Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 54 | 38 | 27 | 19 | 44 | 31 |
| Масса вареных яблок | — | 30 | — | 15 | — | 25 |
| Виноград | 10,4 | 10 | 10,4 | 10 | 10,4 | 10 |
| Арбуз | 38 | 20 | 19 | 10 | 29 | 15 |
| Дыня | 31 | 20 | 23 | 15 | — | — |
| Сахар | 20 | 20 | 15 | 15 | 12 | 12 |
| Желатин | 3,8 | 3,8 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Вода | 115 | 115 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Выход | — | 200 | — | 150 | — | 150 |
Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.
Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.
Мусс морковный
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | 63 | 50 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Яблоки свежие | 23 | 20 |
| Изюм | 20,4 | 20 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Орехи грецкие | 12 | 5* |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Корица | 0,1 | 0,1 |
| Желатин | 3 | 3 |
| Вода (в том числе для замачивания желатина) | 30 | 30 |
| Выход | — | 100 |
______________
* Масса жареных орехов грецких.
Очищенную нарезанную морковь припускают в молоке, протирают и охлаждают. Свежие яблоки с удаленным семенным гнездом также протирают. Морковное и яблочное пюре соединяют, добавляют подготовленный изюм, измельченные жареные орехи, сахар, корицу, лимонную кислоту и перемешивают.
|
|
|
Подготовленный желатин растворяют в воде, доводят до кипения, процеживают, добавляют в полученную массу и взбивают до образования однородной пышной массы. Мусс разливают в креманки и охлаждают. Отпускают мусс с сиропом плодовым или ягодным (по 20 г на порцию).
Мусс апельсиновый или мандариновый
| I | II и III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Апельсины | 455 | 200* | 341 | 150* |
| или мандарины | 351 | 200* | 263 | 150* |
| Сахар | 160 | 160 | 140 | 140 |
| Желатин | 27 | 27 | 27 | 27 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вода | 735 | 735 | 805 | 805 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* Масса сока.
Мусс готовят и отпускают так же, как описано в рец. № 661.
Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | — | — | — | — | 147 | 140 |
| Пюре яблочное или абрикосовое (консервы) | — | — | 200 | 200 | — | — |
| Сахар | — | — | 150 | 150 | 150 | 150 |
| Крупа манная | — | — | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Вода | — | — | 600 | 600 | 700 | 700 |
| Выход | — | — | — | 1000 | — | 1000 |
Приготавливают отвар из клюквы. В яблочное или абрикосовое пюре, разбавленное горячей водой, или в отвар из клюквы добавляют сахар и доводят до кипения. В остальном способ приготовления такой же, как описано в рец. № 667.
|
|
|
Черемуховый десерт
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сметана | 60 | 60 |
| Рафинадная пудра | 20 | 20 |
| Черемуха сушеная | 6 | 6 |
| Ванилин | 0,4 | 0,4 |
| Желатин | 3 | 3 |
| Вода (для желатина) | 24 | 24 |
| Масса готового десерта | — | 100 |
| Мед | 30,3 | 30 |
| Печенье сухое | 15 | 15 |
| Выход | — | 145 |
Сметану взбивают на холоде до густой пышной массы. Рафинадную пудру просеивают, смешивают с ванилином, вводят в сметану и продолжают взбивать. Черемуху заливают кипятком, доводят до кипения, воду сливают, охлажденную черемуху кладут во взбитую массу и еще раз взбивают.
Желатин замачивают в холодной кипяченой воде и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Набухший желатин растворяют, доводят до кипения, процеживают, охлаждают до 35-40°С, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании.
Готовый десерт выкладывают в вазочки или креманки, поливают растопленным медом и посыпают тертым печеньем.
Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)
| Яблоки | 1086 | 760 |
| Или груши | 1040 | 760 |
| Сметана | 340 | 340 |
| Сахар | 240 | 240 |
| Выход | — | 1000 |
|
|
|
Яблоки или груши, очищенные от кожицы, с удаленными семенными гнездами нарезают дольками, заливают сметаной, добавляют сахар и уваривают до густой консистенции и изменения цвета массы и охлаждают.
Отпускают как самостоятельное блюдо по 100 г на порцию.
Хоч-тосон можно использовать для фарширования свежих фруктов.
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности и добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.
Охлажденные сливки взбивают в пышную густую пену, добавляют яично-молочную смесь, в которую вводят ванилин, миндаль или другие вкусовые и ароматические продукты, и подготовленный, доведенный до кипения желатин. Крем разливают в формочки или порционную посуду и охлаждают. При подаче его выкладывают в вазочки по 75, 100 и 125 г на порцию. Подают крем с сиропами, соусами, соками и т. д. Можно готовить кремы и без яично-молочной смеси.
Крем из цитрусовых
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Мандарины | 263 | 150 |
| или апельсины | 341 | 150* |
| Сливки (35%-ной жирности) | 400 | 400 |
| Сахар | 156 | 156 |
| Молоко | 211 | 200 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Вода (для желатина) | 160 | 160 |
| Выход | — | 1000 |
______________
|
|
|
* Масса сока.
Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70—80 °С.
Крем из варенья
| Варенье | 120 | 120 |
| Сливки (35%-ной жирности) | 400 | 400 |
| Сахар | 75 | 75 |
| Молоко | 237 | 225 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Вода | 55 | 55 |
| Вода (для желатина) | 160 | 160 |
| Выход | — | 1000 |
Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь (рец. № 677), при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.
Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают.
Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).
Крем из джема или конфитюра
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Джем или конфитюр | 120 | 120 |
| Сливки (35%-ной жирности) | 400 | 400 |
| Сахар | 50 | 50 |
| Молоко | 211 | 200 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Вода | 80 | 80 |
| Вода (для желатина) | 160 | 160 |
| Выход | — | 1000 |
Приготовляют и отпускают, как описано в рец. № 678.
Крем сметанный с курагой
| Сметана (36%-ной жирности) | 250 | 250 |
| Сахар | 150 | 150 |
| Молоко | 316 | 300* |
| Яйца | 2шт. | 80 |
| Желатин | 20 | 20 |
| Курага | 83 | 150** |
| Ванилин | 0,1 | 0,1 |
| Вода (для желатина) | 160 | 160 |
| Выход | — | 1000 |
______________
* Масса кипяченого молока.
** Масса вареной кураги.
Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу, разливают в формочки и охлаждают.
Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют ванилин.
Отпускают крем по 75—125 г на порцию. Можно полить фруктовым сиропом (20 г на порцию).
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 498; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!