Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Изюм | 31 | 50* |
| или чернослив | 45 | 67/50** |
| или курага | 28 | 50* |
| Желе: | ||
| мед | 22,2 | 22 |
| Желатин | 3 | 3 |
| вода | 80 | 80 |
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 |
| Масса желе | — | 100 |
| Выход | — | 150 |
______________
* Масса набухших изюма, кураги.
** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.
Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.
Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.
Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).
Салат фруктовый со сметанным соусом
| Апельсины | 30 | 20 |
| Груши свежие | 27 | 20 |
| Яблоки свежие | 29 | 20 |
| Виноград свежий столовый | 21 | 20 |
| Соус: | ||
| сметана или сливки | 30 | 30 |
| сироп малиновый | 10 | 10 |
| или сок апельсиновый | 12 | 12 |
| Масса соуса | — | 50 |
| Выход | — | 130 |
|
|
|
Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.
Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.
Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).
КОМПОТЫ
Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.
Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли. сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.
При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.
|
|
|
Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г на порцию.
Компот из свежих плодов
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки или айва | 341 | 300 | 227 | 200 |
| или груши | 333 | 300 | 222 | 200 |
| Вода | 710 | 710 | 860 | 860 |
| или | ||||
| Черешня или вишня | 316 | 300 | 211 | 200 |
| или слива, или персики | 333 | 300 | 222 | 200 |
| или абрикосы | 349 | 300 | 233 | 200 |
| Вода | 660 | 660 | 810 | 810 |
| Сахар | 150 | 150 | 120 | 120 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.
Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
|
|
|
Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 214 | 150 | 143 | 100 | 143 | 100 |
| Груши | — | — | 103 | 75 | — | — |
| Абрикосы | — | — | 116 | 100 | — | — |
| Слива | 111 | 100 | — | — | 56 | 50 |
| Черешня | — | — | 79 | 75 | — | — |
| Земляника (садовая) | 118 | 100 | — | — | — | — |
| Дыня | — | — | — | — | 117 | 75 |
| Арбуз | — | — | — | — | 144 | 75 |
| Сахар | 200 | 200 | 200 | 200 | 150 | 150 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вода | 635 | 635 | 635 | 635 | 740 | 740 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни — плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят, как указано в рец. № 639, и охлаждают.
Кусочки арбузов, дынь и землянику (садовую) кладут в готовый компот в сыром виде.
Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.
|
|
|
Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки | 170 | 150 | 114 | 100 |
| Слива | 167 | 150 | 111 | 100 |
| или алыча* | 161 | 150 | 108 | 100 |
| Сахар | 150 | 150 | 120 | 120 |
| Кислота лимонная | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Вода | 710 | 710 | 840 | 840 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
______________
* При использовании алычи кислоту лимонную не добавляют.
Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 639, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.
Дата добавления: 2018-11-24; просмотров: 598; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!