов.

 

У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем, Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15—20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают.

Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7—10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами.

 

 

Яблоки в тесте жареные

 

I

II и III

  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 100 70 100 70
Сахар 3 3 3 3
Мука пшеничная 20 20 20 20
Яйца 1/2 шт. 20 1/2 шт. 20
Молоко 20 20 20 20
Сметана 5 5 5 5
Сахар 3 3 3 3
Соль 0,2 0,2 0,2 0,2
Кулинарный жир 10 10 10 10
Масса яблок жареных 130 130
Рафинадная пудра 5 5 10 10
Соус №№ 680, 622 40
Выход 175 140

 

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

 

 

Яблоки в слойке

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки 100 70
Сахар 15 15
Тесто слоеное № 796А 55
Яйца 1/10 шт. 4
Масса яблок, запеченных в слойке 130
Рафинадная пудра 5 5
Выход 135

 

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко.

Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

 

 

Шарлотка с яблоками

  БРУТТО НЕТТО
Яблоки 500 350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта) 325 325
Молоко 150 150
Яйца 1 1/4 шт. 50
Сахар 100 100
Корица 1 1
масло сливочное 50 50
Масса готовой шарлотки с яблоками 850
Соус № 618 150
Выход 1000

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

 


Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 85; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ